Sei ricette per un menu tutto primaverile

Scritto da Leo Codacci |    Marzo 1999    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

Profumo di campo
E' primavera, tempo di germogli, di erbe che fanno capolino prima timidamente e poi con prepotenza, di ributti delle siepi che diventano vitalbe, buonissime per fare frittate. Fioriscono i mandorli e tornano le rondini, mentre il mondo contadino si prepara alle grandi manovre per la segatura e la battitura.
In Toscana è un rifiorire di tradizioni, tutte legate alla vita popolare. Alcune borgate fanno la festa delle frittelle, che anticamente erano con la salvia e la borrana e ora son di riso... Anche in cucina arriva un soffio di primavera: i piatti si fanno più colorati, i sapori più leggeri. E il menu cambia.

Zucchine ripiene
Tagliate le zucche a barchetta e riempitele con un impasto formato per tre quarti da formaggio parmigiano e per un quarto da pecorino. Aggiungeteci un uovo, timo, sale, pepe e olio di oliva. Tenerle in forno per circa mezz'ora e servirle ben calde.

Peperoni ripieni
Tagliare i peperoni a metà in modo che, dopo averli svuotati, diventino recipienti naturali. Riempire con un impasto composto da pollo, prosciutto, uova, prezzemolo, aglio (poco), sale, pepe, olio. Tenere in forno per 35-40 minuti e servire senza farli freddare.

Pomodori ripieni
Cuocere il riso e lasciarlo molto al dente; amalgamarlo con polpa di pomodoro, basilico e parmigiano; tagliare la parte superiore del pomodoro, svuotarlo e riempirlo con l'impasto già preparato. Lasciarlo cuocere in forno per 20 minuti circa.

Melanzane ripiene
Tagliare a metà le melanzane e vuotarle a barchetta. Fare una salsa con carne di manzo tritata e aromatizzata con maggiorana, dragoncello e cipolla. Riempire le melanzane e farle cuocere, in forno, per mezz'ora.

Insalata della 'Corte medicea'
Per questo originale tipo di insalata si adoperano radicchi e insalatine di campo condite con olio, sale, pepe, acciughe diliscate e tagliate a piccoli pezzi, formaggio pecorino secco a dadini piccolissimi, qualche pinolo leggermente tostato e poi tagliuzzato.

Capretto di Pasqua
Prendere un quarto di capretto, tagliarlo a pezzi, metterlo in tegame, farlo rosolare con olio, sale e pepe; preparare un fondo di cipolla, rosmarino, prosciutto, aglio, salvia e posare il tutto nel tegame con il capretto. Farlo colorare e aggiungere polpa di pomodoro. Cuocere ancora per 20 minuti.

E per dessert una bella schiacciata alla fiorentina da arricchire, a scelta dell'ospite, con panna o zabaione, servite in due salsiere messe a disposizione dei commensali.
Vini da servire nell'ordine: Chianti giovanissimo, Chianti Classico di tre anni e vin santo.