Salvia e rosmarino, ma anche menta, timo e altre erbe odorose: facili da coltivare, donano profumo e sapori a tanti piatti

Scritto da Càrola Ciotti |    Aprile 2006    |    Pag.

Fotografa. Collabora dal 1994 con l'Informatore, soprattutto realizzando immagini, ma ultimamente anche scrivendo testi. Ha iniziato a fotografare nel 1979 dedicandosi da subito allo sviluppo e alla stampa delle proprie immagini in bianco e nero. Nel 1987, dopo alcuni anni di collaborazione con professionisti, apre un proprio studio. Portata alla ritrattistica e alla moda, non trascura il reportage e la fotografia naturalistica. In varie esposizioni ha presentato il frutto di una ricerca sul corpo e sul volto femminile.
Ha partecipato come fotografa ufficiale al festival "France Cinéma". Sue fotografie sono apparse su libri, cataloghi e riviste.

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La coltivazione di piante aromatiche,
oltre che piacevole, può essere vantaggiosa sotto molti aspetti. Le numerose varietà, dalle più classiche alle meno note, possono essere utili non solo per abbellire terrazza o giardino ma anche per insaporire pietanze, per curare piccoli disturbi e per aiutarci nella cura del corpo. Le classiche e più conosciute tra queste specie - salvia, rosmarino e timo, tutte perenni e sempreverdi - non richiedono grandi cure, data la loro origine rustica.

La salvia più comune è quella profumata, usata largamente in cucina per arrosti, spiedi e selvaggina. È adatta anche per cucinare carni bianche e per i fagioli, e si usa aggiungerne una o due foglie nel brodo di cottura. La salvia Sclarea, invece, ha grandi foglie carnose ed è quella che generalmente si consuma fritta, come stuzzichino.

Il rosmarino non dovrebbe mai mancare in cucina; è utilissimo per preparare arrosti di vitello o tacchino, o di carni più saporite e d'uso meno frequente, come anatra, oca o agnello. Quest'aroma entra anche nella preparazione di pane e focacce ed è il tocco finale per un buon castagnaccio. Pianta longeva, tende a diventare un semi-arbusto se piantata in piena terra; ne esiste anche una varietà ornamentale, detta prostràta, che tende a ricadere, quindi molto adatta alla coltivazione in orci o vasi posti in alto.

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Tra le "classiche" infine troviamo il piccolo timo, profumatissimo e dal gusto amarognolo, di cui esistono molte varietà, sebbene con caratteristiche simili. Il timo (detto anche pepolino) è utile nella preparazione di minestre di verdura, zuppe di pesce, frittate e carni in umido; si usa anche per aromatizzare frutta secca e in piccole dosi può essere gustoso nelle insalate.

L'erba cipollina è una pianticella dalle foglie aghiformi, molto longeva, che quando fiorisce presenta delle graziose ombrelle globose di colore rosa o porporino. Durante il periodo vegetativo è bene tagliarla, via via che le foglie ingialliscono: in pochi giorni spunterà nuovamente verde e tenera, pronta all'uso. Si può essiccare e conservare sminuzzata in un vasetto per l'inverno. È adatta nelle frittate, per insaporire un bel piatto di fagioli lessi e per preparare salse in abbinamento ad altre erbe aromatiche come il prezzemolo.

La maggiorana è una bella pianta dalle foglie vellutate e con minuscoli fiorellini raccolti in spighe. Questa varietà è più delicata di altre e difficilmente rinascerà l'anno successivo: durante il periodo vegetativo è bene tagliarla - come si usa per prezzemolo, basilico, cipollina e origano - quando comincia ad ingiallire o ad essere meno folta; in questo modo sarà possibile averla sempre bella e verde. Spesso la maggiorana è usata per cucinare il pesce, nelle frittate o nelle salse a base di pomodoro, e può anche essere sostituita all'origano (altro aroma utilissimo, che pure essiccato conserva un profumo inconfondibile) nella preparazione di molti piatti mediterranei.

C'è poi la menta, di cui esistono molte varietà, le più comuni sono la Piperita e la Glaciale, utili per cucinare verdure stufate e per le insalate. Sono indicate anche nella preparazione di gelati, bevande e frutta. Da non confondersi con la menta è invece la nepitella - detta anche mentuccia - che appartiene alla stessa famiglia ed ha un aroma simile, ma si differenzia dalla vera menta per i suoi fiori più grandi e distanziati. È facile trovarla nelle zone montane (fino a 1.500 metri), nei boschi e nei luoghi freschi: è molto diffusa anche in Toscana, dove si usa principalmente per cucinare i funghi trifolati ma anche per le verdure e la carne di maiale. I germogli teneri sono buoni in insalata e, in estate, si può unire alla panzanella insieme al basilico.

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Acqua e buona terra

Il momento migliore per trapiantare le piante odorose è la primavera. Tutte queste specie possono essere coltivate sia in vaso sia in piena terra. «La qualità del terreno è molto importante per un buon sviluppo vegetativo, così come la concimazione - ci dice Marco Carmazzi, vivaista della cooperativa Coflora Toscana, produttrice di piante in vaso -. Il terriccio deve essere "leggero", cioè ben drenante e ricco di torbe bionde, magari mischiato a pomice o argilla espansa. Per la concimazione, essenziale al momento della messa a dimora, ci si può orientare sull'uso di un prodotto organico misto minerale che contenga i tre elementi fondamentali: azoto, fosforo, potassio. Essendo queste varietà piuttosto rustiche, sarà sufficiente concimarle ogni 3-4 settimane o, se si scelgono concimi a lenta cessione, un paio di volte nel corso della stagione».
Queste piante amano essere esposte al sole fino a che la stagione non diventa troppo calda: nel periodo "infuocato" i raggi solari potrebbero danneggiarle. L'ideale è tenerle a mezz'ombra, sotto un albero o semplicemente riparate da appositi teli ombreggianti. L'annaffiatura può essere giornaliera e preferibilmente va effettuata nelle prime ore del giorno, momento perfetto per compiere quest'operazione; se non è possibile essere così mattutini, si può dare acqua anche la sera tardi e le piante non ne risentiranno troppo. Evitare assolutamente le ore centrali della giornata, per non causare shock termici che potrebbero essere letali alle nostre profumate amiche!