Come riconoscere un vino di qualità. Le regole da non dimenticare

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2000    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Professione sommelier
Sommelier si nasce o si diventa? Non esiste una risposta certa a questa domanda; come per tutte le cose, anche imparare a degustare il vino richiede grande impegno e tanta passione. Indubbiamente c'è chi ha delle predisposizioni naturali, ma è solo grazie all'esercizio continuo che si riesce ad affinare il gusto e l'olfatto, fino ad ottenere dei buoni risultati. La prima regola da capire è che degustare non vuol dire bere: significa apprezzare le caratteristiche organolettiche di un prodotto attraverso i nostri sensi. Il piacere della bevuta sarà riservato alla tavola, ma nella fase di studio l'approccio con la bevanda deve essere più attento e concentrato.

Questione di sensi
Nella degustazione di un vino si prendono in esame tre elementi fondamentali: il colore, i profumi e il gusto. Il vino deve essere quindi dapprima osservato: si cercherà di definire la tonalità del colore, il grado di limpidezza, la scorrevolezza nel bicchiere. Già in questa fase è possibile capire alcune caratteristiche e accorgersi di eventuali difetti che possano pregiudicarne il consumo.
Si passa in seguito all'esame olfattivo: si dovrà valutare l'impatto dei profumi al naso, il loro grado di finezza e, soprattutto, riconoscerli. E' questa una fase che richiede un allenamento costante: capire i profumi è più difficile di quanto si pensi, anche perché siamo sempre meno abituati a stimolare il nostro olfatto. Si parte comunque da una base, per la quale una serie di sentori può essere attribuita a determinati tipi di prodotto: i frutti a polpa bianca, per esempio, saranno patrimonio dei vini bianchi, e così quelli a frutta rossa si ritroveranno nei vini rossi. Ma è solo il primo stadio, molti altri sono gli aromi che è possibile percepire, anche se è bene dubitare dell'amico che si lancia in riconoscimenti troppo particolareggiati, che spesso derivano da grande fantasia linguistica ma hanno uno scarso legame con la realtà!
Si passa infine all'esame gustativo: una volta introdotto in bocca, il vino dovrà essere studiato nelle sue componenti, che trovano nell'equilibrio il loro elemento vincente. Alcol, acidità, tannini, sono gli elementi caratterizzanti, con l'aggiunta degli zuccheri nel caso dei vini dolci. Ma non è finita qui, perché anche una volta deglutito si dovrà fare attenzione a quelle che sono le sensazioni post-gustative.
Più difficile da descrivere che da eseguire, la degustazione del vino ha quindi bisogno di prove pratiche, poiché una mera descrizione teorica non riesce a fornire tutti gli elementi utili per una completa comprensione dell'operazione. Chi lo fa di mestiere è in grado di assaggiare molti vini al giorno, evitando comunque di ingerirli.

Quando, dove, come
Il momento migliore per eseguire questa operazione è al mattino, quando ancora non abbiamo i sensi affaticati dalla giornata trascorsa. Avere un moderato appetito, derivante dal lungo digiuno notturno, è un altro aspetto da considerare in positivo. Non bisogna poi avere addosso profumi e dopobarba che possono confondere i sensi. La stanza dove avviene la degustazione dovrebbe disporre di luce naturale e la tavola su cui poggiano i bicchieri dovrebbe essere coperta da una tovaglia bianca, per meglio analizzare i colori. I bicchieri, in cristallo o vetro sottile, devono essere dotati di stelo, affinché sia possibile osservare meglio il contenuto, senza riscaldare il vino con il palmo della mano. I fumatori accaniti partono nettamente svantaggiati, perché il fumo attenua le capacità olfattive e gustative: va da sé che le sigarette sono assolutamente bandite da una sala di degustazione!