Fettine e bistecche le più richieste al super

Primo il bovino
Carne rossa fa buon sangue, dicevano i vecchi. E ancora oggi la carne bovina è la più richiesta, nonostante i tanti colpi inferti al settore negli ultimi anni. Il fenomeno "mucca pazza" è senza dubbio il più eclatante, ma non è il solo. Gli italiani consumano meno carne, una tendenza facilmente riscontrabile anche nei supermercati. Molte le cause, a cominciare da una strategia di mercato che punta su altri prodotti. Come il pesce fresco, riscoperto da tanti come una valida alternativa a fettine e bistecche. O le nuove proposte per una cucina veloce e stuzzicante: non a caso sono gli anni del grande successo delle pizze surgelate. La carne di manzo però resiste e da sola mantiene una larga fetta delle vendite nel settore. Nei supermercati Coop, ad esempio, rappresenta all'incirca il 50 per cento delle vendite. Una posizione riconquistata recentemente, dopo un calo del 7-8 per cento dovuto proprio all'effetto "mucca pazza".

Bovino con amore
Coop, da tempo, ha fatto una scelta ben precisa: i Prodotti con amore. Una garanzia in più per la carne in marchio, controllata in tutto il suo percorso. Prima di tutto gli allevamenti, solo ed esclusivamente italiani. Poi le razze, particolarmente pregiate: chianina, limousine e charolais. La chianina, in particolare, fa parte di un progetto più ampio, che punta a scongiurarne l'estinzione. Una controtendenza rispetto alle leggi del mercato nazionale, dove questo allevamento tipicamente toscano sta diventando sempre più raro.
I capitolati impongono ai fornitori parametri estremamente rigorosi sull'alimentazione (a base di cereali e di erba medica, ricca di sali minerali e di vitamine), gli spazi nei recinti (che devono essere molto ampi), la qualità dell'acqua nelle stalle, l'eventuale utilizzo di farmaci. Insomma, tutto quello che può influire sul benessere dell'animale viene tenuto sotto stretta osservazione.
Anche la macellazione ha dei tempi molto rigidi, non oltre i 18 mesi di età del bovino. I controlli proseguono anche dopo, fino al confezionamento e alla vendita nei banchi del super. Una cura ripagata dalla fiducia di soci e consumatori, che nel 95 per cento dei casi scelgono proprio la carne con amore.

La bistecca piace di più
Il rimanente 5 per cento proviene dall'estero: Francia, Danimarca, Olanda. La carne arriva in Italia già con un proprio certificato di garanzia, in base alle norme vigenti in quello stato. Sono prodotti a minor prezzo, sui quali la Coop comunque vigila con controlli a campione.
Bistecche e fettine - ottenute dal quarto posteriore dell'animale, la parte più tenera e più pregiata - sono sempre le più richieste. Seguono i tagli per bolliti, stracotti e spezzatini, ricavati invece dal quarto anteriore. Tagli diversi richiedono anche tempi e metodi di conservazione diversi. Una volta stoccata nelle celle frigo (con temperature da 0 a 4° C) la carne per bolliti e spezzatini deve essere confezionata e messa in vendita entro tre giorni. Le bistecche invece, per diventare morbide al punto giusto, hanno bisogno di almeno 12 giorni di frollatura. Ultimamente, poi, nel reparto macelleria sono arrivate delle novità: la vera polpetta toscana (carne, aglio, prezzemolo e patate) sia cruda che cotta, il polpettone e lo spezzatino con funghi porcini o con verdure. Sono i nuovi arrivati nel mondo della velocità e dell'accelerazione e si affiancano alle spinacine, al pollo da mettere in forno, ai crostoni di suino e così via. Una parte di loro è semplicemente già salata e drogata, una parte è addirittura precotta. Sono pensati per chi va di corsa e per la donna che lavora; ma anche per chi ha tempo da perdere e non lo vuole impiegare in cucina.

Macinata con cura
Coop ha stabilito criteri rigorosi anche per la preparazione, il confezionamento e la vendita di carni macinate e hamburger. Niente scarti e tanto meno ritagli di teste o frattaglie. Solo carne magra scelta di bovino adulto o vitello di latte, tagli di spalla o prosciutto di "mezzena" per gli hamburger di suino e petto per quelli di tacchino. La carne macinata è preparata con tagli sia di anteriore che di posteriore, tagli per il bollito, pera di petto, magro di secondo taglio, magro scelto. Lombo, capocollo e pancetta, invece, per quella di suino. La carne, macinata con strumenti in acciaio, viene conservata in cella frigo in contenitori speciali. Gli addetti alla preparazione lavorano con guanti sterili; non viene fatta scorta, per cui la carne, confezionata più volte nell'arco di un giornata, è sempre fresca, mai rilavorata o riciclata. A fine giornata tutto quello che non è stato venduto diventa cibo per cani e gatti abbandonati, in base a un accordo con un gruppo di veterinari fiorentini.

Qualità in lettere
Nei macelli
Categoria, conformazione, stato di ingrassamento. Sono i tre parametri usati per classificare, tramite specifiche sigle, le carcasse dei bovini adulti. Ad esempio un animale di categoria A, conformazione U, stato di ingrassamento 2 altro non è che un vitellone, di qualità ottima e con poco grasso. Allo stesso modo si classificano tori, manzi, vacche e giovenche, in una scala di qualità che va da superiore a mediocre. Una procedura per altro già in vigore da tempo, in quanto inserita nei regolamenti comunitari approvati nel 1981. La legge stabilisce che al momento della macellazione questi dati debbano essere marchiati sui quarti posteriori e anteriori dell'animale in modo ben visibile, con lettere e cifre alte almeno 2 cm. Il marchio può essere sostituito da un'etichetta con le stesse informazioni. In base al regolamento (DM 298 del 4/5/98), spetta ai fornitori procedere all'identificazione delle carcasse, all'interno dello stabilimento di macellazione. L'obiettivo del regolamento non è informare il consumatore, ma unificare il metodo di classificazione in tutti i paesi della comunità europea. Comunque la Coop ha dato disposizione ai propri fornitori di aggiungere alla timbratura (o all'etichetta) un documento contenente i dati relativi alla classificazione dell'animale macellato. Questo per consentire a chiunque ne faccia richiesta di prenderne visione, nonostante la legge non lo imponga in alcun modo.

Le carni bovine e i loro tagli
Le carni bovine
Si distinguono in varie tipologie, a seconda dell'età dell'animale al momento della macellazione
Vitello
E' l'animale macellato giovane, in genere a sei mesi di età prima dello svezzamento. La carne è di colore roseo, con un profumo che dovrebbe ricordare il latte. Dopo la Francia e il Lussemburgo, l'Italia è il paese europeo a più alto consumo di carne di vitello. Una predilezione probabilmente imputabile alla tenerezza e allo scarso contenuto di grasso, di gran lunga inferiore a quello dell'animale in età adulta. Per il resto, però, non vi sono vantaggi nutrizionali. Anzi, risulta molto più nutriente la carne del bovino adulto.
Vitellone
Siamo tra i 12 e i 18 mesi di età. La carne è sempre pregiata ma meno ricca di acqua (e quindi più nutriente) di quella di vitello. Ha un colore rosso-rosa, con il grasso - di colore bianco - disposto a venatura. A tutt'oggi rappresenta oltre la metà dell'intero consumo di carne bovina.
Manzo
E' l'animale macellato a 3-4 anni. Se è una femmina (in questo caso viene chiamata "manzarda") è stata usata per la riproduzione una sola volta. La carne è di un bel rosso vivo, con consistenza soda, grana grossolana e grasso giallognolo. L'odore è gradevole. Gli animali castrati hanno una frazione maggiore di grasso di deposito e d'infiltrazione nel muscolo.

I tagli
Dopo la macellazione al bovino adulto vengono asportate la pelle, la testa, le zampe e le interiora. La carcassa viene così suddivisa a metà nel senso della lunghezza, ricavandone due mezzene. La mezzena, tagliata in senso trasversale all'altezza della sesta o settima costola, dà i due quarti: quello anteriore e quello posteriore.
Il quarto posteriore è di maggior pregio da un punto di vista commerciale per la varietà e la versatilità dei tagli che lo compongono. Le sue carni, quasi tutte tenere, si prestano in cucina a una cottura estremamente rapida. Per questa ragione la domanda dei consumatori in questo settore è spesso superiore alla disponibilità delle macellerie e di conseguenza comporta un prezzo notevolmente alto. Su dieci quarti di bovino venduti, soltanto due sono anteriori e gli altri otto tutti posteriori. Questo fa sì che l'Italia importi una grande quantità di quarti posteriori, in particolare dal Sudamerica, ed esporti la parte eccedente degli anteriori. Secondo i dati Istat, una famiglia di tre persone consuma in media 6,5 kg di carne bovina al mese; se ricorresse ai tagli del quarto anteriore, anziché posteriore, risparmierebbe circa 50 mila lire al mese.
Il quarto anteriore si differenzia per la sua scarsa commercializzazione, dovuta alla mancanza di tagli famosi come il filetto. Sarebbe opportuno però non sottovalutare queste carni, dotate delle stesse caratteristiche nutritive del quarto più celebre, che offrono una grande possibilità di preparazioni in cucina. La punta di petto sgrassata, ad esempio, è ideale per brodo e bollito, ma anche per arrosti. Disossato, poi, serve per umidi, brasati e stracotti. Anche il sottospalla reale è ottimo per bolliti, spezzatini e brasati mentre disossato e tagliato a fette dà bistecche gustose.