Dolci o salate, ma sempre gustose. Le mille facce di un frutto assai versatile, in cucina ma non solo

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Ottobre 2003    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Presi in castagna
Questo buffo triangolo
panciuto è il frutto del castagno (Castanea sativa), una pianta antichissima, presente nell'area mediterranea sin dai tempi preistorici. Il castagno è un albero alto e possente, con la chioma molto fitta, che raggiunge il suo massimo splendore verso i cinquant'anni ed inizia a dare i primi frutti attorno ai 15. Se è un po' lento nello sviluppo è però molto longevo: alle falde dell'Etna c'è un castagno sotto il quale si dice abbiano trovato riparo da un temporale cento cavalieri al seguito di Giovanna d'Aragona in transito dalla Spagna a Napoli, nel XVI secolo. Grande e antichissimo è anche il consumo che l'uomo ha fatto delle castagne, perché questo frutto autunnale rimane inalterato per molti mesi ed è estremamente versatile, si presta a preparazioni sia salate che dolci, tutte molto gustose e soprattutto nutrienti.

L'altro pane
In tempi passati le castagne erano una risorsa insostituibile per intere popolazioni, perché riuscivano a risolvere il problema dei pasti giornalieri nei lunghi mesi invernali. Si possono consumare bollite (ballotte), arrostite (bruciate o caldarroste), secche o macinate sotto forma di farina. Non a caso un tempo la raccolta autunnale delle castagne coinvolgeva tutta la famiglia ed avveniva con scrupolo perché non un solo frutto doveva andare perduto. Secondo regole tramandate da generazioni si doveva usare un bastone per scostare le foglie, aprire i ricci ed evitare ruzzoloni lungo i pendii; non raccogliere le castagne avariate perché sono necessarie al bosco; scartare i frutti soffici al tatto (sono attaccati dai parassiti) oppure polverosi od opachi (quasi certamente bacati). La castagna da prendere è solo quella intatta, turgida e asciutta. Per mantenere il raccolto non usare sacchetti di plastica che non fanno respirare i frutti, ma sacchetti di carta o, meglio, cesti di vimini o cassette di legno.

Presi in castagna 2
Solo per nobili

In Italia le varietà di castagne sono più di 300, la più famosa è il "marrone", frutto di alberi coltivati e selezionati dall'uomo. I frutti sono molto grossi, ovali e non hanno i lati schiacciati. La buccia è lucida e striata e la pellicola interna si stacca facilmente dalla polpa. Questa varietà pregiata e ricercata è usata dai pasticceri per preparare i famosi marrons glacé, che nel 1700 erano serviti solo ai banchetti dei nobili. Solo più tardi si diffuse l'usanza di offrirli a Capodanno come augurio di felicità e di abbondanza. In Toscana abbiamo due importanti prodotti a marchio Igp (Indicazione geografica protetta), che sono la Castagna del Monte Amiata ed il Marrone del Mugello. In entrambi i casi il terreno e le condizioni climatiche favorevoli hanno creato castagneti secolari e pregiati che sin dal Medioevo hanno avuto un ruolo determinante nella vita e nel commercio delle popolazioni del luogo.

Energia 'gassosa'
Dal punto di vista nutrizionale tutte le castagne sono un alimento pregiato ed energetico. Contengono amidi e zuccheri semplici, proteine, pochi grassi ed una discreta quantità di fibre. Molti sono i sali minerali, soprattutto potassio, ma anche fosforo, zolfo, calcio e ferro. Tra le vitamine sono presenti la B1, la B2, la PP, e la K. La vitamina C è presente solo nelle castagne fresche, mentre in quelle cotte o essiccate è completamente degradata. Cento grammi di castagne fresche o arrostite apportano in media 200 calorie, che scendono a circa 120 nelle bollite, ma salgono a 300 nelle secche per la perdita di acqua. La composizione nutritiva, il valore energetico e l'estrema versatilità nell'uso in cucina ne fanno un degno e gustoso sostituto di patate e di grano. La digeribilità della castagna è un argomento con aspetti controversi: è infatti frequente che taluni avvertano un certo senso di gonfiore addominale dopo aver mangiato una discreta quantità di castagne. Il motivo è da ricercare nel contenuto di fibre che, se poco o mal metabolizzate, sviluppano più gas.

Decotti per capelli
Castagne di bellezza
Anche le foglie, la corteccia e persino le bucce di castagna sono ingredienti che si dice possano essere utilizzati per salute o per cosmetica, come ad esempio per dare intensi e duraturi riflessi ai capelli biondi o castani.
Foglie alle bionde. Preparare un decotto abbondante facendo sobbollire per 15 minuti due manciate di foglie essiccate (raccolte in primavera scegliendo quelle sane e non ancora avvizzite) in un litro di acqua. Togliere dal fuoco e filtrare il liquido. Lasciarlo raffreddare e poi usarlo sui capelli dopo lo shampoo. Lasciare agire per circa 10 minuti e poi tamponare l'eccesso con un vecchio asciugamano di spugna.
Bucce alle castane. Spellare una ventina di castagne e mettere a bollire le bucce in un litro di acqua. Dopo circa un quarto d'ora togliere dal fuoco, filtrare e fare raffreddare. Usare il liquido sui capelli dopo lo shampoo. Lasciare agire per almeno 15-20 minuti e poi tamponare l'eccesso.

Associazione Marrone del Mugello IGP
La sede è a Borgo San Lorenzo, via Togliatti 4, tel/fax.055721018,
www.marronemugello.it

Marradi (FI)
40ª Sagra delle castagne
5-12-19-26 ottobre
Info: tel. e fax 0558045170
www.sagradellecastagne.it
LE RICETTE

Tagliatelle alla farina di castagne
(per 6 persone)

200 g farina di castagne
100 g farina 00
3 uova
sale e pepe q.b.

Impastare bene (a mano o con l'impastatrice) tutti gli ingredienti, fare una palla e lasciare riposare coperta per 30 minuti. Trascorso questo tempo, tirare l'impasto sul piano infarinato fino ad uno spessore di un dito. Dividere poi la pasta in tre parti e tirarla a mano o con la macchina tirasfoglia fino ad ottenere delle sfoglie di spessore di circa 4 mm. Arrotolare poi l'impasto cinque volte su se stesso, così da ottenere un rettangolo alto tre dita che deve essere tagliato dal suo lato più corto, in modo da ottenere strisce da 1 cm che vanno stese sopra un canovaccio e fatte asciugare per almeno 15 minuti. Cuocere in abbondante acqua salata e scolare quando sono bene al dente.
Queste tagliatelle possono essere condite con sughi classici come ai funghi porcini, di salsiccia o di cinghiale. Un accostamento particolare ma d'effetto può essere con sugo alla pescatrice (o coda di rospo): rosolare in padella olio con aglio, sale e poco peperoncino. Aggiungere la pescatrice (circa 300 g) già sminuzzata. Quando l'olio è ben caldo aggiungere una spruzzata di brandy, facendolo bruciare, una manciata di prezzemolo tritato e un pomodoro maturo pulito dalla pelle e dai semi. Allungare il sugo con mezzo bicchiere di fumetto di pesce. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente per un minuto, scolarle nella padella del sugo e finire la cottura aggiungendo il fumetto di pesce quanto basta perché non asciughi.

Lepre con prugne e marroni
(per 4 persone)

1 lepre o 600 g polpa di lepre fresca o surgelata
vino rosso
100 g pancetta grassa
1 cipolla
12 cipolline
200 g prugne secche snocciolate rinvenute in acqua tiepida
300 g marroni arrostiti
30 g funghi secchi
alloro, aglio, salvia
brandy
farina, olio, sale e pepe

Se la lepre è intera, tagliarla a pezzi e farla marinare per almeno 12 ore coperta di vino rosso, con la foglia d'alloro, la cipolla affettata fine, lo spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia. Al momento di iniziare la cottura togliere la carne dalla marinata, asciugarla, infarinarla e rosolarla nell'olio con la pancetta a cubetti in una padella larga. Quando ha preso colore versare il brandy, lasciare evaporare, versare il vino della marinata filtrato, l'acqua dove sono stati ammollati i funghi (anch'essa filtrata) e, se non bastasse a coprire la carne, acqua bollente. Salare, pepare e lasciare cuocere coperto a fuoco basso per almeno un'ora da quando alza il bollore. Unire poi le cipolline, i marroni spellati e le prugne rinvenute, intere, infine i funghi tagliati grossolanamente. Fare cuocere almeno un'altra mezz'ora. Servire caldo con crostoni di pane abbrustolito o di polenta grigliata.
Come variante si può usare il coniglio al posto della lepre.

Presi in castagna 3
Monte Bianco

(per 4 persone)

1 kg marroni
rosmarino
latte
200 g zucchero
200 g panna
1 bustina di vanillina
rum
marrons glacé per guarnire

Lessate i marroni con il rosmarino in abbondante acqua appena salata, spellateli e poneteli in una casseruola con lo zucchero, la vanillina, un bicchierino di rum e qualche cucchiaio di latte. Fate cuocere per 15 minuti finché il liquido si è asciugato, poi passate con lo schiacciapatate raccogliendo la purea a piramide in un piatto da dolci. Montate a neve ferma la panna e quando il passato di marroni è ben freddo distribuitela a ciuffetti con effetto "neve". Decorate la base con marrons glacé o, volendo, granella di zucchero colorata.