Non solo tessile, ma grande cultura enogastronomica

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2005    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Prato la dolce 1
Tra le dieci province toscane,
la più giovane è Prato, conosciuta maggiormente nel passato per la sua industria tessile, ma in tempi più recenti diventata sempre più famosa per i suoi vini ed i suoi piatti, in special modo i dolci, la classica nota dolente della tradizione culinaria toscana. Volendo però dare uno sguardo più approfondito alla cucina pratese, è possibile trovare prodotti di chiara impronta territoriale, magari poveri, ma non per questo poco attraenti, almeno per il buongustaio in cerca di novità.
La zona di Carmignano, poi, testimonia anche le potenzialità del territorio in campo vinicolo grazie a tradizioni antiche, che hanno permesso sperimentazioni legate a vitigni cosiddetti internazionali, oggi praticate in tutta la regione. Insieme al vino, l'olio rappresenta uno dei prodotti più caratteristici della provincia. Grazie alla cura usata nella coltivazione degli ulivi, unita a condizioni pedoclimatiche eccezionali, l'olio della zona di Carmignano presenta gusto ricco e sapido, quasi piccante, con aromi di grande fascino ed eleganza, adatto ad essere utilizzato quale condimento per piatti robusti.

Prato la dolce 3
Parlando di ricette
conviene partire dalla verdura come protagonista in cucina, anche se, in questo caso, solo come contenitore.
È il caso dei sedani alla pratese: dopo averli lessati, si riempiono con un impasto di fegatini e vitello rosolati nella cipolla, mescolati poi a uova e formaggio (c'è chi ci mette anche la mortadella). Dopo averli legati, perché il ripieno non si disperda, e fritti - passandoli nella farina e nell'uovo -, si finiscono di stufare nel ragù di carne. Altre versioni li prevedono ripieni di verdura e stufati nel pomodoro.
Piuttosto insolite risultano le polpette pratesi: vengono confezionate partendo da carne cruda di vitello fatta rosolare in padella con il burro, quindi mescolata a pancetta, prezzemolo, uova e pinoli. La cottura avviene in olio extravergine di oliva, dopo averle passate nella farina e nell'uovo sbattuto.
Con il pane del territorio, la bozza, viene preparato il pancotto, una zuppa densa e saporita nella quale si utilizzano le verdure di stagione ma anche, nel periodo propizio, i funghi porcini.
La bozza di Prato è il tipico pane della città: preparato senza sale, viene confezionato in forme da 1 kg. La particolarità sta nel fatto che, dopo la lievitazione, la pasta viene di nuovo lavorata per assumere la classica forma rettangolare.
Diffuso anche l'impiego di frattaglie in cucina, meglio di anatra o di pollame, con le quali si confezionano saporiti sughi per condire la pasta.
Come insaccato, è d'obbligo citare la mortadella di Prato, che sta diventando sempre più famosa al di fuori dei confini cittadini. Si tratta di un salame preparato con parti scelte di maiale, macinate con una percentuale di grasso di circa il 20%. Si aggiungono spezie come pepe, aglio, cannella, garofano, coriandolo, si insaporisce con il sale e si impasta bene il tutto con dell'alchermes. Si procede poi all'insaccamento in budello naturale e alla successiva cottura in acqua per circa 3-4 ore, a seconda della grandezza dell'insaccato.

Prato la dolce 2
Come accennavamo all'inizio,
negli ultimi anni la provincia ha sviluppato, grazie ad una realtà imprenditoriale particolarmente vivace, una produzione pasticcera di tutto rispetto, incentrando gli sforzi soprattutto sul cioccolato, senza però dimenticarsi di preparazioni più elaborate, in grado di ben figurare anche nel corso di competizioni internazionali.
E pensare che tutto parte dal classico biscottino di Prato, conosciuto anche come cantuccino , preparato con un impasto a base di pasta frolla e mandorle.
Altri dolci tradizionali sono le "pesche di Prato". Farina, succo di arancia, lievito, zucchero e burro, impastate ben bene e suddivise in palline, fatte lievitare su assi di legno; una volta pronte, si procede alla cottura. Ancora calde, sono inzuppate nell'alchermes, divise a metà e farcite con crema pasticcera.
Adatti ai golosi gli zuccherini di Vernio, dolcetti preparati con un impasto che prevede l'impiego di farina, zucchero, burro, uova, anice e lievito. Dopo la lievitazione si formano delle ciambelline, che sono poi cotte in forno. Appena pronte vengono immerse nello zucchero fuso ma non caramellato, per lasciare un colore bianco, da cui deriva anche il nome.
Il fico secco di Carmignano è invece una realtà a rischio scomparsa, che si tenta oggi di rivitalizzare, grazie all'interessamento di Slow Food. Dopo la raccolta, che avviene a fine estate, i fichi vengono divisi in due, posti su delle stuoie e sottoposti alla solfitazione. Quindi si procede all'essiccamento, che dura una settimana. Nella fase successiva, l'asciugatura, si dispongono sovrammessi con delle foglie di alloro. Infine sono preparati due per volta, accoppiati, con in mezzo dei semi di anice.