La cucina fiorentina: pane, verdure e frattaglie. Con qualche gustosa variante

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2005    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Povera ma buona
La cucina fiorentina si caratterizza
per il fatto che riesce ad unire alla semplicità degli ingredienti utilizzati una buona dose di creatività. Una cucina che parla allo stomaco più che alla vista, d'impatto violento, ma proprio per questo riesce a lasciare un ricordo indelebile in chi l'ha provata almeno una volta.
La cucina del capoluogo toscano si sviluppa attraverso vari filoni, determinati dagli ingredienti utilizzati o dal tipo di cottura prescelto. Abbondano le ricette con il pane: la panzanella, sfama-popolo estivo delle famiglie contadine, assurta oggi al rango di antipastino sfizioso, vede l'impiego del pane raffermo, che deve essere bagnato in semplice acqua fredda per essere reso commestibile. Si uniscono le verdure dell'orto, l'olio extravergine di oliva, poco aceto, pepe in abbondanza ed ecco una specialità che i cuochi creativi abbinano oggi a crostacei e frutti di mare.
In estate arriva anche la pappa, sorta di crema liscia fatta di pomodoro fresco, aglio, basilico e ancora pane, dalle virtù ritenute leggendarie, tipo quella di far diventare "belli" il giorno dopo averla consumata. Oggi la si trova anche come ripieno di tortelli conditi con erbe aromatiche e frutti di mare.
Che ogni fiorentino abbia con il pane un rapporto quasi morboso lo si spiega con il fatto che generazioni di persone sono venute su a pane e olio e pane, vino e zucchero.
Da non dimenticare però le frattaglie: uno dei piatti più graditi dai buongustai era il cibreo, uno stufatino preparato con fegatini, creste e bargigli di gallo, testicoli e durelli, cotto nell'aglio e nella salvia, quindi completato con uovo e limone, quando preparato in fricassea.

Ma come catalogare allora per genere di cottura il mangiare fiorentino? Sarà la cucina del fritto, come recita un vecchio detto fiorentino "fritta l'è bona anche una ciabatta"? Certo, il pollo, il coniglio, i fiori di zucca fritti non mancano nella lista delle trattorie, così come i carciofi e i coccoli, pasta di pane dalla forma sferica.
Grande tradizione anche sugli umidi. È il caso dell'inzimino, preparazione dove le verdure si uniscono al pesce, in una stufatura lenta che permette un'unione intima dei due elementi. Oppure il lesso rifatto, dove la carne si addolcisce e diventa tenerissima all'interno di cipolle fatte cuocere nell'olio.
Fra i prodotti tipici, quello che più di ogni altro si lega alla città di Firenze è il lampredotto, parte dello stomaco del vitello che viene venduto ancor oggi bollito, direttamente in strada, sul banchino dei trippai. Si mangia nel panino, insieme a salsa verde o semplice condimento di sale e pepe. Venduto anche a peso, può essere terminato di cucinare a casa, magari con i porri o con le cipolle. E anche la trippa risulta un ingrediente di spicco di molti piatti, preparata come semplice insalata o cucinata insieme alle verdure e al pomodoro.
L'olio extravergine d'oliva, dal gusto saporito e lievemente piccante, vede la sua consacrazione in un piatto essenziale come la fettunta e in tutti gli utilizzi a crudo. Le zone di produzione più rinomate sono oggi quelle dell'Impruneta e della Rufina.
Fra le verdure sono da segnalare il cavolo nero, che si trova in inverno, impiegato per la preparazione di minestre, e il pomodoro costoluto fiorentino, ottimo per la preparazione della salsa ma ricco di semi, e per questo meno adatto ad essere condito in insalata. Menzione a parte per la cipolla di Certaldo, una varietà di rossa dolce e profumata, così importante per la zona che addirittura compare nello stemma della città.

Nei dintorni di Firenze si distinguono il bardiccio, sorta di grossa salsiccia preparata con carni suine e bovine, aromatizzata al finocchio, che viene cotta sulla griglia, e la pesca Regina di Londa, una varietà bianca tardiva, dal sapore pieno ed accattivante, che torna ad essere protagonista del mercato. Nella zona del Mugello da segnalare i formaggi caprini e quelli preparati con latte di pecora, come raveggiolo e ricotta. Fra le produzioni riprese in tempi recenti da segnalare lo zafferano.

L'unica cosa certa è che non si può ricordare Firenze per i dolci: pochi quelli tradizionali e sempre legati a qualche ricorrenza. Dolci veramente golosi, ricchi di creme e di gusto saporito, se ne possono citare due: lo zuccotto, fatto con Pan di Spagna a rivestire uno stampo concavo, farcito di panna montata bianca e cioccolato tritato, bagnato con il liquore e decorato con ciliegine, e la zuppa inglese, così chiamata perché, sembra, venisse preparata dalle donne al servizio dei nobili inglesi, di stanza a Firenze: biscotti avanzati o pan di Spagna, bagnati con l'alchermes, quindi farciti a strati con crema bianca e al cioccolato.
Capitolo a parte è quello dedicato ai liquori, preparati nel passato anche in farmacia. Il più famoso è l'alchermes, di colore rosso vivo, dal profumo deciso e invitante, impiegato quasi esclusivamente per la confezione dei dolci.

L'osteria

Siamo in zona Porta Romana, e proprio salendo lungo la via Senese che dalla piazza porta in cima al colle, a metà circa, si trova la trattoria Ruggero.
Si entra in un ambiente caldo ed accogliente, decisamente familiare, cordiale grazie alla gestione della famiglia Corsi, che da più di venticinque anni si trova al timone del locale. Un servizio informale ma decisamente attento.
La bontà della cucina è testimoniata dal sempre consistente nugolo di avventori che, in particolar modo all'ora di pranzo, affollano il ristorante.
La cura della sala è affidata a Daniele Mariottini, mentre la cucina è il regno incontrastato di Ruggero Corsi e del figlio Riccardo, che si dilettano ai fornelli con grande passione e competenza.

Il locale non è grandissimo, formato da due ambienti abbastanza raccolti: la sala all'entrata, in cui fa bella mostra di sé il bancone per la mescita dei vini, con tanto di salumi ed altre golosità, ed una più piccola sul retro.
Le proposte culinarie rispettano i precetti della più autentica eredità gastronomica locale, pensate e presentate con particolare attenzione alle materie prime disponibili in stagione.

La scelta è ampia ed invitante sin dagli antipasti, con la possibilità di affiancare ai classici crostini e salumi anche sott'oli e verdure ripiene.
Fra i primi piatti si segnalano vere e proprie specialità della casa come la ribollita, la pappa al pomodoro e la zuppa alle verdure, per poi proseguire con arrosto di coniglio, stracotto, umidi, tortini di verdure, bollito misto, selezione di formaggi pecorini e, all'ora di cena, anche un po' di carni grigliate.
Chiusura del pasto con una buona fetta di torta, di produzione casalinga, o con i tradizionali biscottini serviti col Vin Santo.
Tutto sommato adeguata la lista delle etichette, che si affiancano ad un dignitoso sfuso della casa, incentrata su prodotti regionali.

Trattoria Ruggero
Via Senese 89 r - Firenze
Tel. 055 220542

Chiuso: martedì e mercoledì
Orario: a pranzo e cena
Coperti: 45
Prezzo: 25 €, vini esclusi
Carte di credito: tutte