Una stella Michelin al ristorante con vista su Firenze

Scritto da Maurizio Izzo |    Gennaio 2017    |    Pag. 39

Giornalista e regista televisivo.

Da anni segue il mondo della cooperazione, realizzando documentari sulla cooperazione internazionale e sulle attività della Fondazione Onlus “Un cuore si scioglie”.

Per Unicoop Firenze cura la trasmissione televisiva settimanale Informacoop.

La passione per la cucina (figlio e padre di cuochi) è diventata anche un lavoro con la direzione di Gola Gioconda, storica pubblicazione sulla cultura del cibo.

Responsabile comunicazione di Sicrea, azienda impegnata nell’organizzazione di eventi e nella comunicazione.

Vive in Mugello e scende a valle in treno sulla Faentina, ma se può sta lassù.

Filippo Saporito

Filippo Saporito - Foto L. Managlia

Grandi chef

Immaginate di andare a cena in un bel ristorante e che alla fine della cena lo chef vi inviti a seguirlo per una passeggiata. Che una porta si apra e che vi troviate in un museo.

Questa è la sorpresa che Filippo Saporito ci ha riservato accogliendoci nel suo ristorante “La leggenda dei frati” a Firenze, proprio accanto al museo di Villa Bardini, che in questi giorni ospita la mostra di Venturino Venturi dedicata alla Divina Commedia.

«La mattina, quando arrivo e vedo lo spettacolo di Firenze da quassù, sono già contento e questo aiuta anche a lavorare meglio», dice Filippo mentre ci mostra la terrazza con un panorama che va da San Niccolò a Santo Spirito. Un privilegio che lo chef condivide, per quanto possibile, con i suoi ospiti che, non di rado, vengono accompagnati in una visita serale alle prestigiose stanze della villa. La passione di Filippo e Ombretta per l’arte invade anche le sale del ristorante, che ospita opere della Galleria Continua di San Gimignano.

Con La leggenda dei frati Saporito ha appena conquistato la stella della prestigiosa guida Michelin, ma non dimentica come ha iniziato e la famosa gavetta che ogni grande cuoco dovrebbe aver fatto nella vita.

«Ho cominciato prestissimo - dice - ho frequentato l’istituto alberghiero, alternandolo, come si usava allora, con il lavoro in cucina; poi a 15 anni la prima stagione in un albergo a Chianciano. Quaranta giorni senza un riposo, turni di dodici e anche quattordici ore al giorno. La verità? Facciamo un lavoro particolare e l’assurdo è che ci piace».

A scuola Filippo conosce Ombretta, che diventerà sua moglie e che oggi gestisce con lui il ristorante. Insieme anche tanta esperienza all’estero, Germania, Francia, Stati Uniti. In Italia torna per lavorare da quello che considera il suo maestro, Gaetano Trovato a Colle di Val d’Elsa.

Poi giunse l’ora di spiccare il volo: prima un suo ristorante nel Chianti e quindi l’approdo sotto i bastioni del Forte Belvedere.

«Chi fa questo mestiere come lo facciamo noi, con tanta passione e impegno, spera sempre di essere premiato - confessa lo chef -. Ci sentiamo ripagati delle ore passate in cucina rinunciando a vedere il figlio giocare a rugby o ad assistere alla partita della Nazionale e perfino al matrimonio dei cugini. È come aver giocato per anni nei campini, essere passato dalla serie B e finalmente approdare alla serie A».

Ma cosa si mangia alla Leggenda dei frati? Il menù spazia fra proposte più innovative alla rivisitazione di piatti tradizionali. Si parte spesso da un ingrediente popolare, come la lingua di vitello che qui diventa il ripieno di un tortello accompagnato dal suo fondo, ma anche da un limone candito, oppure l’agnello del Casentino servito con carciofi, finocchi ma anche yogurt acido.

Da questo mese sarà in carta anche un menù degustazione senza ingredienti di origine animale, una tendenza che si sta sempre più diffondendo fra i ristoranti stellati.

Per noi ha scelto un piatto adatto alla stagione invernale, con ingredienti di stagione: la Quaglia ripiena con castagne e pioppini e cialda di polenta. Diverse le tecniche di cottura per questo piatto, dalla frittura alla cottura a bassa temperatura.

A proposito di questa tecnica, sempre più in uso nella cucina di alta qualità, Filippo sottolinea che è una scelta per premiare il sapore, ma è anche un utile sistema di conservazione dei cibi e in definitiva uno strumento per limitare gli sprechi. D’altronde non l’abbiamo certo inventata oggi: basta pensare al vecchio fiasco in cui per sette, otto ore si cuocevano i fagioli; non era quella già una tecnica di cottura a bassa temperatura?



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