Crudi, essiccati, concentrati: diversi modi di conservare i pomodori

Scritto da Silvia Gigli |    Luglio-Agosto 2015    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Foto F. Giannoni

Fatto in casa

È il vero frutto della passione. In Italia poi è quasi un “mito”. Eppure fino a pochi secoli fa gli europei ne ignoravano l’esistenza. Delizia estiva, dolcissima e succulenta, il pomodoro è presente nei negozi tutto l’anno, ma solo in piena estate dà il meglio di sé, grazie al calore del sole e del terreno. È così buono che non si può fare a meno di cercare di fermare nel tempo il suo gusto speciale. Come? Innanzitutto con delle conserve. Ciascuno può realizzare la sua conserva di pomodori preferita a fine estate e conservarla nei barattoli per riassaporarne la dolcezza in inverno. Ci sono però altri modi per regalarsi il sapore dell’estate anche sotto la neve.

Confit

Un sistema efficace è conservare i pomodori interi al naturale. Lavati e incisi, si mettono nei barattoli con qualche foglia di basilico e uno spicchio d’aglio se piace e poi sterilizzati in acqua a 100 gradi per 40 minuti in barattoli piccoli, per un’ora in quelli grandi. I pomodori possono essere anche essiccati al sole e conservati sott’olio oppure si possono cuocere a bassa temperatura in forno per poi finire sempre sott’olio.

Questo tipo di preparazione si chiama “confit” e prevede che i pomodori (meglio i perini o i piccadilly) vengano messi su una placca in forno tagliati a metà e ricoperti con qualche pizzico di sale, zucchero, timo e un filo d’olio. Si può aggiungere anche un po’ di scorza di limone grattugiato. La temperatura del forno deve rimanere intorno ai 100 gradi per il tempo necessario a farli appassire dolcemente. A seconda della loro grandezza, serviranno un’ora o due di forno. Il risultato è un pomodoro ancora succoso ma concentrato, dolcissimo e aromatico, perfetto per arricchire insalate e contorni.

Sciroppati

Interessante la versione sotto aceto dei pomodori acerbi che rimangono sulla pianta a fine stagione. Basta coglierli, lavarli, porli in un grande vaso di vetro e ricoprirli completamente con l’aceto. Si possono aggiungere anche qualche cipollotto e peperone.

Oltre all’arcinota marmellata di pomodori, c’è una versione in sciroppo che prevede l’utilizzo di frutti di qualità carnosa e con pochi semi. Per un chilo di pomodori servono 750 grammi di zucchero, mezzo litro d’acqua, cannella, scorza di limone e grani di senape. I pomodori vanno puliti ma non lavati.

Acqua e zucchero vanno portati a 30°, si aggiungono quindi i pomodori, cannella in pezzi, la scorza grattugiata del limone, qualche grano di senape e si fa bollire a fuoco basso, perché i pomodori non si spezzino. Una volta ammorbiditi, vanno messi nei vasi di vetro e ricoperti con lo sciroppo addensato e privato delle spezie. I barattoli devono raffreddare prima di essere chiusi ermeticamente.

Concentrato

Con un po’ di lavoro in più si può realizzare anche il concentrato di pomodoro, quello che in Sicilia chiamano stràttu, dall’intenso color rubino e dalla consistenza cremosa. La ricetta siciliana è lunga e laboriosa, e si può realizzare solo in presenza di un gran sole.

Devono essere scelti pomodori maturi ma ancora sani, vanno tagliati a metà, cosparsi di sale e messi ad asciugare al sole per un giorno intero. Il giorno dopo si cuociono in pentola per circa due ore e si passano al setaccio.

La passata si stende su assi di legno e si mette al sole protetta da veli. Al calar del sole va portata in casa perché non prenda umidità; va rastrellata continuamente in modo che la parte inferiore non fermenti. Il processo dura dai 3 ai 5 giorni, a seconda dell'intensità del sole.

Una volta ridottasi in quantità (il risultato finale è circa un ventesimo della quantità iniziale), la si raccoglie in contenitori aperti per farla ancora arieggiare e poi la si impasta con olio extravergine ed erbe aromatiche (soprattutto basilico e origano) e si conserva in vasi di vetro con la superficie ricoperta di olio. E per tutto l’inverno la dolcezza del sole sarà con voi.

Come preparare la passata di pomodoro. Da Giallozafferano – 2011 – durata 1’