La scheda mensile del pesce dimenticato

Scritto da Leonardo Romanelli |    Luglio 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.


(Foto di C. Valentini)

Il primo errore commesso da molti al banco della pescheria, è storpiarne il nome: è polpo e non polipo, che si distingue in quello che viene pescato principalmente sugli scogli e quello invece che dimora sulla sabbia. Si tratta di un mollusco, ovviamente cefalopode, visto che la testa costituisce la parte più sviluppata, dotato di otto tentacoli, elemento che lo distingue dagli altri suoi "familiari, ovvero seppie e calamari, che ne hanno dieci. Il nome latino, ripreso poi dall'inglese, non a caso è "octopus".
Il polpo di sabbia è di dimensioni ridotte e prende il nome di moscardino. Non è facile da pescare, per la sua capacità di cambiare colore in maniera veloce, riuscendo così a prendere la colorazione della zona di mare in cui si trova, facendo attenzione addirittura al dettaglio, riuscendo così a mimetizzarsi con estrema facilità: potrebbe essere definito una sorta di "Fregoli" del mare! A suo vantaggio, inoltre, la capacità di spostarsi molto velocemente, poiché riesce a espellere con forza l'acqua, utilizzando il sifone interno, lo stesso che impiega per l'inchiostro nero che utilizza per sfuggire ai predatori.
Per capire se un polpo è fresco, dobbiamo osservarne bene il colore, che deve essere vivace e intenso. Da un punto di vista nutrizionale, il polpo è un mollusco ad alto contenuto di acqua, tanto che, quando è cotto, ha perso circa la metà del suo peso; contiene un discreto quantitativo di sali minerali, come potassio, calcio e fosforo e, aspetto di questi tempi molto apprezzato, è povero di grassi; lo si cuoce sempre in ambiente umido, lessato, al vapore o al pomodoro.


Chi lo prepara, ha sempre paura che risulti duro: nel corso degli anni, sono nate credenze secondo cui, per esempio, il sughero messo a bollire nell'acqua, era il "segreto" per ammorbidire il cefalopode. In realtà, soprattutto in Puglia, il polpo da scoglio era servito per strada, direttamente dal pentolone nel quale veniva cotto; per ritrovarlo, il pescatore lo legava a un sughero che, rimanendo a galla, gli permetteva di individuarlo senza problemi.
Oggi, per ammorbidirlo, si tende a congelare il polpo prima di cucinarlo; non necessita assolutamente di una cottura eccessivamente prolungata, anche perché il suo tessuto connettivo non gelatinizza; si rischia così di rendere le carni ancora più tenaci: meglio farlo riposare in acqua o nel sugo di cottura prima di servirlo.

La ricetta
Zuppa di fagioli borlotti e moscardini
Ingredienti per 6 persone: 400 g di fagioli borlotti lessati, 400 g di moscardini puliti, 200 g di polpa di pomodoro a cubetti, sale fino, 2 peperoncini piccoli, 1 dl di vino rosso, 1 dl di olio extravergine di oliva, una cipolla 3 spicchi di aglio, 4 foglie di salvia, acqua o brodo di pesce, un mazzetto di prezzemolo

Tagliare la cipolla a fette sottili e farla rosolare in una casseruola con l'olio e la salvia. Quando appare ben appassita e di un bel colore dorato, aggiungere l'aglio e il peperoncino, salare e continuare a cuocere a fuoco basso. A parte, lavare i moscardini e unirli al fondo preparato. Farli insaporire per qualche minuto, bagnare con vino rosso e lasciare evaporare. Appena il vino è evaporato, aggiungere la polpa di pomodoro, insaporire con sale e cuocere per circa dieci minuti. Mettere i fagioli borlotti e unire a questo punto il brodo o l'acqua salata e terminare la cottura. Servire la zuppa cosparsa di prezzemolo tritato.