Alla scoperta della cucina siciliana attraverso i libri di Camilleri

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2007    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

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Più che romanzi gialli, diventano spesso e volentieri vere e proprie odi alle gioie della buona tavola. La penna di Andrea Camilleri, padre del nuovo supereroe nazionalpopolare Montalbano, scorre sicura e leggera nelle viscere della sua Sicilia, fra omicidi passionali e pasta con le vongole, storie di narcotraffricanti e caponate di melanzane. Una dichiarazione di amore incondizionato per una terra di grandi contrasti, dai colori e profumi decisi come le sue genti, orgogliosamente ancorata alle proprie tradizioni. Una situazione per certi versi unica, un mix di storie e contaminazioni mediterranee che si ritrova anche a tavola.
Attraverso la passione di Salvo Montalbano per la cucina, Camilleri trasmette nitido questo legame, facendo leva su un tasto, quello del rapporto con le nostre radici gastronomiche, che è elemento comune da nord a sud della penisola. E che, almeno in parte, ha contribuito alla fortuna di questo personaggio. Carismatico e solitario, orfano della sua compagna che vive in quel di Genova, Montalbano ha il suo rifugio nella paradisiaca Vigàta, piccolo centro costiero della Sicilia meridionale.

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Tra un'indagine e l'altra
emerge decisa un'autentica venerazione di Montalbano per il cibo, che sfoga grazie alle cure di Adelina, la sua cameriera, e Calogero, patron dell'omonima trattoria in cui si rifugia ogni volta che può. E divorando - è proprio il caso di dirlo - le pagine di Camilleri, che l'uso di termini dialettali rende ancor più colorite, emergono spunti da autentici gourmet da riproporre ai fornelli, magari in una serata tutta dedicata alla Sicilia e ai suoi sapori.

Montalbano in cucina
Ripercorrendo le passioni culinarie di Montalbano si potrebbe partire con un bell'antipasto di mare a base di cozze, vongole, polipo, gamberetti e calamari, il tutto lessato e condito con un filo d'olio, una manciata di prezzemolo ed anche un po' di limone, anche se l'abbinamento con il vino ne risente un po'! O ancora con la cipollata di alici, un piatto dal gustoso contrasto di sapori. Le alici vengono private della testa, quindi infarinate e fritte. Le cipolle, dopo essere state tagliate a fette sottili, sono fatte brasare dolcemente con acqua e poi fatte rosolare con olio, aceto e zucchero, a formare un gusto agrodolce di piacevole sapore.
Fra i primi l'autentico must è rappresentato dalla pasta ch' 'i sardi, la pasta con le sarde, forse in assoluto il piatto preferito dal commissario. È una specialità gastronomica che non ammette compromessi, o la si ama o non la si può proprio sopportare. Gli ingredienti principali, oltre le sarde, sono l'uva zibibbo e il finocchietto selvatico di montagna, un profumo molto caratterizzante che costituisce la spina dorsale del piatto. Come pasta si utilizzano bucatini o maccheroni, che vengono poi amalgamati anche a cipolle, pinoli, zafferano e pangrattato, che forniscono un equilibrio unico alla pietanza.
Altra passione viscerale è rappresentata dalla pasta "alla Norma" con pomodoro, melanzane e ricotta salata, fra le ricette più tipiche della cucina insulare. Sembra che il nome sia stato assegnato a questo piatto da Nino Martoglio, commediografo catanese, che di fronte alla bontà di questa pasta esclamò "È una Norma!", associandola alla bellezza dell'opera di Vincenzo Bellini.

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Mal d'amore e... di panza

Gioia per spirito e palato del nostro eroe gli immancabili arancini di riso, che "Adelina ci metteva due jornate sane sane a priparalli... e alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!", le milinciani a' la parmiciana (melanzane alla parmigiana), le polpette di pesce. Gli arancini si confermano una vera e propria istituzione in Sicilia. Difficile trovarne due cucine che li preparano allo stesso modo: la forma può essere allungata, sferica, come quella di una pera e anche il ripieno varia. I più semplici sono preparati con solabesciamella o con l'aggiunta di piselli, prosciutto cotto, o anche salame e carne trita. Rispetto ai supplì alla romana, la differenza fondamentale sta nella presenza di mozzarella nel ripieno, poi entrambi vengono impanati e fritti. Un piatto da stomaci forti e coraggiosi è senz'altro la malalìa d'amuri (letteralmente "mal d'amore"), una zuppa fatta con varie parti del maiale - dal magro ai polmoni - che, come sottolinea ironico lo stesso Camilleri, più che con le pene amorose trova attinenza "semmai col mal di panza".
L'elenco potrebbe continuare quasi all'infinito tanto è lo spazio che lo scrittore siciliano dedica all'argomento culinario, scavando fra tradizione e piatti della memoria familiare (fonte di ispirazione è in molti casi la nonna, come ha precisato in diverse occasioni). Preparazioni spesso piuttosto impegnative insomma, da "affrontare" una volta a tavola in pieno relax, cercando di immergersi appieno nei ritmi di queste terre. Proprio come insegna Montalbano.



LA RICETTA
Gli arancini di Montalbano

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Si chiamano arancini (o arancine)
perché nell'aspetto ricordano proprio le arance. Ecco una ricetta casalinga messa a disposizione dei lettori da Nicola, cuoco per passione e siciliano doc: un successo assicurato...

Per una ventina di arancini: tagliare a dadini circa 600 grammi di cimalino, farli insaporire in un trito di cipolla e dopo averli salati, pepati e rosolati ben bene, farli cuocere per un'ora e mezzo in un sugo di passata di pomodoro (una bottiglia) allungata con acqua (il consiglio è di tenere a portata di mano un'altra bottiglia di passata, qualora ci fosse bisogno di allungare il sugo).
Mettere la carne in una ciotola e sfilettarla, aggiungendovi un po' di prezzemolo tritato fresco e un po' del suo sugo. Cuocere 700 g di riso nel resto del sugo (se si ha fretta si può lessare a parte, ma il risultato è decisamente diverso), toglierlo dal fuoco al dente, aggiungervi 80 grammi di pecorino stagionato, tipo romano, grattugiato, e due uova intere, che devono essere amalgamate velocemente altrimenti si rischia l'effetto frittata. Tagliare a dadolini 200 grammi di formaggio, di tipo filante (ma non mozzarella): in Sicilia si usa la tuma siciliana, da noi può essere sostituita dalla provola dolce (è meglio non usare quella affumicata, altrimenti si alterano i sapori) e aggiungerli all'impasto di carne e uova.

Usare la conca della mano come strumento per fare le palline: mettere una base di riso, aggiungere la carne, il formaggio, i piselli (facoltativi ed eventualmente saltati e insaporiti a parte) e richiudere, cercando di dare una forma il più possibile somigliante ad un'arancia. Passare nel pangrattato e friggere.