gambesecche o funghi fiammiferi: ambiti ma difficili da trovare

Scritto da Andrea Santini |    Giugno 2009    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Dedichiamo un po' di spazio a una specie di funghi di modeste dimensioni, quasi invisibili, denominati comunemente "gambesecche" (Marasmius oreades), o anche funghi fiammiferi in alcune zone della Toscana. Meno famosi dei porcini, più modesti, ma simpatici e profumati, (odore particolare di difficile definizione, ma comunque vicino a quello della mandorla o della nocciola), sono abbastanza conosciuti e ricercati.

Crescono numerosi in file o in cerchi, dalla primavera all'autunno nei prati e nelle aree erbose delle nostre città. Si consiglia di raccogliere esemplari di questi funghi in aperta campagna dove non esiste l'inquinamento delle località urbane. Fare attenzione a non confonderli con qualche specie tossica dei prati ad essi somigliante. Nel dubbio, rivolgersi agli esperti delle Asl o dei gruppi micologici.

Sono caratterizzati da un cappello piccolo color ocra più o meno chiaro, e da lamelle larghe e rade. Il gambo piuttosto sottile e coriaceo si può difficilmente utilizzare ai fini gastronomici. La carne di color biancastro possiede un gradevole sapore dolce. Il pregio di questi funghi è di poterli impiegare per ottenere salse e condimenti. Si possono, inoltre, facilmente essiccare ed utilizzare nei vari mesi dell'anno perché i loro pregi gastronomici rimangono inalterati.

Ricette: la frittata di gambesecche, privati del gambo, è piuttosto nota nelle località dell'alta Toscana (Mugello), ma questi funghetti sono molto utilizzati anche per condire risotti o per ricavarne il sugo per la pasta. Perché non provare?


Cercare in gruppo
In Toscana sono 24 i gruppi micologici che svolgono molte attività

I funghi sono molto ambiti. Si vanno a cercare addirittura quando ancora non sono nati, nella speranza di trovarli. Questo interesse non è una moda passeggera, ma da sempre nella storia delle scienze naturali i funghi sono stati oggetto di ricerca. Tradizioni, storie e leggende si accavallano nelle varie epoche. Perfino gli imperatori romani ed altri personaggi celebri della storia, ne apprezzarono i pregi gastronomici, spesso subendo anche le conseguenze nefaste dei loro misteriosi veleni. Insomma, una storia fatta di luci ed ombre, di scienza e di magia, di realtà e fantasia, da cui deriva il loro indiscutibile fascino.

C'è una consistente mole di pubblicazioni (libri e periodici) che parla di loro. I gruppi micologici sono sempre più numerosi e preparati scientificamente. In una società "dell'immagine", non è male per i funghi. Si può dire anche che i funghi fanno spostare persone e gruppi verso le località forestali a tradizionale vocazione micologica. Pensiamo alle foreste appenniniche del Mugello, a quelle della Garfagnana e Lunigiana, ai castagneti e alle faggete del Monte Amiata, ai boschi mediterranei del Senese e della Maremma, compresi alcuni importanti Parchi regionali.

Ma non solo. Oltre alle escursioni nei boschi vengono svolte numerose iniziative: mostre allestite dai vari gruppi micologici, convegni e corsi per dilettanti di un buon livello culturale a cui tutti possono partecipare.

In Toscana esistono circa ventiquattro gruppi dislocati nelle varie province e collegati fra loro da un'associazione denominata Agmt (Associazione gruppi micologici toscani). I gruppi collaborano spesso con Enti istituzionali, comprese le Università, per lo studio e il censimento dei funghi presenti nel territorio regionale, e per altre iniziative a carattere didattico-culturale nel settore micologico.

Cercare i gruppi
Gruppo Micologico Fiorentino "Pier Antonio Micheli" www.gruppomicheli.it, l'elenco dei gruppi toscani nel libro di Andrea Santini "Funghi tutto l'anno" è citato a pag. 76, un libro un euro.