Ricette che raccontano come sono cambiate le abitudini a tavola

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2018    |    Pag. 40

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

insalata di riso Cucina

Ci sono piatti che appartengono alla nostra memoria, fanno parte cioè di una certa archeologia culinaria che andrebbe rivisitata per capire come eravamo, come sono cambiati i gusti e quindi come sono cambiate le abitudini a tavola. L’esempio più eclatante della crisi di un piatto, della sua fortuna cioè e del suo finire nel dimenticatoio, è l’insalata di riso. Complici la bella stagione, la fretta, la poca voglia di cucinare o, peggio, la possibilità di usare mix di condimenti già pronti, siamo stati tutti artefici o vittime di misfatti che via via hanno preso la forma e, ahimè, i sapori di improbabili montagne di riso preparate in modo scorretto e con gli ingredienti più sbagliati.

Gli errori più comuni

Ma procediamo con ordine. Partiamo dal riso. Andrebbe bene il parboiled, ma rimane poco permeabile ai sapori. Allora si ricorre abitualmente all’originario o anche all’arborio o al vialone nano, che andrebbero comunque lavati, freddati ed asciugati, operazione quest’ultima troppo spesso disattesa. Meglio allora ricorrere al basmati, ma attenti alla cottura: se è eccessiva, il riso diventa un pastone; se invece è breve, il chicco che scricchiola sotto i denti dà una sensazione sgradevole. Arriviamo ai condimenti: abbiamo detto di evitare possibilmente quelli dei mix già pronti. I più sfrontati aggiungono al riso maionese mescolata a wurstel a pezzetti, sottoli dei più improbabili, mischiati a sottaceti della peggiore specie. Ci sono poi le insalate cosiddette tematiche: l’orientale, con verdure croccanti, frutta secca o essiccata, purtroppo a volte anche sciroppata; quella di pesce inscatolato, ovvero tonno, acciughe e sgombro, uniti a capperi e cetriolini; quella con spalla cotta e formaggio edamer; quella con oli non meglio identificati, aglio e prezzemolo; quella con le uova sode tritate e piselli; quella con pomodoro e mozzarella. Non ce n’è una che possa dare un contributo rilevante alla felicità umana a tavola: qualunque ingrediente unito al candido prodotto risulta perdente, soprattutto a causa della temperatura che penalizza l’insieme.

La ricetta giusta

Proviamo a ripartire dall’essenzialità. Innanzitutto, è importante cuocere il riso basmati o parboiled e freddarlo al momento, asciugarlo bene e condirlo con gli ingredienti freddati in precedenza. Poi cerchiamo di preparare un’insalata monotematica, di genere unico, o con pesce come ventresca di tonno o con verdura o con carne. Ricordatevi di utilizzare erbe aromatiche a profusione e di limitare i condimenti a pochi grassi scelti in base al resto degli ingredienti. Consigliabile, per far lievitare la freschezza, la scorza di agrumi come limone o lime; chi vuole può sperimentare condimenti acidi come vinaigrette o salsa di yogurt. Assolutamente da bandire comunque la maionese, sempre sostituibile con dell’ottimo extravergine.

L’insalata russa

Rimanendo in tema di insalate, che vere e proprie insalate non sono, come non ricordare con una certa nostalgia l’insalata russa? Che, così come noi la conosciamo, cioè verdure lessate e patate tagliate a dadini, sommerse da maionese, è una versione molto italiana di una serie infinite di varianti dal nome diverso. Secondo la versione più semplice e attendibile, questa insalata si chiama russa perché, durante l'invasione francese in Russia, un politico francese, Lucien Olivier (omonimo di un famoso cuoco), l'aveva introdotta nel Paese, dove ancora continua infatti a chiamarsi insalata Olivier. Il grande pregio dell’insalata russa? Far mangiare ai bambini gli ortaggi che difficilmente sarebbero consumati se non immersi in una massa grassa e densa come la maionese. Ma cosa fare per limitare i danni e preparare un piatto gustoso ai più? Anche in questo caso proviamo a semplificare: scegliamo carote, sedano, patate, piselli e fagiolini di qualità, lessiamoli, tagliamoli a cubetti e uniamoli a una maionese magari fatta in casa con ottime uova e olio extravergine d’oliva di alto livello.


Notizie correlate

Garmugia

Se non è zuppa…

A base di verdure oppure no, era il pasto unico di una volta


Bontà integrale

Le ricette di Fior fiore in cucina