Dalla tavola ad internet, ma sempre nel nome della tradizione. I consigli dell'accademico Paolo Pasticci

Scritto da Giulia Mannini |    Ottobre 2001    |    Pag.

Giornalista

La cucina pistoiese, i
Piatti in rete
suoi sapori e le sue ricette, sono pronti a entrare nella rete. Chiunque potrà accedere ai segreti della tradizione gastronomica di questa terra con un semplice clic. Il merito dell'operazione, che ancora non è stata completata, è di Paolo Pasticci, presidente, o meglio delegato come preferisce definirsi lui, della sezione locale dell'Accademia della Cucina, la cui sede centrale è a Milano. Fino a poco tempo fa l'Accademia era un'istituzione piuttosto elitaria, ma adesso si cominciano a intravedere gli spiragli di un'apertura verso l'esterno. Una svolta di cui il progetto di approdo su internet è la conferma più evidente. Il sito non si occupa soltanto di cucina: le pagine web accolgono anche notizie sulla storia e l'arte di Pistoia. Paolo Pasticci è originario di Agliana, ma risiede a Quarrata da molti anni, di professione fa il commercialista, ma ha una decennale passione per la buona tavola. È lui a guidarci alla scoperta dell'universo gastronomico della città di Pistoia. Anche perché nessuno, meglio di lui e dei suoi "colleghi", conosce la realtà dei locali tipici e tradizionali della zona. Quando la composta brigata dei membri dell'Accademia varca la soglia dei ristoranti, gli chef sentono correre un brivido lungo la schiena e si affrettano a sfoggiare tutta la loro abilità.

Quali sono le caratteristiche della cucina pistoiese?
«Nella nostra terra l'olio regna sovrano. Tutte le pietanze hanno l'olio come ingrediente principale, a cominciare dai sughi che sono proprio la peculiarità della nostra tavola».

Un esempio per tutti?
«Il sugo all'anatra muta».

Sarebbe?
«Con questo termine si intende una specie molto magra, che è allevata nei cortili della zona. La cucina pistoiese è molto povera. Ma la povertà, com'è risaputo, aguzza l'ingegno: è proprio per le sue origini umili che i suoi sapori sono così particolari. E così, per una sorta di alchimia, gli ingredienti più semplici si trasformano in pietanze. Basti pensare alla minestra di pane che è la prima fase della ribollita».

Altre ricette che appartengono alla storia della città?
«Il carcerato è uno dei piatti più poveri, ma più antichi. Un tempo, vicino alle carceri, c'erano i macelli. Qui toglievano le parti interiori degli animali e preparavano i piatti da dare ai prigionieri. Si tratta di una ricetta che è stata codificata, iscritta in un registro e consegnata al primo cittadino, nel corso di una solenne cerimonia. I suoi ingredienti sono stati elencati e certificati alla presenza di una folta assemblea e di due notai».

Ci può spiegare nei dettagli i segreti della sua preparazione?
«Occorre prendere il brodo di cottura delle rigaglie — per rigaglie, giova ricordarlo, si intendono i nastri, la manichetta, il centopelle, il busicchione, le parti intime. A questo va aggiunto il pane raffermo e scuro, rigorosamente toscano, cotto a legna. Gli altri ingredienti sono il formaggio pecorino, il burro e un pizzico di sale. Il primo passo è la preparazione di un buon brodo di rigaglie, poi si taglia il pane a fettine sottili e si mette nel tegame di cottura. A questo punto occorre mescolare il brodo e il pane. Attenzione: il brodo non deve essere filtrato, ma contenere i residui. Il tutto deve essere lasciato a rinvenire per una mezz'ora, poi si passa alla cottura a fuoco molto lento, rimestando continuamente. Se necessario, bisogna aggiungere un po' di brodo. Soltanto dopo dieci minuti si aggiunge il burro e si aggiustano le dosi di sale e pepe. L'ultima mossa consiste nello spolverare il piatto con una grattugiata di formaggio pecorino. E servire ben caldo».

Come sono i pistoiesi quando siedono a tavola?
«Piuttosto esigenti, come tutti i toscani del resto».