L'estate in cucina: qualche idea da portare a tavola

Scritto da Leonardo Romanelli |    Luglio 2000    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Piatti freddi
I professionisti ormai non ci fanno nemmeno più caso, abituati come sono alle alte temperature. Ma chi deve cucinare a casa propria, d'estate, certo non si esalta all'idea di trascorrere delle ore tra forno e fornelli, con gravi ripercussioni sulla vena creativa in campo gastronomico. Che fare, allora, per ravvivare una tavola che, dopo l'insalata caprese, il prosciutto e melone, o il salame e fichi ha bisogno di essere rallegrata da nuovi piatti? Una strada da seguire è quella dei prodotti marinati. La cottura avviene grazie all'azione dell'aceto o del limone, elementi acidi che intaccano la struttura degli alimenti, rendendoli più facilmente digeribili. Si può tentare allora con le acciughine marinate, condite con olio, prezzemolo e pomodorini ciliegia, con la carne trita di manzo, insaporita con spezie ed erbe aromatiche o anche, per la felicità dei vegetariani, con verdure insolite da gustare crude, come foglie di spinaci giovani insaporite con limone e sfoglie di grana. La famiglia dei carpacci si è accresciuta negli anni, fino a creare pietanze che hanno stravolto la ricetta originale. All'inizio si trattava di fette sottili di vitello da latte, accompagnate da una salsa maionese completata da cognac, tabasco e salsa rubra. Con il tempo ha preso il sopravvento la versione che si rifà alla carne all'albese di piemontese memoria: manzo tagliato sottile, disposto su insalata e coperto di scaglie di parmigiano e porcini o, in altre stagioni, di sedano o carciofi. Un piatto di rifugio è costituito dalle insalate composte, dove si rileva troppo spesso un eccesso di ingredienti che appesantiscono l'insieme. Passi quando alle insalatine novelle si accompagnano cubetti di pecorino, qualche esile capperino e magari un misto di pinoli e uvetta, ma quando nella stessa zuppiera si fanno compagnia cuori di palma, tonno sott'olio, fagioli in scatola e un misto di sottaceti, siamo di fronte ad un obbrobrio che mette a repentaglio le nostre papille gustative. Se qualche soddisfazione in più ce la vogliamo togliere, si è costretti ad accendere il fornello.
Per esempio, la solita insalata di riso può essere trasformata in un piatto più accattivante, con l'aggiunta di frutti di mare, totanini e gamberetti, e il condimento fatto da erbe aromatiche, olio e spezie, in sostituzione della maionese. Anche la pasta fredda può essere migliorata con un semplice accorgimento: invece di cuocerla ore prima, con il rischio che si asciughi troppo, meglio lessarla al momento, raffreddarla sotto l'acqua fredda e condirla con la salsa prescelta solo all'ultimo, appena prima di servirla. Un connubio fantastico è quello che la vede protagonista insieme alle zucchine trifolate, ai peperoni grigliati o alle melanzane cotte al funghetto. I più snob non disdegneranno nemmeno l'accostamento con salmone affumicato, cipolline fresche o caviale (quello vero, non le uova di lompo!!) e menta. Parlando di carni, un semplice roast-beef fa sempre la sua bella figura così come il petto di pollo, grigliato, tagliato a bastoncini e unito ad acciughe pestate insieme ad aglio fresco, peperoncino, prezzemolo ed olio extravergine di oliva. Una volta accesi i fuochi, conviene insistere ed appoggiare sulla gratella anche le verdure, allargando a finocchi, pomodori verdi e carote. Al momento del dolce è quasi d'obbligo la macedonia assortita, sostituita da cocomero in estate avanzata; se volete stupire i commensali provate a proporre dolci al cucchiaio un po' meno grassi, sostituendo panna e uova con succhi di frutta, in modo da formare basi fresche e meno pesanti per semifreddi e bavaresi.
Dulcis in fundo, anche il caffè non può che essere freddo: fatto al momento, shakerato a dovere con cubetti di ghiaccio, quindi ingentilito da una scorzetta di limone e, per chi non può fare a meno degli alcolici, anche da una spruzzata di sambuca.