Carne e cottura per un buon bollito e un buon brodo

Scritto da Rossana De Caro |    Dicembre 2005    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

È una pietanza tipica del periodo invernale. Caldo e fumante, è consumato nei grandi pranzi familiari, in particolare nei banchetti natalizi. Come tutti i piatti apparentemente semplici, il bollito, per fare la sua bella figura a tavola ed essere gustato al meglio, necessita di alcuni accorgimenti.
Innanzi tutto la scelta della carne: vitellone, ben frollato e non troppo magro, con venature di grasso bianco e morbido. I tagli migliori per la bollitura sono il muscolo posteriore, il sottospalla, la polpa di spalla, il petto, il collo e il muscolo anteriore (quest'ultimo è meglio utilizzarlo per il brodo, essendo meno tenero).
Un segreto per una buona riuscita del lesso consiste anche nella quantità e nella varietà delle carni usate. Infatti più se ne usano e più viene saporito!
Anche la cottura è importante: deve avvenire a fuoco basso e senza fretta. Vale la pena a questo proposito ricordare che per ottenere un buon bollito bisogna metterlo in acqua bollente, perché lo shock termico, provocato dall'immersione della carne nell'acqua calda, crea un guscio che trattiene all'interno il profumo, il sapore e i succhi nutritivi fino a cottura ultimata.

Come servirlo a tavola
Piaceri di lesso
La cosa migliore è portare in tavola il bollito a pezzi interi. Si può arricchire la presentazione con un tagliere dotato di bordi raccogli brodo, coltello e forchettone per tagliare le varie parti del lesso secondo il gusto e l'appetito dei commensali.
Appena sistemato il bollito sul piatto (che deve essere grande e precedentemente riscaldato), si possono spargere sulla carne alcuni mestoli di brodo bollente per accrescerne il gusto. Il sapore del bollito viene esaltato inoltre dall'uso di salse, come la salsa verde, mostarde più o meno piccanti e senape. È buona regola accompagnarlo con contorni vari, quali le stesse verdure servite per la cottura, cipolle rosse o cipolline sotto aceto, purea di patate, lenticchie, patate lesse con aceto rosso o balsamico.

Il brodo
Se si vuole esaltare al meglio il brodo è invece opportuno immergere la carne in acqua fredda, scaldandola gradatamente. In questo modo le materie contenute nelle carni si sciolgono nel brodo. Le scorie che salgono in superficie sotto forma di schiuma si possono eliminare facilmente con una schiumarola.

LA RICETTA

Ingredienti per 6 persone: carne di vitellone kg. 1,200 (fare un misto fra alcuni dei seguenti pezzi: muscolo, campanello, costoline, cimalino, zampa, coda, lingua), 1 o 2 ossa, 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano, 3 pomodorini, sale.

Mettere in una pentola 3 litri e mezzo d'acqua calda e tutti gli ingredienti indicati. Porre sul fuoco e lasciar bollire piano a pentola coperta per circa 2-3 ore. Servire caldo o freddo con le varie salse.