Da noi si consuma solo a Natale o a Pasqua

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Aprile 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Piace allo straniero
In alcune cucine entra come una leccornia
mentre in altre non è assolutamente apprezzata, è infatti vero che ha caratteristiche di odore e sapore assai spiccate. Ci riferiamo alla carne ovina, risorsa antica dagli ottimi principi nutritivi che oggi non conosce sulle nostre tavole la giusta importanza.
Fra tutti i cittadini europei gli italiani sono quelli che ne consumano di meno (2 kg/anno rispetto ai 14 di Grecia, 7 di Regno Unito e Irlanda, 6 di Spagna e 5 della Francia). In Italia l'allevamento degli ovini è molto sviluppato ma è legato più che altro alla produzione di latte per la preparazione di formaggi. Le carni degli animali giovani trovano spazio sul mercato solo durante le festività pasquali e natalizie.
Pare comunque che questo dato sia in controtendenza, forse per il fatto che l'Italia ospita sempre più cittadini extracomunitari di origine nordafricana e albanese, che apprezzano più di noi le carni dal gusto deciso.

Dall'agnello al montone
La carne ovina è classificata in diverse categorie, basate sul peso e l'età degli animali.
Si definiscono agnelli da latte gli animali che hanno un peso alla macellazione inferiore ai 15 kg, agnelli leggeri quelli fra i 15 e i 25 kg, agnelloni quelli di più di 25 kg.
Fra gli adulti abbiamo la pecora, che è la femmina che ha figliato almeno una volta, il montone, maschio macellato dopo almeno un anno di vita (intorno ai due e mezzo sono i migliori) e il castrato, maschio castrato a un mese di età e macellato alla stessa età del montone sebbene non ne raggiunga mai la taglia.

Il valore nutrizionale della carne ovina non differisce molto da quella bovina adulta.
Apporta lipidi, rappresentati da trigliceridi, con alta percentuale di acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, in quantità non troppo superiore rispetto a quella di una fettina di manzo (in percentuale fra il 3 e il 20). Migliori saranno le carni con un grasso bianco, consistente e scarso, poco infiltrato negli agnelli rispetto agli adulti.
Le proteine, circa 20 grammi ogni 100 di carne, sono ottime perché ricche di aminoacidi essenziali. Fra i sali minerali è assai valido l'apporto di ferro (presente in una forma chimica di facile assorbimento), fosforo e zinco. Tra le vitamine abbondano la PP e la B 12 .

Quando decidiamo di acquistare carne ovina ricordiamo che nell'agnello il colore del tessuto muscolare risulta bianco o rosato pallido mentre il grasso, scarso o alto al massimo 2 mm all'attacco della coda e nella zona lombare (sono le zone di maggior deposito), è perfettamente bianco. Il colore del tessuto muscolare tende a diventare più rosso con l'aumentare dell'età, nel castrato ha una colorazione che vira al porpora mentre il grasso tende ad ispessirsi e a ingiallire.
E' essenziale associare ad ogni categoria di ovino e ad ogni taglio il metodo di cottura più adeguato; in qualunque caso la carne deve sempre essere servita molto calda, questo permette di gustarla in tutto il suo sapore.

RICETTE

Agnello alla marchigiana

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di agnello
aglio
rosmarino
olio
pomodori e conserva di pomodoro
vino bianco secco
sale e pepe

Soffriggere un trito di aglio e rosmarino in abbondante olio di oliva fino a che ha una colorazione biondo scura.
Mettete la carne di agnello e fatela ben rosolare aggiungendo solo alla fine il sale, il pepe e il vino bianco.
Quando il vino bianco sarà ben evaporato, aggiungete i pomodori pelati e la conserva diluita con un po' d'acqua portando a cottura su fuoco moderato.

Castrato nelle foglie di vite
Ingredienti per 6 persone
500 g di carne di castrato
foglie di vite
menta
3 cucchiai di riso
6 uova
75 g di burro
2 cucchiai di olio

Scegliete delle foglie di vite tenere, lavatele e fatele bollire per qualche minuto. Disponetele ben aperte su un piano e togliete il gambo.
Tritate la carne con qualche fogliolina di menta, aggiungete il riso crudo, due uova, sale, pepe e mescolate.
Disponete al centro di ogni foglia una cucchiaiata (o meno) di composto e richiudete le foglie in modo da formare un fagottino.
In una casseruola riscaldate il burro e l'olio e disponete i fagottini, che salerete leggermente. Coprite il recipiente per lasciare insaporire, scuotendo ogni tanto per non far attaccare.
Dopo circa un quarto d'ora aggiungete tanta acqua da coprire gli involtini. Coprite di nuovo e lasciate cuocere a fuoco moderato, fino a che l'acqua sarà evaporata.
Versate le uova sbattute e salate nella casseruola, dopo averla tolta dal fuoco. Coprite di nuovo e aspettate che le uova si rapprendano.