Valida alternativa al pesce fresco, non è più economico come un tempo

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2003    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Pesce di città
Anche se l'espressione può sembrare strana, chiamare il baccalà "pesce del cittadino" rende perfettamente il senso della sua storia alimentare. Grazie al fatto che viene commercializzato sotto forma di filetti essiccati dall'azione del sale - motivo per cui è sempre stato facilmente trasportabile - rappresenta una valida alternativa per chi non riesce a reperire pesce fresco di ottima qualità. E nel passato, l'acquisto di pescato del giorno era possibile solo agli abitanti delle città della costa. La tradizione del venerdì, con i negozianti che mettevano in acqua i filetti di baccalà per dissalarli, è rimasta viva sino ai nostri giorni. Anche se non capita spesso di trovare questa specialità nei ristoranti cosiddetti di lusso, rimane il fatto che il costo non è più economico come un tempo.

Sotto il sale, il merluzzo
Ma quale pesce si cela sotto questo strano nome, che alcuni sbagliano per altre specie acquatiche? Un più tranquillo merluzzo, che assume nomi diversi a seconda di come viene conservato: stoccafisso quando viene essiccato all'aria aperta o in essiccatoi, metodo caratteristico riservato soprattutto ai paesi del Nord Europa, baccalà quando viene sottoposto all'azione conservante del sale grosso. Lo si cucina in vari modi, usando l'accortezza di farlo ben dissalare in acqua fredda corrente; a dirla tutta, nelle campagne toscane, durante le serate d'inverno si usava cuocerlo sulla griglia ancora cosparso di sale, per bere con maggiore soddisfazione e terminare piacevolmente il fiasco di vino. E certo di sete ne veniva tanta! La maniera più classica per cucinarlo è alla livornese, con il pesce tagliato a tranci e cotto in una salsa fatta di aglio, peperoncino, prezzemolo e pomodoro. A fargli compagnia patate tagliate a rondelle, che i più golosi addirittura friggono in precedenza. Altrimenti, ricetta meno diffusa ma non per questo poco gradita, l'"inzimino", cucinato con bietole e spinaci lessati o stufati direttamente nel fondo di cottura. Per chi è stanco però di vederselo proporre sempre allo stesso modo conviene seguire le tendenze attuali, che presentano il baccalà sotto altre vesti: come base per il ripieno di ravioli, ad esempio, conditi con una vellutata di fagioli, o interpretando in maniera toscana una classica ricetta veneta, il baccalà mantecato, che può diventare uno stuzzicante antipasto.

Pesce di città 2
La ricetta
Crema di baccalà
Ingredienti per 6 persone: 600 g di baccalà già ammollato, 200 g di patate lessate, sale fino (se occorre), pepe nero, un mazzetto di prezzemolo, peperoncino tritato, 2 dl di olio extravergine di oliva, 6 fette di pane toscano, la scorza di un limone.
Spezzettare il baccalà, già cotto in acqua bollente, in un recipiente fondo. Unire le patate lessate, il prezzemolo tritato, la scorza di limone grattugiata, il peperoncino, il pepe nero e, se occorre, il sale. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione frantumare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Continuare ad utilizzare il frullatore per montare l'impasto, versando a filo l'olio extravergine di oliva. Quando il tutto risulterà ben spumoso e gonfio, interrompere e disporre nei piatti. Servire con fette di pane tostato, eventualmente strofinate con aglio.

Sottosale
Grosso e a strati
Si tratta di uno dei più antichi metodi di conservazione, che si è sviluppato anticamente tra le popolazioni del Mediterraneo, per le quali, grazie alla vicinanza con il mare, era più facile reperire il sale. Dopo un'accurata ripulitura, i pesci vengono privati delle interiora, lavati e successivamente cosparsi di sale grosso. Il sale fino, infatti, pur distribuendosi in maniera più uniforme, non riesce a penetrare a fondo negli strati più interni. Si dispongono quindi i pesci a strati, affinché possano esercitare una dolce pressione l'uno con l'altro, favorendo la fuoriuscita dei liquidi. Si procede successivamente all'eliminazione del liquido emesso, cambiando anche il sale inumidito, sino a che il pesce risulta sodo e compatto, grazie al soggiorno in ambienti freschi e ventilati. Alla fine si dispone il pesce a strati in appositi contenitori, pronto per essere commercializzato. Prima dell'utilizzo si deve lasciare il pesce a bagno piuttosto a lungo, per dar modo al sale di essere eliminato.

Cosa bere
Per quanto riguarda il vino osate pure senza timore: se c'è il pomodoro il baccalà si sposa alla perfezione con il rosso, altrimenti va più che bene il bianco, tenendo conto che si può anche stappare una bottiglia di champagne...