Senza proteine, all'uovo, integrale, senza glutine... Oggi la scelta sugli scaffali, al di là della normale pasta di semola, è veramente ampia

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Marzo 2006    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

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La produzione industriale della pasta alimentare,
o pastasciutta, pare sia nata all'inizio del 1800 a Napoli, con la messa a punto delle tecniche di essiccazione (fino al 12,5% di umidità stabilita dalla legge) che ne mantengono il valore nutrizionale e permettono un'ottimale tenuta igienica per lungo tempo. Per una cottura rapida o particolari formati tipici (pici, orecchiette) si può trovare anche il prodotto fresco, da conservare in frigo, che contiene il 30% di umidità.
L'ingrediente principale in Italia è la semola (cioè farina di grano duro), ricca di amido e glutine. Anche se dal 1998 è consentito l'ingresso della pasta a base di grano tenero, il successo di mercato è scarso perché non tiene la cottura.
Apprezzate dagli esigenti palati italiani sono dei prodotti che rientrano nella categoria delle paste speciali, fresche o secche, contenenti semola e ingredienti particolari, quali spinaci, salmone, funghi, che devono essere "veri", non aromi al gusto di...

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La prima e forse la più famosa
tra queste è la pasta all'uovo, che deve essere prodotta con uova fresche (non in polvere) in ragione di almeno 4 uova intere, per un peso non inferiore a 200 g, per ogni chilo di semola o farina. Le percentuali di uova usate sono riportate in etichetta fra gli ingredienti e non tutte le marche ne contengono la stessa quantità.
C'è poi la pasta integrale, fatta di semola arricchita con crusca e fibra di grano per garantire un maggiore apporto di fibre alimentari; la crusca deve essere almeno il 6% (circa il 20% della dose giornaliera raccomandata).
Dal 1992 sono prodotte le paste dietetiche, destinate ad un'alimentazione con regime dietetico specifico, inizialmente vendute solo in farmacia ed ora reperibili anche nella grande distribuzione. Tra queste la più conosciuta è l'aglutinata, cioè priva di glutine, indispensabile per chi non deve assumere questa proteina presente nel grano, facilmente riconoscibile fra gli scaffali per la presenza di un marchio con una spiga sbarrata disegnato sull'etichetta. Ci sono poi altri tipi, per rispondere a varie esigenze: le iperproteiche (ad alto contenuto di proteine, adatte a chi ha problemi di diabete ed obesità, danno un elevato senso di sazietà), le aproteiche (senza traccia di proteine, indicate per i casi di insufficienza renale e in alcuni casi di epatite associati ad eccesso di ammonio), le iposodiche (a basso contenuto di sale, adatte per l'ipertensione e quando si deve tenere sotto controllo l'uso del sale).

Tra gli scaffali, di recente, è apparsa l'evoluzione gustosa di queste paste dietetiche, che fino a pochi anni fa erano scarsamente soddisfacenti sotto molti aspetti. Oggi la pasta integrale è affiancata da quella "integrata", dove le fibre sono aggiunte mescolando al grano altri cereali e legumi come farro, lenticchie, grano saraceno, orzo. Questa aggiunta migliora notevolmente il sapore, rendendolo più rotondo, e il colore, che è solo poco più scuro del normale.
Insomma, pasta lunga e corta dai mille formati con un gusto saporito, che tiene bene il sugo ed è naturalmente ricca di fibre e minerali, con un costo di poco superiore al normale.

La novità più eclatante è rappresentata dalle nuove paste preparate usando cereali naturalmente privi di glutine, come mais e riso. È bene fare attenzione però, perché non tutti i formati sono autorizzati dal ministero della Sanità e quindi ce ne sono alcuni che non hanno il marchio con la spiga sbarrata: il consiglio è di controllare sempre il Registro nazionale degli alimenti senza glutine (www.celiachia.it).
Mentre la pasta di mais ha un bel colore giallo carico, è saporita e tiene bene il sugo, la pasta di riso è di colore bianco ottico. È importante prevedere un sugo colorato, saporito e piuttosto "legato", cioè denso, poiché è poco saporita (molto meno del riso in chicchi) e piuttosto scivolosa, l'ideale è fare piatti saltati in padella.
Grazie al maggior assorbimento di acqua, questa pasta ha un'alta resa in cottura (da 250 g a crudo si ottengono 750 g dopo la cottura, contro i 500 g della pasta di semola) e determina molto prima il senso di sazietà. Quindi pancia piena con meno calorie!
Per entrambe è importante rispettare scrupolosamente i tempi di cottura perché, sbagliando di poco, si rischia di farle dure o stracotte. Il prezzo di questi prodotti è purtroppo molto alto, circa 6-7 volte in più rispetto alla semola tradizionale.



PASTE PRONTE SURGELATE
Tecnologia e tradizione

Chiamate non a caso "convenience food", sono il frutto dell'unione di tecnologia e tradizione. Le ricette più famose di pasta, pronta in pochissimi minuti, non contengono conservanti o coloranti né eccessive quantità di sale o lipidi, ma è possibile trovare glutammato aggiunto.

vari componenti vengono cotti e surgelati separatamente, con un processo particolare, che consente di rintracciare i vari ingredienti dopo lo scongelamento, mantenendo il sapore.

L'acqua dentro gli ingredienti viene rapidamente trasformata in ghiaccio, quindi è bloccata la crescita dei microbi e il deterioramento delle sostanze nutritive è molto rallentato.

La pasta rimane cotta al dente, per finire poi di cuocere con il riscaldamento casalingo, così il tempo di scongelamento diventa uguale per tutti gli ingredienti.