Due piante aromatiche molto note fin dall'antichità

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Maggio 2005    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

L'alloro è l'unico rappresentante europeo della famiglia delle Lauracee che vanta conosciuti ed esotici "cugini" quali cannella e avocado, con i quali condivide le proprietà aromatiche. La pianta ha foglie lucide e coriacee, cresce come albero spontaneo nel bacino del Mediterraneo ed è usato come arbusto ornamentale in climi temperati.
Per poeti e per amanti
Era molto diffuso in Toscana già al tempo degli Etruschi: nell'aretino, la località "Loro Ciuffenna" testimonia la presenza di un lauretum (bosco di alloro popolato da cervi). L'alloro non necessita di cure particolari, sviluppa bene anche in vaso, l'unica accortezza è proteggere le piante giovani dal freddo intenso. Fiorisce in marzo.
I frutti sono bacche nere e lucide, ricche di olio essenziale aromatico, che maturano in autunno.
Le foglie si possono raccogliere in tutte le stagioni e si utilizzano sia fresche, con aroma intenso ed un po' amaro, che secche, profumate ma meno amare.
Le foglie (e i frutti) sono molto usate in cucina per aromatizzare arrosti di carni rosse e cacciagione ma anche di carni bianche e addirittura di pesci dal gusto particolare come anguilla, carpa e pesce spada. Sono importanti per aromatizzare i sottoli di verdure e funghi, e l'aceto; inoltre migliorano brodi di carne, zuppe di legumi, salse e quasi ogni piatto di carni bollite, brasate o stufate.
L'uso dell'alloro è oggi limitato alla cucina ma anticamente era considerata una pianta medicinale contro l'emicrania, la gotta, l'asma, la febbre. E' una pianta dai mille usi: le foglie secche tengono lontani gli insetti dagli armadi, mentre quelle fresche, se inserite tra le pagine dei libri o degli album di foto, ne impediscono l'ingiallimento.

La santoreggia è una pianta officinale della famiglia delle Labiate, come menta, nipitella, salvia e ramerino. Ha foglie strette, lineari, verde chiaro, con lieve peluria.
I fiori sono piccoli, bianchi, rosati o lilla formanti spighe.
E' conosciuta da oltre 2000 anni, oggi si trova negli orti dell'Italia centro settentrionale fino all'alta collina.
Il nome viene dal latino satura, cioè ciotola di legumi, è infatti storicamente usata per aromatizzare fave, lenticchie e fagioli; l'aroma è molto gradevole, simile al timo, tende al pepato e si adatta bene anche sulle carni come l'agnello e la selvaggina.
Le foglie essiccate vengono usate per condire arrosti e grigliate, mescolate con altre erbe aromatiche, mentre quelle fresche per ripieni e court-bouillon (brodetto di sole verdure, molto aromatico, usato per cuocere il pesce nelle ricette più raffinate).
Ha goduto sin dall'antichità fama di afrodisiaco. La medicina moderna ha riconosciuto alla santoreggia la proprietà di stimolare le funzioni cerebrali e fisiche. Le foglie sminuzzate attenuano il bruciore delle punture di insetto.

Court-Bouillon: mezzo litro di acqua, 200 cc di vino bianco (o 100 cc aceto), 150 g cipolle bianche sminuzzate, 100 g carote, un rametto di prezzemolo, un pizzico di santoreggia (o timo), mezza foglia di alloro, 15 g di sale grosso. Fare bollire per un'ora a fuoco molto dolce, unire 3-4 grani di pepe, passare tutto al colino e fare raffreddare.

MIRTO
Non solo sardo

Parente degli esotici chiodi di garofano, il mirto è sicuramente da includere fra le spezie classiche, note da tempi remotissimi in tutto il Mediterraneo.
La pianta raggiunge i 5 metri di altezza ma più spesso è un arbusto e i cespugli sono assai diffusi sulle nostre coste dove è presente la macchia mediterranea.

Del mirto si utilizzano le foglie, sia fresche che secche, ma soprattutto i frutti, bacche commestibili, di colore bruno-nero, che maturano in autunno.
Con le bacche fresche si possono realizzare salse per accompagnare arrosti e per insaporire risotti.
Classico comunque è l'uso delle foglie come spezia, soprattutto per insaporire arrosti di ovini.

In Sardegna il mirto è usato per molte ricette tipiche, tra le quali quella del porcellino allo spiedo (porceddu) e del liquore omonimo. Inoltre, dai frutti e dalle foglie, per distillazione si ricava un olio essenziale utilizzato in profumeria. Le radici e la corteccia contengono tannini che hanno proprietà astringenti e toniche.