A primavera è l'ora dei legumi freschi

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Aprile 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Tra le verdure novelle ci sono le fave (per i toscani sono "baccelli") e i piselli, prodotti primaverili che appartengono ad una famiglia botanica molto importante: le Leguminose.
Sono entrambe originarie del Medio Oriente e, a differenza dei fagioli, importati dall'America, sono presenti nella nostra alimentazione da tempi lontanissimi.

Per nobili e plebei
Nell'antica Roma le fave erano largamente usate
in cucina, soprattutto dalle classi più povere, e fino a poco tempo fa erano sinonimo di una mensa da plebei.
Le fave si possono consumare crude, con poco sale e pecorino fresco, oppure in minestre, stufati o passati. Le fave secche hanno un contenuto proteico paragonabile alla soia.
Come tutti i legumi hanno proteine "quasi" perfette: contengono tutti gli aminoacidi essenziali, ma alcuni non in quantità sufficiente. Questa carenza può essere corretta consumando legumi con cereali. Le dosi consigliate sono tre parti di cereali per una di legumi.
Sono inoltre molto ricche di fibre, vitamine (A, B, C, K, E, PP) e sali minerali, molto importanti per la loro azione di drenaggio dell'apparato urinario (il decotto di baccelli è particolarmente diuretico!).
Tra i legumi risultano le meno caloriche, con circa 37 kcal per 100 g di fave fresche. Le calorie salgono a 342 se le fave sono essiccate.
All'acquisto è bene accertarsi che il baccello sia turgido, di colore brillante e senza macchie e, soprattutto, che faccia lo "schiocco" quando si spezza, in caso contrario è meglio cuocerle perché non sono più troppo fresche!

Per nobili e plebei 2
Dalle stalle alle stelle,
con i piselli la storia è stata molto più magnanima. Citato da Greci e Romani tra le verdure più prelibate, il pisello era simbolo di fortuna e prosperità. Questo ortaggio ebbe anche un momento di grande fortuna verso la fine del 1600, quando in Francia diventò una moda mangiare piselli e il loro prezzo salì a tal punto che potevano permetterseli solo i nobili.
Le varietà sono molte e differiscono soprattutto per le dimensioni, che variano da piccolissime o "fini" a grandi o "palle di fucile".
Possono essere tutti consumati sia freschi che secchi e, se particolarmente piccoli e giovani, sono ottimi crudi in insalate (danno un notevole apporto di vitamina C).
Questi legumi perdono rapidamente la freschezza e vanno quindi consumati poco dopo l'acquisto; però si conservano bene alle basse temperature e questo rende conto della grande diffusione del prodotto surgelato.
Nutrizionalmente sono molto simili alle fave, con proteine importanti, molte vitamine e sali minerali fra cui anche il ferro (che comunque è di più difficile assorbimento rispetto a quello di carne, pesce e uova).
Il contenuto in lipidi è piuttosto scarso (0,2 g per 100 g di piselli freschi) mentre abbondanti sono i carboidrati. In particolare i piselli contengono meno amido rispetto alle fave e più zuccheri semplici e per questo risultano graditi ai bambini e di più facile digestione.
Danno un apporto calorico piuttosto basso se freschi, con 76 kcal per 100 g, che diventano 306 kcal nei semi secchi.

Tagliatelle con fave e pecorino
(per 4 persone)

Questo piatto può essere realizzato sia con fave che con piselli, mantenendo le proporzioni nutrizionali di piatto unico e l'effetto cromatico

250 g tagliatelle fresche
300 g fave fresche
1 cipolla rossa piccola
100 g ricotta romana
40 g pecorino
8 foglie di menta piccole
6 cucchiai olio extravergine di oliva

Tagliare la cipolla a fette sottili e soffriggerla per 5 minuti a fuoco basso con 5 cucchiai di olio. Unire le fave e alzare la fiamma lasciando insaporire per altri 3 minuti. Aggiungere 2 dl di acqua calda e coprire, lasciando cuocere per altri 15 minuti circa. Salare e grattugiarci sopra il pecorino.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente. Scolarla bene e versarla nel condimento preparato. Fare mantecare per qualche secondo e toglierla dal fuoco. Aggiungere la menta spezzettata, la ricotta, il sale e il pepe e pecorino a volontà.