Esperti discordi sull'olio migliore per friggere

Per il fritto è d'oliva
C'è ancora discordia su quale sia l'olio più adatto per friggere. In polemica con 'Super Quark', che aveva indicato l'olio di semi, interviene sull'argomento 'Uliveto', la rivista dei mastri oleari, contestando che il criterio di giudizio debba essere il 'punto di fumo', ovvero la temperatura alla quale l'olio comincia a far fumo liberando sostanze tossiche. Il fumo, si afferma, è soltanto condensa di vapore acqueo. L'olio d'oliva contiene prevalentemente acido oleico, che è molto meno fragile del linoleico (di cui sono ricchi gli oli di semi) ma che a temperature intorno ai 190 gradi si spezza rapidamente condensando il vapore acqueo sovrastante e provocando il fumo. In sostanza, afferma 'Uliveto', gli oli di semi che hanno un punto di fumo più alto cominciano a liberare sostanze tossiche assai prima dell'olio d'oliva, che però non si vedono finché il processo non diventa tumultuoso condensando il vapore acqueo. Ne consegue che a normali temperature casalinghe di frittura, intorno ai 150-160 gradi, l'olio di oliva è molto più adatto per friggere e lo è ancor più l'olio extra vergine d'oliva, che contiene vitamina E e polifenoli, antiossidanti che esercitano in più un'efficace protezione contro i fenomeni di degradazione in frittura dovuti all'ossigeno. (Le scelte del consumatore, settembre 1997 )

Tutti fritti
Come preparare una buona frittura
La cosa fondamentale è l'olio: deve essere fresco, non riciclato, abbondante e di buona qualità. Contrariamente a quanto molti credono, l'olio di oliva è ottimo per friggere e non fa assolutamente male: conferisce un gusto assai spiccato ed è più adatto per pollame, carni bianche e verdure. Per le carni rosse e il pesce è ottimo l'olio di arachidi e per i dolci quello di palma, in mancanza del quale si potrà ricorrere sempre a quello di arachidi. Ecco ora qualche piccolo accorgimento per realizzare un ottimo fritto.
Pollame e coniglio. Tagliarlo a piccoli pezzi, privare il pollo della pelle, battere bene le fettine di petto di pollo o di tacchino Lasciare due ore in infusione nel succo di limone - più adatto per pollo e tacchino - o in vino bianco - più adatto per coniglio o faraona: quindi asciugare, infarinare, passare nell'uovo sbattuto con un po' di sale, poi nel pangrattato e quindi friggere.
Il pesce. Filetti e pesci interi possono essere preparati in vari modi. Infarinati, passati nell'uovo sbattuto e poi di nuovo infarinati: i pesciolini di fiume e le trigliette saranno ottimi se si unirà alla farina bianca un'uguale quantità di farina gialla del tipo fine. Oppure si potrà tuffare il pesce in una pastella di uovo sbattuto e birra o, nel caso si voglia realizzare un piatto più leggero, passarlo nell'albume non sbattuto e poi nella fecola di patate. I pesci più piccoli, come gamberi e calamaretti, si potranno infarinare agevolmente mettendoli in un sacchetto di carta insieme alla farina, scuotendo energicamente e scrollandoli in un colino a rete per eliminare l'eccesso di farina, friggendoli poi così o passandoli nell'uovo, a scelta.
Carne e frattaglie. Cervello e animelle andranno scottati in acqua bollente e limone, poi accuratamente asciugati, passati nell'uovo sbattuto ed infine infarinati. Le braciole andranno infarinate, tuffate nell'uovo sbattuto con un cucchiaio di vino bianco, e infine nel pangrattato, mescolato in parti uguali con del parmigiano grattugiato finissimo.
La verdura. Carciofi, zucchine e fiori di zucca saranno ottimi tuffati in una pastella preparata con uova, farina e acqua gassata. Cardi, sedani e cavolfiori andranno scottati leggermente in acqua acidulata con limone, scolati, asciugati e quindi passati nella pastella preparata con latte, uova sbattute e farina; i funghi andranno semplicemente infarinati, i pomodori acerbi tagliati a fette e infarinati con un misto di farina e pangrattato, come le melanzane, che potranno esser prima passate nell'uovo sbattuto. Le patate verranno più croccanti se saranno lavate dopo essere state tagliate, asciugate bene e fritte con qualche spicchio di aglio vestito, avendo cura di salarle durante la cottura.
La frutta. Mele, pere, banane, ananas dovranno essere sbucciati, tagliati a fette e lasciati in infusione per almeno trenta minuti in una pastella di uovo sbattuto, farina, latte e un po' di cognac. Lo zucchero andrà spolverizzato da ultimo, sulla frutta fritta e ben asciugata.

Tutto il fritto va fatto asciugare bene sulla carta assorbente, e tenuto caldo fino al momento di servire, magari nel forno precedentemente scaldato, ma spento: per evitare di scottarsi con l'olio, basta aggiungere al fritto un po' di sale fino o una scorza di limone. Gli avanzi di pollo e tacchino fritti sono ottimi se ripassati in forno con strisce di fontina e prosciutto cotto; si consiglia di ripassare le fette di carne e i pesci interi in un sugo di pomodoro, preparato con un soffritto di aglio e prezzemolo; pesciolini, gamberetti e filetti potranno essere lasciati a marinare per alcuni giorni in aceto e vino bianco mescolati in parti uguali, insaporiti con l'aggiunta di cipolle bianche tagliate ad anelli ed appena sbollentate, alloro e bacche di ginepro; la verdura andrà disposta in una pirofila, cosparsa di un trito finissimo di mortadella e di formaggi, anche avanzati, e infine gratinata in forno.