Può berlo anche chi è intollerante a quello vaccino. Unico inconveniente: il sapore un po' forte

Scritto da Giancarlo Fioretti |    Giugno 2003    |    Pag.

Giornalista

Per Giove e per tutti
Le qualità nutrizionali del latte di capra
sono conosciute ed apprezzate sin dall'antichità, quando la stessa mitologia conferiva a quest'alimento delle proprietà a dir poco eccezionali. Secondo la leggenda Giove, figlio di Crono e di Rea, fu sottratto da quest'ultima alle brame omicide del padre, che era a conoscenza della profezia che indicava uno dei suoi figli come colui che lo avrebbe scacciato dal potere. Il futuro progenitore di tutti gli dei fu così inviato di nascosto nell'isola di Creta, e lì allevato dalla ninfa Adastea che lo rese ben presto forte e robusto grazie al latte della capra Amaltea.
Attingendo ancora alla leggenda, ben si possono comprendere i motivi per cui il latte della celebre capra era così ricco di sostanze benefiche per l'illustre pargoletto. Amaltea, secondo la tradizione, si arrampicava fino alle vette più alte dell'isola per mangiare quelle erbe che in altri luoghi era impossibile reperire.

Il segreto nelle erbe
Leggendo oltre le parole del racconto mitologico, si può quindi evincere le cause che fanno sì che il latte di capra sia un latte dalle caratteristiche uniche, ben diverso da quello prodotto dagli altri animali.
Per meglio chiarire questa tematica, abbiamo chiesto delucidazioni ad uno dei più importanti allevatori di ovini della provincia di Pistoia. Si tratta di Roberta Petrucci, viareggina d'origine ma da tempo trapiantata a Melo, una piccola località del Comune di Cutigliano dove gestisce anche un agriturismo. «Sono ormai molti anni che un po' in tutta Italia l'allevamento caprino è in netto declino - ci spiega Roberta Petrucci, fondatrice, insieme ad altri soci, del Consorzio del Pecorino delle Valli e delle Montagne Pistoiesi -. E questo perché vi sono forti difficoltà nella commercializzazione sia della carne che del formaggio ottenuto dal latte di questi animali che, a differenza di quello di pecora, ha sempre un forte retrogusto piccante.
La capra - e questo è il punto essenziale - non si ciba delle stesse erbe che invece costituiscono l'alimentazione delle sue 'cugine' pecore. Per sua natura ricerca sempre le erbe che crescono in luoghi più impervi, magari rocciosi. Nei pascoli, sia di pianura che di montagna, la capra viene di norma impiegata dai pastori per meglio ripulire un determinato appezzamento utilizzato per il nutrimento del gregge ovino».

Energia e sali minerali
Questa alimentazione più accurata e, per così dire, selettiva dell'animale, conferisce al suo latte un apporto di sali minerali nettamente superiore rispetto a quello ovino o vaccino. Mediamente, i valori nutrizionali medi per 100 ml di prodotto sono 3,3 g di proteine, 4,3 di carboidrati e 3,8 di grassi, per un valore energetico di 63 kcal/264 kj. Dati questi di un certo spessore, che fanno capire da soli le qualità di questo latte, soprattutto se rapportati ad una stessa quantità di latte di mucca. Infatti, a fronte di 4,95 g di carboidrati, il latte vaccino possiede 3,15 g di proteine, 2 g di grassi e 44 kcal/183 kj. L'apporto energetico, quindi, pende dalla parte del latte di capra, che però conosce da tempo una certa difficoltà di inserimento nel circuito commerciale anche a causa della scarsità di animali appositamente allevati.
Vagliando i dati della provincia di Pistoia, che peraltro è all'avanguardia insieme a quelle di Siena e Grosseto nelle graduatorie nazionali dell'allevamento degli animali da gregge, emerge che non sono più di venti gli allevatori professionisti che, insieme alle pecore, si dedicano anche all'allevamento delle capre. Nessuno poi alleva esclusivamente questi animali, il cui latte viene usato per essere 'miscelato' insieme a quello ovino per la produzione di formaggi. Una rete di commercializzazione di questo latte è, alle nostre latitudini, una vera e propria utopia, una sorta di 'isola che non c'è'.
Ma esiste un'isola, neppure tanto lontana, dove il latte caprino possiede la dignità di alimento superiore. Quest'isola è la Gran Bretagna, nei cui verdi pascoli della Cornovaglia, del Cheshire e del Suffolk le capre vengono allevate in gran numero, ed il loro latte viene munto regolarmente, confezionato ed immesso nella rete della grande e della piccola distribuzione per la gioia degli appassionati del suo sapore ma anche e soprattutto di coloro che, per vari motivi, sono intolleranti al latte di mucca. E qua tocchiamo uno dei motivi principali per cui il latte caprino ha, sul mercato, una richiesta molto spesso superiore all'offerta di prodotto effettivamente in circolazione.

Al posto della soia
Negli ultimi dieci anni, come ci spiega il dottor Sandro Conti dell'Asl di Pistoia, è aumentato in maniera considerevole il numero dei neonati e dei bambini intolleranti al comune latte di mucca. In un primo momento l'alternativa fu individuata nel latte di soia che, tuttavia, è un prodotto vegetale, e come tale non dovrebbe essere neppure designato con l'appellativo di latte.
Molti pediatri, forti degli studi effettuati dai nutrizionisti negli ultimi tempi, hanno quindi iniziato a consigliare il latte caprino per l'alimentazione dei bambini intolleranti, raggiungendo quei risultati di crescita che, con altri ritrovati, stentavano ad ottenere. «Il latte di capra - continua il dottor Conti - consente al bambino di ricevere tutte quelle sostanze nutritive che altrimenti non potrebbe ingerire. L'unico inconveniente, se vogliamo, è il più alto contenuto di grassi, che tuttavia vengono ben assorbiti da soggetti in tenerissima età».
Resta comunque l'assurdità di un Paese come il nostro, ricco di pascoli montani ma assolutamente privo di iniziative commerciali mirate alla produzione ed alla commercializzazione in vasta scala del latte caprino che, pur essendo un prodotto di nicchia, sta conquistando fasce di mercato sempre più vaste.

Punti di vendita di Unicoop Firenze dov'è possibile trovare il latte di capra UTH da mezzo litro

Arezzo - Ipercoop
Barberino di Mugello
Borgo San Lorenzo
Campi Bisenzio
Cascina - Ipercoop
Castelfiorentino
Certaldo
Colle di val d'Elsa
Empoli - via D.Susini
Empoli - via della Repubblica
Figline Valdarno
Firenze - Via Carlo del Prete
Firenze - via Cimabue
Firenze - via Lombardia
Firenze - via Salvi Cristiani
Firenze - viale Talenti
Fucecchio
Lastra a Signa - Ipercoop
Montecatini - Ipercoop
Montelupo Fiorentino
Montevarchi - Ipercoop
Pisa - via Valgimigli
Pistoia
Poggibonsi - via di Salceto
Ponsacco
Pontassieve
Pontedera
Prato - via Viareggio
Prato - piazza San Marco
San Giovanni Valdarno
San Miniato
Sansepolcro
Santa Croce sull'Arno
Sesto Fiorentino - via Leopardi
Siena - Strada del Paradiso