Le tante varietà di una bacca sempre più usata in cucina

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Giugno 2018    |    Pag. 21

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Spezie

Il termine è generico e comprende sia il frutto (bacca) di una pianta erbacea che la polvere ricavata dalle bacche essiccate e macinate. Le specie domestiche più diffuse sono cinque: la Capsicum annuum raggruppa gran parte dei peperoncini dolci e piccanti, a forma di campana, di mezzaluna o ciliegia. A questa appartengono i classici peperoncini di Cayenna e quelli coltivati in Campania e Calabria, come il peperoncino di Soverato. Nella C. baccatum rientrano molti peperoncini peruviani, rossi, come il cappello del vescovo, o gialli, come il goccia di limone. Altre specie molto usate sono la C. chinensis, originaria dell’Amazzonia, alla quale appartiene il famoso habanero, la C. frutescens, che include il tabasco, usato per l’omonima salsa, infine c’è la C. pubescens con il rocoto, che sembra una piccola mela di Biancaneve, cresce anche a basse temperature ed ha i semi neri.

Colpa dei semi

La piccantezza tipica di queste piante è data dalla buccia dei semi e dal tessuto che li contiene, più o meno ricchi di capsaicina, alcaloide che ad alte concentrazioni provoca dolore e bruciore, tanto da essere usata in alcuni gas lacrimogeni e spray irritanti. La scala Scoville è la misura della piccantezza (Shu, Scoville Heat Units) e si valuta sul prodotto secco; i peperoncini italiani sono a circa 10.000 SHU, anche se il soverato si aggira sui 30.000 Shu. Fino al 2007 il più piccante al mondo era l’habanero rosso, con 350.000 Shu. Attualmente il primato lo detiene il Carolina reaper, incrocio della Carolina del Sud, con oltre 2 milioni Shu, seguito da almeno altri quattro tipi con piccantezza non inferiore al milione di Shu: praticamente delle armi, considerato che il limite del sapore si aggira intorno alle 250.000 Shu, oltre si sente solo il dolore. Tutti, ma soprattutto i più piccanti, vanno maneggiati con attenzione, lavandosi le mani dopo averli toccati ed evitando di sfregare occhi e mucose. Per alleviare la sensazione di bruciore in bocca o sulla pelle è bene mangiare pane o sfregare olio o latte, perché la capsaicina è solubile con queste sostanze, l’acqua è meno efficace. Abituandosi all’uso poco per volta, e in piccole quantità, si riesce a sentire poco la piccantezza e a valutarne la capacità di esaltare i sapori dei diversi cibi. Tutte le varietà sono molto ricche di vitamine C, A e acido pantotenico. Hanno proprietà digestive, vasodilatatorie e antiossidanti. Studi medici stanno valutando l’efficacia di un farmaco a diffusione cutanea a base di caspsaicina per il dolore causato da un danno ai nervi.

Fresco o secco?

La polvere è più forte ed esprime tutta la sua potenza dopo che è stata sciolta e diluita, quindi si aggiunge all’inizio delle preparazioni. Va tenuta in contenitori ermetici. Il prodotto fresco è meno intenso del corrispondente secco, perché contiene più acqua; meglio aggiungerlo all’ultimo momento, sbriciolato o pestato. I peperoncini freschi si possono comprare facilmente anche in vaso e non è difficile mantenere la pianta: importante tenere la terra sempre umida evitando il ristagno di acqua, che fa marcire le radici. In commercio si trovano anche i semi, compresi quelli delle varietà più rare; in tal caso è importante la fase di germinazione, quando si rompe la buccia ed escono le radichette. Un buon metodo casalingo può essere inserire i semi tra strati di carta assorbente bagnata, in un bicchiere di plastica, facendo attenzione che non secchino. Per curiosi o appassionati esistono molti siti che introducono al mondo della coltivazione dei peperoncini e spiegano passo per passo il da farsi, assicurando il successo.

 

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Peperoncino superstar (è necessario registrarsi a Rai Play) Da Rai Tv Sereno Variabile del 23/7/17 


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