Abbinamenti e usi in cucina

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 1999    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Pecorini per tutti gli usi
La cucina toscana, pur ricca di piatti molto variegati come tipo di ingredienti e cotture, rimane sicuramente poco appetibile quando si arriva al momento del dessert. Pochi sono gli esempi di dolci adatti a soddisfare la golosità dei buongustai alla fine di un pranzo: non a caso quasi sempre ci si limita a servire biscottini alle mandorle con vin santo, senza avventurarsi in preparazioni più complicate. Ecco che allora la portata finale è spesso rappresentata da un assaggio di formaggi, costituiti per la quasi totalità da pecorini di varia stagionatura. Raro trovare altre varietà, anche se non mancano oggi esempi di caseifici che stanno proponendo nuovi prodotti.
I cuochi di nuova generazione si sono sbizzarriti nel trovare forme di abbinamento che rendessero più appetibile e fantasiosa la nuda fetta di pecorino appoggiata sul piatto; nasce così il legame, ben riuscito, tra pecorino stagionato e miele o confetture di frutta, con un giusto contrappunto tra saporito e dolce degli ingredienti. Per i formaggi più freschi si è preferito il connubio con frutta secca, come noci e nocciole, in inverno, o verdure crude, come carote e sedano, in estate.
Quando il pecorino viene interpretato come ingrediente di preparazioni gastronomiche più complesse, le possibilità di elaborazione in cucina si fanno maggiori. La richiesta di secondi alternativi alla carne ha spinto i cuochi, più sensibili alle esigenze della clientela, ad elaborare ricette che permettessero di non snaturare troppo il sapore e i profumi del formaggio, proponendo piatti fantasiosi ed intriganti.
Andando un po' indietro con gli anni ci si accorge che, prima dell'avvento del parmigiano, il pecorino trovava posto in molte ricette della tradizione. A cominciare dal condimento della pasta, per proseguire poi con l'utilizzo nelle farciture di ravioli e tortelli o per insaporire crocchette e polpettoni. In tutti questi casi era indispensabile impiegare il prodotto più stagionato, più facile da grattare e più saporito. Il pecorino fresco può invece essere utilizzato per un numero più vasto di preparazioni, prendendo il posto, spesso, di altri tipi di formaggio, come ad esempio la mozzarella. Può essere proposto in forno, gratinato con pinoli, pomodorini secchi e pepe nero, bagnato all'uscita con due gocce di aceto balsamico. Oppure grigliato, condito ancora caldo con erbe aromatiche. Regola essenziale, per tutte le preparazioni cotte, un consumo immediato, poiché al diminuire della temperatura il pecorino diventa gommoso e tenace.
L'utilizzo in insalata presenta una serie di abbinamenti piuttosto convincenti; già in uso, a livello di tradizione contadina, condire il pecorino appena fatto con olio extra vergine di oliva, sale e pepe, diventa oggi più appetibile la proposta con le noci, in inverno, con l'aggiunta anche di aglio tritato e di fave fresche in periodo estivo, aromatizzando il tutto, in quest'ultimo caso, con origano fresco, prezzemolo e cipolline.
Nel legame con la carne il pecorino trova risorse inaspettate: gli involtini di manzo, per esempio, dove funziona bene il formaggio abbinato a carciofi e pancetta. Oppure le scaloppine di vitella, dove la fetta di pecorino messa al posto della fettina di formaggio già confezionata fa compiere un deciso salto di qualità alla preparazione.
Discorso a parte meritano i pecorini cosiddetti "aromatizzati" dove, nel corso della preparazione, insieme al latte interviene un altro ingrediente, che caratterizza in maniera decisa il gusto del formaggio. Fra gli esempi più diffusi si trova il pecorino con il peperoncino, con il pepe nero in grani, con il tartufo e, più di recente, il pecorino con la rucola (purtroppo!). I puristi dissentono da questo tipo di preparazioni, che snaturano in maniera violenta la tipicità del formaggio, mettendone in scarso risalto le qualità organolettiche originali. Meglio, allora, prepararsi in casa il pecorino marinato: ci si sceglie così la forma che si ritiene migliore, e la si fa insaporire in un composto di erbe aromatiche e spezie immerse in buon olio di oliva. O se la scelta deve cadere per forza su un pecorino sottoposto a lavorazioni particolari meglio rivolgere la propria attenzione a quelli che hanno passato la stagionatura in ambienti adatti allo scopo: è il caso del formaggio di fossa, messo a stagionare in delle buche scavate profondamente, o del pecorino fatto maturare in botti di legno, avvolto in foglie di vite o anche al naturale, per chi ama i gusti saporiti e piccanti.