Viaggio fra le tante varietà di riso

Scritto da Silvia Gigli |    Novembre 1997    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Pazzi per il chicco
Gli intenditori sanno riconoscere a colpo d'occhio la qualità e l'utilizzo del chicco di riso, senza bisogno di aiuto o di dotte spiegazioni. Uno sguardo e già si sa con certezza se si tratta di riso per risotti o per timballi, arancini, dolci o minestroni. Più arduo è il compito dei mangiatori di pastasciutta quando si trovano davanti alle molteplici varietà del riso. Colti da sconforto, i più si affidano alle spiegazioni sulla scatola, molti acquistano una sola varietà, tanto per non sbagliare, la maggioranza ignora sistematicamente che esistono almeno sei grandi famiglie di riso, da cui discendono moltissime altre varietà.
«Le difficoltà del consumatore nello scegliere i tipi di riso non devono stupire - dice Francesco Gazzotti, specialista del prodotto per Coop Italia -. In realtà solo nella zona del nord ovest d'Italia c'è un consumo storico e una penetrazione molto alta di questo prodotto. Lì ci sono i veri intenditori, che non baratterebbero mai il riso bianco con il parboiled, adesso tanto di moda perché riduce sensibilmente i tempi di cottura. Ma più si scende verso il centro e il sud e più si va incontro al regno della pastasciutta. Non è un caso allora che in Italia si consumino appena 5-6 chili di riso pro capite l'anno, contro i 26 della pasta di semola. Il rapporto è di uno a cinque». Come dire, la strada è ancora lunga. Eppure il nostro paese è il primo produttore di riso tra i paesi dell'Unione Europea e può contare su una superficie coltivata di 240 mila ettari e una produzione totale di oltre un milione e mezzo di tonnellate, per due terzi destinate all'esportazione.
Per nulla turbati dal primato di produzione, i consumatori italiani continuano imperterriti a dividere il riso in due gruppi: quello bianco e il parboiled, ovvero quello che non scuoce perché sottoposto ad un procedimento speciale, che ha origini molto antiche, per 'sigillare' i chicchi e indurirne l'esterno, impedendo la caratteristica mantecatura del prodotto indispensabile nei risotti. Anche se il parboiled sta conquistando grosse fette di mercato, grazie alle sue caratteristiche di semplice utilizzo e cottura, in realtà gli italiani continuano ad acquistare soprattutto riso bianco (75 per cento del consumo totale).
Per fare un po' di chiarezza nel mare magnum del riso cominciamo con il dire che due sono le sottospecie principali: la Japonica, ovvero quella che viene coltivata in Italia, e l'Indica, che è tipica delle regioni asiatiche e ha chicchi più allungati, stretti e appuntiti. Scendendo poi nel dettaglio scopriamo che la sottospecie Japonica riunisce quattro varietà di riso: originario, semifino, fino e superfino. Mentre appartengono all'Indica i risi molto aromatici ed esotici come il Patna e il Basmati, che vengono impiegati soprattutto nella realizzazione di piatti della gastronomia indiana e asiatica.

Vademecum dei vari risi
Per un rapido vademecum è bene sapere che il riso originario ha un chicco piccolo e tondo; siccome è piuttosto tenero e tende a sfarinarsi leggermente, è adatto soprattutto per le minestre, ma anche per le crocchette e i dolci. Il suo tempo di cottura va dai 10 ai 12 minuti. Il semifino, invece, che si trova in commercio in diverse varietà come Maratelli, Ardizzone e Vialone nano, ha il chicco un po' più grande ma l'utilizzo è identico a quello dell'originario e il tempo di cottura è di 12-14 minuti. Il riso fino (varietà Vialone, Rizzotto, Ringo) ha il chicco allungato, tiene bene la cottura e si utilizza soprattutto per i risotti e i pilaf da servire come contorno. Si cuoce in 14-16 minuti. Il superfino (varietà Arborio, Carnaroli, Roma) ha chicchi allungati e più grossi di quello fino; è ottimo per i risotti, le insalate di riso, gli sformati e in generale le preparazioni in cui si richiede una buona tenuta di cottura: i suoi tempi infatti oscillano tra 16-18 minuti. Un discorso a parte merita il già citato parboiled, che viene trattato a caldo per stabilizzarne l'amido e renderlo più resistente alla cottura. Rispetto agli altri ha un colore ambrato ed è più ricco di sali minerali e vitamine. Ottimo per le insalate di riso, assolutamente sconsigliato per i risotti, si cuoce in 10-15 minuti. Per gli appassionati di cibi naturali, sul mercato è possibile trovare anche il riso integrale, che non è stato sottoposto al processo di brillatura e perciò conserva tutti i valori nutritivi, compresa la fibra. Il tempo di cottura è lunghissimo, tra i 40 e i 60 minuti; non è adatto alla preparazione dei risotti ma solo ad unirsi a piatti già pronti, magari in umido.

Aumenta il consumo
Se il riso integrale è ancora un prodotto di nicchia, conosciuto e consumato da pochi, le cose stanno invece cambiando per le altre varietà. I dati sul consumo di pasta e riso nell'ultimo anno rivelano infatti una leggera crescita, che non è passata inosservata agli esperti. «Per la prima volta da molti anni stiamo assistendo ad una specie di inversione di tendenza - spiega Gazzotti -. Se negli anni della grande prosperità aumentavano i consumi di grassi animali, adesso sembra quasi che i consumatori puntino soprattutto sui carboidrati. La pasta di semola, in particolare, ha registrato un aumento nelle vendite del 3%, ma anche il riso non è andato per niente male». Dieta naturale o pochi soldi nel bilancio familiare? Un fatto è certo. Consumare più riso non fa male, anzi. «Le proteine del riso sono molto ricche di lisina - dice il dottor Francesco Morelli, esperto in alimentazione -. Si tratta di un amminoacido importantissimo, che aumenta e condiziona il valore biologico delle proteine che lo contengono. Inoltre il riso è praticamente sprovvisto di grassi, è ricco di vitamine del gruppo B e di vitamina PP, nonché di fibra alimentare. Infine è altamente digeribile, si assimila in una o due ore, e per questo è indicato nell'alimentazione di bambini e anziani».

L'Oriente a marchio Coop
Per venire incontro alle esigenze di consumatori sempre più affannati, che ormai non battono ciglio nemmeno davanti alla pasta surgelata in busta, Coop ha progettato una gamma piuttosto vasta di riso che può accontentare tutti, dagli intenditori ai neofiti. In particolare ha diversificato l'offerta di parboiled, sottoponendo a questo trattamento due varietà diverse di riso, il Ribe e il Roma. Il primo va utilizzato per i risi asciutti, in particolare le insalate di riso; il secondo, invece, è indicato anche per i risotti perché, pur non scuocendo, riesce a legare bene con gli altri ingredienti. «Abbiamo cercato di unire la praticità del parboiled all'alta resa del prodotto - dice ancora Gazzotti -. Anche per questo motivo abbiamo introdotto sul mercato la varietà Thaibonnet, che appartiene alla sottospecie Indica ed è l'unico riso che non viene prodotto in Italia». Il Thaibonnet è un riso diverso - si utilizza ad esempio per accompagnare il pollo al curry - dalle caratteristiche vagamente esotiche come il chicco allungato e il profumo intenso, ma dalla cottura veloce (dai 10 ai 12 minuti). L'Oriente arriva in cucina ma con i tempi occidentali.