Guida all'acquisto di pentole e padelle

Scritto da Stefania Conforti |    Febbraio 1997    |    Pag.

Alla ricerca della qualità
Patto d'acciaio e d'alluminio
Pentole e padelle sono strumenti antichissimi di cottura. La loro forma si è modificata poco nel corsodei secoli e le differenze riguardano piuttosto i materiali impiegati: dalla terracotta al ramedalla ghisa all'alluminio.Attualmente nelle cucine troviamo un'ampia varietà di recipienti per cuocere che si differenziano per dimensionematerialedesign e naturalmente qualità. Negli ultimi anni si è assistito a cambiamenti di tendenzaad esempio la scarsa propensione all'acquisto delle grandi "batterie" (considerate costose e poco funzionali)e il consolidarsi della diffusione delle pentole a pressionementre per i materiali i più "gettonati"risultano di gran lunga l'acciaio inox e l'alluminio antiaderente.

Bello e inossidabile
L'acciaio inossidabile è considerato il materiale più affidabile per cuocereda non confonderecon l'acciaio comune che si ossida facilmente (ossia si arrugginisce) e richiede una continua manutenzione. Ingenere l'acciaio inox impiegato per cuocere è contrassegnato con le sigle 18/10 e 18/c. Nel primo caso alle18parti di cromo ne sono state aggiunte 10 di nichelnel secondo invece il nichel non c'è. L'acciaio 18/10è più lucido e resistente alla corrosionequello 18/c è migliore per la conducibilitàdel calore. L'inox si pulisce facilmente ed è resistente alla maggior parte dei detersivisoffre inveceper quelli che contengono cloro. A differenza dell'alluminio non assorbe gli odori. L'unico limite è lascarsa conducibilità del calore: il rischio infatti è che i cibi si attacchino facilmente al fondoin corrispondenza della fiamma.
«E' noto che un prodotto di qualità in acciaio inox ha il cosiddetto triplo fondo - precisa StefanoDaviniesperto del Coop Italia non food - composto di solito da due dischi di acciaio con all'interno uno di alluminioottimo conduttore di calore (a parità di spessore è circa 10 volte superiore). Grazie a questo accorgimentola fonte di calore si irradia in maniera più uniforme su tutto il fondo. Alcuni produttori utilizzano comedisco esterno l'acciaio 18/cottenendo un risultato ancora migliore; altri invece hanno pensato di sostituireil fondo con il solo disco di alluminio: in questo caso però il prodotto è di minore qualitàperché si tratta di un materiale delicatoche si riga e si deforma con facilità».
Lo spessore del fondo è dunque un indice sicuro per la qualità del prodotto. «Il consumatoreè abituato a valutare la qualità dalla pesantezza - osserva Davini -. Tuttavia ci sono delle esagerazioni:certe pentole costosissimepesantissimecon fondi molto alti non danno un risultato in cucina correlato all'altoprezzo e fanno consumare più energia (gas o elettricità). Come Coop Italia abbiamo commissionatodelle prove di diffusione del calorecercando di determinare il giusto spessore per evitare di bruciare i cibio di sprecare energia. E' risultato ottimale un fondo di circa 6 millimetri. Mentre per l'alluminio antiaderentelo spessore giusto è di 33millimetri».
Ci sono anche altri elementi per valutare la qualità di una pentola o di un tegame in acciaio inox: ad esempioil bordo a scalino - a differenza di quello dritto - impedisce che i liquidi fuoriescano durante la cottura; conil coperchio giusto si ottiene quasi l'effetto di una pentola a pressioneossia il calore e il vapore non si disperdono.Anche la qualità dei manici è importante: quelli in acciaio ad esempio permettono l'utilizzo in fornoe la pulizia in lavastoviglie. Si tratta di piccoli accorgimenti che permettono però di risparmiare tempoed energia.

A.A. Alluminio Antiaderente
Grazie alla diffusione delle vernici antiaderenti anche l'alluminioche sembrava quasi scomparso dalle nostrecucinesta attraversando un nuovo periodo di gloria.
«L'antiaderente esalta i pregi e sopperisce ai difetti del semplice alluminio - spiega Stefano Davini -.Il primo rivestimento antiaderente è stato scoperto nel 1938 dalla Du Pont (azienda leader nel settore)che poi ha messo a punto nel '53 il cosiddetto Teflon® che è un materiale inerteil politetrafluoretilene(PTFE)adatto per rivestire recipienti da cottura. Con il passare del tempo sono stati approntati altri materialicome il Silver Stone® e Silver Stone Supra®di qualità migliore rispetto al Teflon. La loro comune- e principale - caratteristica è quella di non far attaccare i cibi».
«Esistono vari tipi di vernice antiaderente - prosegue Davini - sia per la composizione chimica che per glispessori e le modalità di applicazione. Sono prodotti che stanno a contatto con gli alimenti e quindi èpiù che mai importante saper scegliere un prodotto di qualità. Durante la cottura tutti i materialirilasciano delle sostanze: per questo è doveroso controllarli per valutarne la tossicità. Per conoscenzadiretta possiamo dire che le vernici della Du Pont sono sottoposte a costanti sperimentazioni e hanno superatotest di qualità severi negli Stati Uniti e in Europa. Dai controlli emerge che queste vernici non rilascianosostanze fino a 400° e a queste temperature sono più dannosi i fumi provocati dalle sostanze grassecarbonizzate. Del resto l'uso domestico non raggiunge mai queste temperature: in frittura si arriva a 180/200°».

La prova del fuoco
Un buon risultato in cucina dipende anche dal recipiente usato. Ce lo confermano Gabriella Mari e CristinaBlasidella scuola di cucina "Cordon Bleu" di Firenze. «Scegliere una padella o un tegame giustoè importanteinnanzitutto perché si risparmia tempo nella cottura e nella pulizia e soprattuttoperché si ottiene un buon risultato in cucina. Un recipiente sbagliato può portare invece ad effettiindesiderati. Una crema lavorata con una frusta in un pentolino di alluminioad esempiosi può ingrigireoppure acquistare un sapore metallico. Così come nell'alluminio è sconsigliato usare qualsiasi sostanzaacida. Inoltre se vogliamo saltare una scaloppinae lo facciamo in un tegame altonon otteniamo una buona rosolaturama la fuoriuscita dei succhi della carne. La scaloppina diventa così asciutta e dura».
E allora di quali materiali dovrebbero essere fatte le pentole per cucinare? «Accanto all'acciaio inossidabilee all'alluminio antiaderentemateriali pratici e funzionali per una cucina veloce e povera di grassidovrebberoessere usati anche il cocciol'alluminiol'alluminio anodizzatola ghisa - spiegano le due esperte -. Il cocciomantiene un calore costante e la carnead esempiosi mantiene morbida. Mentre una griglia di ghisa è ancoral'ideale per cuocere una bistecca alta qualche centimetro».
L'alluminio antiaderente è ideale per le rosolature e le cotture brevi - ad esempio per soffriggerefriggeresaltare pasta o verdura - e soprattutto non fa attaccare i cibi. Per delle cotture dietetiche si può anchenon usare grassi (olioburroecc.) e rosolare o soffriggere a secco per pochi minuti. Anche quando si usa delcondimento bisogna fare attenzione a non raggiungere temperature troppo elevate: il grasso infatti non deve néfar fumo né bruciare. Prima di usare per la prima volta un recipiente in alluminio antiaderenteèconsigliabile lavarlo con acqua calda e saponeusando una spugna non abrasivae ungerlo leggermente all'internocon olio o burro. E' indispensabile poi non graffiare il rivestimento con utensili di metallo. La fiamma non deveavvolgere i lati della padellacon il rischio di bruciare gli schizzi di olio e creare gas nocivi.
Le pentole in acciaio inox sono adatte per le cotture in presenza di li quidi (brodiumidisughirisipaste)e nel forno per gli arrosti. Un triplo fondo permette di cucinare con quantità minime di grassi o di acqua.Prima di aggiungere del condimento è preferibile scaldare la pentola. E' sempre consigliabile poi usareuna temperatura adeguatasufficiente ad una leggera ebollizione. Quando si preparano degli arrostio comunquedelle cotture in fornoè necessario utilizzare un recipiente di giusta misura - né troppo grandené troppo piccolo - di modo che la superficie senza cibo non si surriscaldi. Anche qui occhio alla fiamma:non deve assolutamente avvolgere i lati della pentola.