Lessata, passata, arrosto, è da sempre protagonista in tavola, oggi anche come antipasto e dessert

Scritto da Leonardo Romanelli |    Luglio 2009    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Tanto povera quanto gradita nelle sue mille sfaccettature. La patata è uno dei prodotti più versatili da utilizzare in cucina, si plasma e si trasforma in maniera diversa a seconda delle necessità, riuscendo a sostenere un intero pasto dall'antipasto al dolce, tale è la sua capacità di trasformazione.

Le patate più apprezzate sono da sempre quelle di montagna, e in Toscana viene particolarmente valorizzata la patata rossa di Cetica, del Casentino, che all'interno risulta a pasta bianca, dalla grana molto fine. Un'altra patata di montagna è la bianca di Melo, una frazione del comune di Cutigliano, nell'Appennino pistoiese. Grande attesa c'è poi, ogni anno, per l'arrivo delle patate novelle, le prime della stagione, che vengono cucinate arrosto senza nemmeno pelarle, dopo una semplice lavata in acqua.

Le patate risultano protagoniste di molte ricette della tradizione, testimonianza della necessità di utilizzare alimenti dal basso costo, ma allo stesso tempo capaci di riempire lo stomaco. Nel valzer delle ricette classiche di territorio, si parte dal pane, che in Garfagnana viene preparato unendo alla farina, talvolta anche di farro, le patate lessate e passate: lo scopo è quello di farlo rimanere morbido più a lungo, oltre a dare maggiore sapore all'impasto.

 

Tortelli e tortini

Sempre la patata si distingue nel ripieno dei tortelli, così come vengono proposti nel Mugello: a seconda delle varie zone, la farcia può essere insaporita con aglio e prezzemolo rosolati in olio, con una punta di conserva a colorare il soffritto. Oppure viene mescolato del ragù o sono lasciati in bianco, con sole erbe tritate finissime, quali rosmarino e salvia, a profumare il tutto. In stagione di funghi si condiscono i tortelli con salse a base di porcini, oppure sempre la carne a fare da protagonista. Ai confini della Liguria, si trovano anche degli gnocchi ripieni, riempiti con ricotta ed erbette aromatiche, conditi poi con una salsa a base di noci; si deve, in pratica utilizzare l'impasto classico di patate come fosse pasta all'uovo, tirata più spessa ma capace, comunque, di ammorbidirsi alquanto in cottura. La patata risulta essere un ingrediente fondamentale delle zuppe e dei passati: nel primo caso viene abbinata, tagliata a cubetti, alla verdura di stagione, quale carciofi, piselli, o anche funghi, mentre costituisce un ottimo legante naturale per creme antiche come la "porrata", preparata appunto con i porri, o moderne, come quella di peperoni o spinaci. Tra i secondi, è sicuramente apprezzato, soprattutto da chi non ama troppo la carne, il tortino di patate, preparato con aglio, prezzemolo, cubetti di carnesecca, la pancetta stesa toscana, il tutto messo in forno con uova e parmigiano nell'impasto, a formare una pietanza sostanziosa, che può costituire anche un piatto unico.

 

Con la panna è meglio

La patata assume un ruolo fondamentale nella preparazione delle polpette di carne lessata, per la sua capacità di alleggerire l'impasto, ma è tra i contorni che riveste un ruolo da protagonista: le patate arrosto all'uso toscano si prevedono cotte insieme all'arista o agli spiedini, nella leccarda posta sotto la carne, insaporite con erbe aromatiche. La lenta cottura dello spiedo le fa diventare morbide all'interno e croccanti all'esterno, una preparazione che si può riprodurre in casa ricorrendo all'operazione detta "sbianchitura": le patate già tagliate si tuffano per un minuto in acqua bollente salata, per poi raffreddarle e farle cuocere come di consueto. Un piatto che assume notevole importanza malgrado la sua semplicità è il puré, che molti anziani chiamano invece "patate mascè": l'esecuzione è di semplicità estrema, con le patate lessate che, dopo essere state passate, vanno montate con latte, burro e noce moscata; essenziale, in questo caso, la qualità della patata, che dona il sapore primario: invece di aggiungere parmigiano per insaporire, conviene provare una variante, sostituendo latte e burro con panna fresca.

 

Cucina povera

Le patate alla contadina sono il tipico esempio di cucina rurale: tante verdure fatte cuocere assieme, unite dal pomodoro, nel quale tuffare il pane. Tra i prodotti tipici preparati con i tuberi, da citare la salsiccia con patata di origine grossetana, più esattamente del monte Amiata: la si consuma fresca, spalmata sul pane tostato, oppure cotta in padella, con fagioli. Nell'ambito della cucina ittica, le patate costituiscono un binomio inscindibile con il baccalà, quando viene proposto in umido con il pomodoro, oppure lessato e mantecato con olio extravergine di oliva. Sempre riguardo alla cucina povera, che necessitava di piatti sostanziosi con poca spesa, va citata obbligatoriamente la frittata con patate, dapprima lessate e poi rosolate in padella, cotta come un tortino in forno, lasciata cremosa all'interno, per potervi accompagnare molto pane. Tra i dolci, le patate entravano nella composizione della vecchia ricetta dei bomboloni, mentre come ultima nata è da citare il gelato di patate, che sembra riscuota un discreto successo proposto anche come antipasto!

Gnocchi di patate

Scottarsi le mani

Patrimonio gastronomico diffuso in tutta la regione sono gli gnocchi, ottenuti mescolando le patate lessate a farina, parmigiano e noce moscata; l'aggiunta di tuorli d'uovo, consigliata in alcuni testi, non è essenziale: servono a dare maggiore sapore e consistenza ma l'abitudine era, da sempre, quella di prepararli e cuocerli subito in abbondante acqua, il che permetteva di evitare di appesantirli troppo con l'aggiunta di altri ingredienti. L'idea ricorrente delle casalinghe d'antan era quella che, per far bene gli gnocchi, si dovesse per forza spellarsi le mani poiché le patate dovevano, obbligatoriamente, essere pelate, passate e impastate ancora bollenti; oltre che essere inutile da seguire, questo procedimento, era anche dannoso, perché la farina, impastata a caldo con le patate, forma un composto colloso, difficile da lavorare, e spesso se ne impiega troppa. Una volta tagliati gli gnocchi dal cordone, ottenuto dall'impasto, vigeva l'usanza di passarli sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia: oltre ad una bella forma, era la maniera di alleggerirli e renderli più capaci di assorbire il sugo di accompagnamento, quasi sempre di carne, più raramente di pomodoro.


Le foto della patata e dello gnocco sono di Carlo Valentini.

La foto del punto vendita è di Massimo D'Amato.