I principali elementi della cucina iberica

Scritto da Giulia Caruso |    Marzo 2005    |    Pag.

Giornalista Si è formata professionalmente come collaboratrice stabile della cronaca toscana de l'Unità, redazione cultura e spettacoli, dal '90 al '97, per la quale si è occupata di musica - in prevalenza rock - moda, costume e cinema. Attualmente collabora con il Corriere di Firenze per il quale è corrispondente per la cronaca locale da Empoli, e per il mensile Rockstar. Esperta di linguaggi e culture giovanili, di viaggi e turismo, è inoltre appassionata di enogastronomia.

Passione e fantasia
Calore, passione e fantasia
sono gli ingredienti base della cucina spagnola, che sembra racchiudere nei suoi infiniti sapori, tutti mediterranei, le tracce di un passato ricco di sfumature assai suggestive. E' infatti una delle poche cucine europee in cui è presente l'elemento gitano, che nel corso dei secoli ha influenzato non solo musica e folklore - l'immortale flamenco ne è la prova - ma anche piatti un tempo popolari, oggi vere e proprie chicche da gourmet.

Gusti gitani
Elementi gitani sono presenti, per esempio, nella olla podrida, che vuol dire pentola marcia.
La olla è il recipiente di coccio in cui, da tempi ormai remoti, si cucina questa zuppa dal sapore estremamente forte.
La olla podrida nasce come piatto povero che utilizza alimenti di recupero ed è considerata da esperti gastronomi una specie di antenata della napoletana minestra maritata, importata secondo alcuni nel nostro meridione dai dominatori spagnoli. Nella sua composizione si utilizzano ritagli di carne (manzo, pollo, maiale), mescolati con verdure, spezie e soprattutto ceci. Il tutto viene cotto in poca acqua fino a ottenere una zuppa densa.
La versione gitana è a base di sole verdure, cipolla, pomodoro, fagiolini, zucca, con l'aggiunta di pezzi di pere. Viene insaporita con una salsa composta da brodo, aceto, zafferano, mandorle e aglio pestati e una fetta di pane rustico appena fritto. Questa versione si avvicina alle minestre tipiche dell'Italia meridionale come la cianfotta campana e la calabrese ciambotta.
Gitana pare sia anche l'origine del romesco, salsa catalana originaria della città di Tarragona, la cui funzione è quella di arricchire il gusto dei pesci meno pregiati e di esaltare quello delle varietà migliori. A base di aglio, mandorle, olio e nocciole, il romesco prevede un abbondante utilizzo di peperoni piccanti.
Le sue versioni sono quasi infinite e molti sono anche i romescaires specializzati nella sua preparazione, a testimonianza della grande importanza che assumono le salse nella cucina iberica.
Altra salsa famosa è la picada, che si prepara pestando in un mortaio mandorle tostate, prezzemolo, pinoli, cannella e zafferano ed emulsionando il composto con olio. La samfaina, una salsa a base di melanzane e peperoni insaporisce i piatti di pollame. Di origine ebraica, ricorda la francese ratatouille per la composizione dei suoi ingredienti.
Molto diffuso è il sofrito a base di olive, pomodori, cipolla e aglio, mentre l'all i oli, composta unicamente da aglio e olio di primissima qualità, accompagna piatti di carne e di pesce. L'all i oli si presenta come una crema densa, la cui ricetta originale non prevede la presenza dell'uovo, con qualche eccezione nelle molte varianti regionali.

Gusti catalani
Esempio della fantasia e della varietà della cucina iberica è la cucina catalana, i cui sapori sono ricchi di tradizione e di storia. I piatti mar i muntanya riassumono lo spirito della posizione geografica della Catalogna - terra compresa tra mare, montagna, collina e pianura - e della sua storia, che annovera influenze arabe ed ebraiche. Ne è un esempio el menjar blanc, dolce al cucchiaio a base di mandorle e latte, già apprezzato al tempo di Cervantes.
Le tapas, il tipico antipasto spagnolo, sono un altro esempio della creatività di questa cucina: sono piccoli assaggi di pietanze varie, e tra i più comuni troviamo la tortilla española e il jamón serrano, il prosciutto crudo spagnolo la cui ricetta originale prevede l'uso di carne di maiali a pelo nero - sempre più rari. Molto rinomate le tapas andaluse, a base di frattaglie che ne denotano l'origine "povera": sesos (cervella), callos (trippa), riñones (rognoni) e criadillas (testicoli di toro o agnello).
Il gazpacho, tipica minestra spagnola, è nato dalla necessità di risolvere il problema del pasto di mezzogiorno quando il caldo dell'estate diventa opprimente E' una specie di frullato di verdura (pomodoro, cetriolo, peperone, aglio e cipolla) con mollica di pane, condito con olio, aceto, sale e pepe. Si mangia - o forse sarebbe meglio dire si beve, in quanto viene spesso servito in bicchiere - molto freddo. Una vera riserva di sali minerali.

Gusti del sud
Il più noto piatto spagnolo è senz'altro la paella, parente alla lontana - secondo alcune fonti - di piatti dell'Africa occidentale. Combinazione di riso, frutti di mare, pollo e zafferano: un piatto completo, di cui Valencia rivendica l'origine.
Ma vale citare la meno nota Berza andalusa, a base di maiale e verdure, e il rabo de toro, coda di toro stufata con verdure e annaffiata con vino rosso, il capretto fritto all'aglio e i numerosi piatti di pesce, nelle innumerevoli varianti regionali.
Un posto d'onore spetta alla zarzuela, una piccante e variegata zuppa di pesce di cui Catalogna e Andalusia si contendono l'origine, a base di mariscos, cioè di molluschi, crostacei e altre varietà del pescado. Un misto di sapori e di ingredienti che la rendono simile al nostro cacciucco. Il nome riprende quello di un genere musicale popolare che affonda le sue radici nella cultura gitana. La zarzuela è musica da operetta ma è anche una danza, un "baile" caro al cuore dei marinai andalusi che lo fecero sbarcare anche nei bassifondi di Buenos Aires, prima della nascita del tango.