I piatti della tradizione nella cucina italiana

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2008    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

pasqua a tavola
La Pasqua rappresenta senza dubbio
la più importante delle feste religiose, momento dell'anno in cui, secondo i dettami della liturgia cristiana, sono celebrate passione, morte e resurrezione di Gesù Cristo. E, come spesso accade in una sorta di istintiva commistione fra sacro e profano, la forte valenza simbolica di questo periodo ha trovato sfogo nei secoli anche a tavola. Ricette e rituali mangerecci che si ripropongono da Nord a Sud del paese, ma anche una serie di ingredienti e preparazione che in queste giornate non possono proprio mancare. Il giorno di Pasqua cade secondo tradizione la prima domenica dopo la luna piena successiva all'equinozio di primavera, momento clou anticipato dai quaranta giorni di Quaresima e a cui fa seguito la Settimana santa. Ma la Santa Pasqua è da sempre vissuta anche come vera e propria festa della primavera, un'eredità popolare che attraverso i crismi religiosi celebrava il rinnovo della vita nei campi, la ripresa dell'attività nelle campagne.

Ecco dunque sulle tavole le primizie primaverili dell'orto come i carciofi o la bietola, che bolliti, sminuzzati e impastati con uova, formaggio grattugiato e noce moscata compongono uno dei piatti più tipici del periodo, la torta pasqualina, di origine genovese. Verdure protagoniste pure in sformatini, contorni o, perché no, anche frittate, dove ritrovano un altro goloso must pasquale: l'uovo. "Non c'è Pasqua senza uova", recita un vecchio adagio popolare. Sode, sbattute, all'occhio di bue o di cioccolato, l'importante è che, presto o tardi, arrivino in tavola. Una presenza che ha storia antica e legata anch'essa al "risveglio" primaverile, o meglio alla fine del digiuno quaresimale che vietava il consumo di prodotti di origine animale, uova e latte compresi. L'uovo simboleggia fecondità, la vita che si rinnova: già gli antichi romani erano soliti sotterrarne nei campi, dipinti di rosso, per propiziare il raccolto. Da lì al richiamo alla resurrezione di Cristo il passo fu breve ed ecco il "nostro" entrare nella ritualità pasquale, clonato per la gioia dei più piccoli nella versione di cioccolato a partire dall'800, con ogni probabilità a Torino. Golosità che la fanno ormai da padrona, anche se non cede il passo la tradizione delle uova sode fatte benedire il sabato, colorate, e poi consumate prima del banchetto domenicale.

Fra i secondi spicca ovviamente la carne di agnello, simbolo sacrificale per antonomasia a cui fu accostato il sacrificio di Gesù. E anche qui spazio alla creatività ai fornelli, dalle più semplici costoline cotte alla brace (che con un tocco di limone e dragoncello diventano abbacchio allo scottadito) oppure impanate con uovo e pan grattato e poi fritte, a preparazioni più laboriose, al forno o come nella classica preparazione "alla toscana", che vede la carne sminuzzata e rosolata in padella, unita a carote e cipolla, e prima di essere servita con fagioli cannellini, aromatizzata con un mix tritato di salvia, rosmarino, aglio, capperi e prezzemolo. Valenza religiosa riveste ovviamente anche il pane, corpo di Cristo, con versioni speciali del periodo come la focaccia romana con semi di finocchio o il pane di ramerino toscano, impastato con farina, olio, rosmarino ed uva passa: finocchio e rosmarino, a ricordo degli oli aromatici con cui fu unto il corpo di Cristo deposto dalla croce. E poi la saga dei dolci, dove religione ed eredità regionali intrecciano da sempre le loro strade, dando vita ad un paniere di specialità da far rabbrividire diabetici e amanti della linea.

La colomba pasquale su tutti, dal morbido cuore di uova, burro, farina, latte ed agrumi canditi ricoperto da una glassa di farina di mandorle e zucchero (o in alternativa cioccolato). E poi la pinza pasquale friulana, con rum e vaniglia, la pastiera napoletana o ancora la torta pasquale laziale, ricoperta di confetti colorati. Ad accompagnarle ci può pensare, neanche a dirlo, un bicchierino di Vin Santo, prodotto toscano per eccellenza il cui nome deriva secondo alcuni proprio dalla settimana Santa: è in questo periodo infatti che ha in genere termine il processo di appassimento delle uve, che una volta pigiate continueranno il loro percorso all'interno dei tradizionali caratelli.