Agnello in tutti i modi e naturalmente le uova, nel segno della tradizione

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2000    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Pasqua a tavola
Cosa può essere considerato tipico nel pranzo pasquale? Le specialità variano da regione e regione e a volte dipendono anche dal periodo in cui viene a cadere la Pasqua, se a fine marzo o in aprile inoltrato. L'unico alimento che accomuna le mense delle famiglie sparse su e giù nella penisola è il secondo, costituito dall'agnello, cotto in forno e servito con rape o spinaci saltati. Questo per chi rispetta fedelmente quanto scritto nella Bibbia, dove si prevede anche l'accompagnamento di pane azzimo, cioè non lievitato. Le varianti sono accettate nel tipo di cottura prescelta, e quindi è facile vederlo proposto in umido, stufato con cipolla e pomodoro e guarnito con pisellini insaporiti con pancetta, aglio e prezzemolo, oppure rosolato in tegame, a fare il cosiddetto "arrosto morto", dove l'agnello viene aromatizzato con salvia, rosmarino, pepe nero e portato a cottura con vino bianco. Ben accettata è anche la variante capretto, un animale sempre rispondente alla tradizione; in questo caso la carne, meno grassa e succulenta, viene picchiettata con fette sottili di lardo perché risulti meno stopposa. Non mancano comunque le preparazioni a base di sole costolette: fritte, dopo averle impanate passandole nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato; "scottadito", cucinate cioè sulla griglia, oppure saltate in padella, cotte insieme a verdure fresche di stagione. Per i più curiosi è da provare la versione al purè d'aglio, con gli spicchi interi cotti insieme alle costolette in padella e poi mescolati a patate lessate.
Una carne così impegnativa viene preceduta quasi sempre da una minestra: la più comune è la stracciatella, con il brodo arricchito di uova sbattute con parmigiano e insaporite con prezzemolo tritato e noce moscata. Oppure c'è chi non rinuncia all'aggiunta di quadrucci fatti con pasta all'uovo, o a più delicati gnocchetti di ricotta profumati al basilico, sempre serviti con un buon brodo di carne.
Gli antipasti seguono quella che è l'ispirazione legata alla disponibilità di materie prime: largo allora alle frittatine di verdure, agli sformatini fatti con spinaci o zucchine o a una gustosa "pizza di Pasqua", specialità umbra costituita da pasta lievitata, insaporita con pecorino grattugiato. Viene mangiata a mo' di pane, assieme a formaggi e salumi assortiti.
Tutto quest'ordine di servizio delle portate può essere bellamente scordato quando Pasqua diventa l'occasione per inaugurare l'anno con i pranzi a base di pesce: conta, a quel punto, la freschezza della materia prima, tutto il resto può essere inventato al momento!
Infine i dolci: la colomba, quintessenza della semplicità, ha vissuto anch'essa il periodo delle versioni "de luxe": ricoperta di cioccolato o di salse sciroppose, farcita di crema, bagnata con liquori diversi. Tutti metodi che hanno poi avuto il grosso merito di far apprezzare ancora di più la versione originale.
Spazio a parte meritano le uova di cioccolato, che fanno impazzire i più piccoli per la sorpresa nascosta all'interno, ma fanno un po' arricciare il naso ai golosi di cioccolato, che certo preferiscono le tavolette e le praline in quanto a gusto. Gli incontentabili si fanno preparare l'uovo personalizzato dai laboratori specializzati: decorato all'esterno con glassa, ha il grosso vantaggio di poter essere riempito con un regalo scelto in anticipo, allontanando così il timore di trovare per l'ennesima volta il portachiavi colorato o la catenina similoro di dubbio gusto.