Non solo cocktail. L'importanza di capire il cliente

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2004    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

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Parola di barman
Quella volta che Anthony Hopkins
pasteggiò a Martini cocktail fu un gran lavoro...»: è solo uno degli aneddoti che ama raccontare Alessandro Blasi, barman del Cibreo Caffè di Firenze per oltre dieci anni, oggi direttore del ristorante Borghetto del Borgo Palace Hotel di Sansepolcro.
«La professione del barman ti entra nel sangue, non è facile scordarla, anche se poi prendi strade diverse - continua Blasi -. Ritengo che per riuscire ad avere successo nel lavoro siano essenziali non solo una solida preparazione professionale, ma un livello culturale elevato ed una capacità di porsi nei rapporti con il cliente in maniera affettuosa, dando rilievo al fattore umano».

La gavetta inizia presto: nel 1978 frequenta la scuola alberghiera all'istituto "Aurelio Saffi" di Firenze, l'estate la trascorre a fare stagioni nelle località di mare come Forte dei Marmi e Santa Margherita Ligure, poi i locali fiorentini, come l'Hotel Regency e l'Enoteca Pinchiorri.
«Sono state esperienze che mi hanno permesso soprattutto di capire meglio i clienti, le sfumature del carattere, cogliere i gesti che possono voler dire qualcosa di molto importante sulla mentalità delle persone. Mi colpisce come si possa influire sul carattere dei clienti. Ho visto entrare nel locale, all'ora dell'aperitivo, persone nervose, arrabbiate dopo una giornata di lavoro, ed uscire rilassate e tranquille. Credo veramente che se i cocktail-bar fossero frequentati in maniera assidua ci sarebbe meno bisogno di affollare gli studi degli psicoterapeuti!». Una provocazione, ovviamente, ma che fa capire quanto il barman sia visto dal cliente come amico e confidente, piuttosto che come semplice lavoratore.

«Conoscere il gusto di un cliente vuol dire anche cambiare la ricetta di un cocktail senza per questo sentirsi sminuito. Significa andare incontro a delle esigenze personali, e ricordarsi quali sono i gusti di ogni singolo avventore che frequenta il bar fa parte delle caratteristiche salienti del barman». Ma dopo aver fatto tanti cocktail per gli altri, ci sarà quello preferito a livello personale, che uno si beve volentieri nel momento in cui stacca dal servizio.
«Per me il Negroni, non c'è dubbio. Forse sarà perché nasce a Firenze, che considero un po' la mia città, oppure perché vede la luce dietro suggerimento di un cliente, il conte Negroni appunto, fatto sta che lo ritengo il cocktail più buono. Per altri motivi, legati alla manualità dell'esecuzione, e ad un certo fascino dato dalla stagione invernale, anche l'Irish coffee è una bevanda che giudico estremamente gradevole».

Di tante storie che uno può raccontare, si sa, quelle che più incuriosiscono sono quelle legate a personaggi famosi. E gli aneddoti sugli attori sono i più divertenti.
«Hopkins era a Firenze per girare Hannibal the Cannibal e venne a cena al ristorante insieme ad altri attori del calibro di Jeremy Irons e al regista Steven Spielberg. Abituato a pasteggiare a cocktail ordinò un Martini cocktail versione Gibson. Panico in sala, ma già conoscevo la differenza: al posto della scorza di limone e dell'oliva, nella versione in questione si mette una cipollina sott'aceto e qualche goccia del liquido direttamente nella coppetta. La soddisfazione più grossa fu data dal fatto che l'attore inglese volle conoscermi personalmente per farmi i complimenti!».