Un mestiere antichissimo che trova pochi proseliti fra i giovani, eppure ce ne sarebbe un gran bisogno

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Ottobre 2009    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Il fornaio è un mestiere millenario che non morirà mai. Nonostante negli ultimi 25 anni i consumi siano sensibilmente diminuiti, in Italia i forni artigianali la fanno da padrone. Mancano però i fornai! Rispetto ad altri paesi europei la produzione industriale copre solo una piccola percentuale dei consumi, che sono legati all'acquisto di pane fresco artigianale.

Ci sarebbe quindi spazio per le giovani leve. Chi decidesse di dedicarsi a questo mestiere può, con le nuove regole dettate da Bersani nel 2006, aprire senza richiedere la licenza: basta una "dichiarazione di inizio attività". Non molti giovani italiani sono però ad oggi disponibili, ed ecco che nei forni lavorano i vecchi fornai ed i giovani sono sempre più spesso cittadini extra comunitari.

Meno forza più cultura

Il mestiere non è dei più facili, ma oggi si può scegliere addirittura di ritagliarlo sulle proprie esigenze: rispetto al passato occorrono meno forza fisica e notti insonni ma più cultura professionale e un investimento mirato in tecnologia e professionalità. Oggi impastatrici di ogni misura sostituiscono la forza delle braccia e celle fermalievito consentono di programmare una lievitazione ottimale senza l'obbligo del lavoro solo notturno.

Non si compra più il pane per sfamarsi, quindi il fornaio deve conoscere bene il prodotto locale ma anche saper spaziare dalle pizze ai prodotti di piccola pasticceria. La richiesta sempre più esigente lascia spazio alla fantasia ma anche alla riscoperta di antiche ricette o prodotti di paesi stranieri. Questo costringe ad un continuo aggiornamento nella professionalità ed è per questo che in Italia sono nate molte agenzie di formazione sia pubbliche che private che offrono corsi mirati.

Alla Coop in aumento le fornarine

Anche la grande distribuzione si è adeguata alle nuove richieste proponendo prodotti sempre più accurati e di qualità. I negozi Coop, che prima vendevano quasi esclusivamente pane di produzione industriale, si sono avvicinati molto alla produzione artigianale con vere e proprie fornerie nei punti vendita e le sfornate di pane, schiacciate e pizze fresche sono distribuite durante tutto l'arco della giornata.

Negli ultimi 20 anni si è visto un aumento costante della presenza femminile nei laboratori, non solo al banco vendita. Grazie alle macchine la forza non è più determinante e le mani gentili unite a fantasia, sensibilità e organizzazione hanno creato aziende fiorenti un po' in tutta Italia.


Fotografie di M. D'Amato (tranne la prima a partire dall'alto).


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