Da quello di un euro al chilo, alla produzione propria

Scritto da Melania Pellegrini |    Marzo 2012    |    Pag.

Nata a Roma, si è laureata in Lettere moderne nel 1993. Comincia la sua attività giornalistica nel 1996 con il quotidiano on line Ultime Notizie che un anno dopo approda nelle edicole romane. Nello stesso periodo comincia a lavorare presso l’ufficio comunicazione e stampa dell’ass. di categoria Unione nazionale costruttori macchine agricole dove si occupa della rivista mensile MondoMacchina/MachineryWorld.

Nel 2001 si trasferisce a Firenze. Qui lavora come organizzatrice di congressi e eventi culturali al Convitto della Calza e comincia a scrivere per il settimanale locale Metropoli con cui collabora fino al 2011. Nel 2003 partecipa al concorso per entrare all’ipercoop di Sesto Fiorentino, passa tutte le selezioni e viene assunta come cassiera. Da questa sua esperienza lavorativa, che continua tutt’oggi, nel 2011 nasce “Diario di una cassiera”, una rubrica pubblicata sull’Informatore, la rivista mensile di Unicoop Firenze. Sempre nel 2011 scrive il volume “I nostri primi 30 anni. La sezione soci Coop di Campi Bisenzio fra impegno, solidarietà, socialità e partecipazione”. Da gennaio 2012 si occupa delle rubrica Guida alla spesa dell’Informatore.


(Foto di C. Valentini)

Resta un alimento simbolo
anche se ha perso quel ruolo centrale che aveva nell'alimentazione di qualche decennio fa. È vero che se ne consuma sempre meno, ma rimane importante anche nell'immaginario collettivo, tanto che basta un articolo di giornale (vedi "La Repubblica" del 22 gennaio, sul pane prodotto in Romania) per creare allarme e preoccupazione nei consumatori. Da questo allarme abbiamo preso spunto per andare a vedere cosa si vende nei punti vendita della cooperativa.

Artigiani e "industriali"
Prima di tutto ci piace citare i 40 forni artigianali, vicini ai punti di vendita, rinomati nelle loro zone per la qualità e la genuinità del pane, che riforniscono anche un solo negozio. A loro si affiancano 10 fornitori più grandi, che non possiamo definire "industriali", ma nella quasi totalità dei casi sono "fornai organizzati", in quanto il sistema di produzione resta quello dei forni più piccoli. Solo un fornitore ha forni in linea da 30 metri di lunghezza. Insomma, l'80 per cento del pane venduto nei nostri punti vendita è da operatori locali, a chilometri "zero", che ci riforniscono quotidianamente.
Una star del reparto è il filone di "toscano" da un chilo a un euro. Se ne vende un milione di pezzi l'anno, è prodotto esclusivamente da tre fornitori toscani ed è pane fatto come tutti gli altri dell'assortimento. Può piacere o meno, ma serve in modo egregio a difendere il reddito di chi ha meno da spendere.

Fatto in "casa"
Il fiore all'occhiello della cooperativa sono i 23 punti vendita dove il pane viene prodotto all'interno da fornai specializzati. Per la preparazione del pane viene usata solo farina proveniente da coltivazioni quasi al 100% toscane e macinata nella nostra regione. A tutela della salute dei consumatori, le coltivazioni rispettano la filiera della lotta integrata, prevedono quindi un basso uso di pesticidi e concimi chimici.
Si comincia a lavorare intorno alle 4 del mattino per garantire all'apertura pane fresco appena sfornato. Grazie all'uso di termostati automatici che fanno partire la lievitazione durante la notte, alcuni tipi di pane sono pronti per essere infornati all'arrivo degli addetti. Questo procedimento non viene usato per il pane Toscano che è preparato, dall'impasto di acqua e farina in poi, appena i fornai arrivano in negozio.


Il pane di nostra produzione più richiesto è la "bozza pratese" da 500 gr, seguita dal toscano cotto a legna, sempre da mezzo chilo. Oltre a questa produzione tipica toscana, va molto il pane di semola di grano duro, o pane pugliese, e la pagnotta di grano duro, o pane siciliano, caratterizzato dall'aggiunta di semi di sesamo tostati sulla crosta. Il vantaggio del pane fatto in "casa" è che viene venduto appena sfornato e quindi rimane fragrante più a lungo rispetto a quello che proviene dai fornitori esterni. Il prezzo al chilo del filoncino toscano prodotto nei nostri forni è di un euro e 60 cent, mentre generalmente al dettaglio si compra a 2,20 euro al chilo.

Quello "foresto"
Un discorso a parte va fatto poi per un prodotto molto amato dai clienti, e non solo da quelli italiani: la baguette. Solo la baguette il baguettino e la ciabatta, sono surgelati, e vengono finiti di cuocere e dorare nel punto vendita. Sono prodotti controllati e di alta qualità, e provengono da due produttori italiani e uno francese, patria d'origine della baguette. La cosa più importante di questi pani, e che li fa molto amare, è che si possono trovare caldi e fragranti in diverse ore della giornata. Se ne vende tante di baguette, così che il precotto rappresenta quasi il 20% del venduto nei nostri reparti.
«Credo che la novità più importante che osserveremo nei prossimi anni - ci dice Lorenzo Calderai, responsabile del settore in Unicoop Firenze - sarà la tipologia di pane ad alto servizio e con scadenza a più giorni, tipo il pane morbido a fette. E la possibilità di vendere del pane anche di grande pezzatura, come le "ruote" da chili, artigianale, fresco e croccante, da vendere a taglio e che faccia la differenza di qualità e bontà con le altre catene».