Le tipologie e valori nutrizionali

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Novembre 2014    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Foto M.Berlincioni

Con questo termine in genere si intende ciò che si può ottenere dalla macinazione di vari semi e frutti secchi. In realtà, per legge (Dpr 187/2001), il termine farina, senza altra specificazione, individua il prodotto ottenuto macinando e setacciando i semi del grano tenero; per tutti gli altri prodotti è sempre obbligatorio specificare il tipo di seme o frutto, come per esempio farina di riso, di mais, di farro.

Secondo quanto vengono macinati i semi (cariossidi, il nome botanico) del grano tenero, si producono 5 diversi tipi di farina, da specificare in etichetta. La prima macinazione produce la farina integrale che comprende tutte le parti del chicco, compresi il rivestimento esterno o crusca e il germe, la parte da cui si produrrebbe la nuova pianta. È il prodotto più ricco di fibre, sali minerali e lipidi insaturi ma anche più scuro e granuloso, con leggero gusto legnoso.

Le macinature successive producono farina tipo 2 o semi-integrale e tipo 1, entrambe libere dal germe, piuttosto granulose e sempre più chiare per la perdita progressiva di crusca. La quarta macinazione produce la farina tipo 0, bianca e a grana sottile, con percentuale ormai minima di crusca. Infine si ha la farina tipo 00, impalpabile e polverosa, bianchissima e quasi priva di fibre e sali minerali. La legge individua le diverse percentuali di crusca e sali minerali (chiamati ceneri) che ciascun tipo deve contenere, ma non è obbligatorio dichiararle in etichetta.

La sostanza prevalente dei vari tipi di farina è l’amido, un carboidrato complesso digeribile che si trova nella parte più interna del seme. Le farine poco macinate hanno una discreta quantità di fibre e sali minerali, quest’ultimi non totalmente biodisponibili. Le vitamine, anch’esse più presenti nella farina integrale, si perdono con la cottura. Tutti i tipi di farina contengono in quantità diverse secondo le varietà di grano usate, alcune proteine che non hanno importanza nutritiva ma tecnica, di lavorazione. Fra queste ci sono due proteine, glutina e gliadina, che a contatto con l’acqua formano un reticolato vischioso ed elastico chiamato genericamente glutine.

W: con questa lettera si indica la forza o quantità globale di glutine in una farina. Non è un’indicazione obbligatoria in etichetta, ma sempre più spesso è aggiunta dai produttori. Indica la capacità di una farina di dare impasti elastici e resistenti, anche in caso di lievitazioni per tempi lunghi. Le farine con W da 90 a circa 170 sono dette deboli, quelle con W fino a 260 sono farine medie, mentre quelle con W da 280 in su sono dette farine forti.

Esistono farine di grani fortissimi, come la Manitoba, che hanno valori di W che arrivano a 420. Le farine deboli sono adatte per fare biscotti e dolci secchi e friabili, quelle medie sono più elastiche e adatte per pizze e schiacciate con lievitazioni di breve durata mentre quelle forti e fortissime sono da usare per prodotti dolci o salati a lunga lievitazione, meglio se naturale.

I professionisti dell’arte bianca hanno una conoscenza e una perizia nell’uso dei vari tipi di farina difficilmente riproponibili a livello casalingo. Comunque, indicativamente si può dire che tra i vari tipi, la farina 0 è più spesso usata per pane bianco, pizza e coccoli mentre la 00 è adatta per paste frolle dolci e salate, pan di spagna, bignè e anche per addensare sughi e salse. Importante sottolineare che l’assorbimento di acqua non è affatto uguale tra le varie farine, poiché dipende dalla somma dei fattori di macinazione e della quantità di glutine o forza. Quindi, per non sbagliare le dosi, è da ricordare che tutte le farine tipo 00 assorbono almeno il 20% in più di acqua rispetto alle altre perché sono più macinate, se poi sono anche con W alto (forti o fortissime) arrivano ad assorbire fino al 90% del loro peso in acqua!

La farina si conserva per circa 9 mesi dalla data di macinazione, ben chiusa e lontano da umido e calore