Per non sprecare il pane e fare ottime pietanze. Dalla fettunta all’acquacotta

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2009    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il pane ha rappresentato il sostegno alimentare di generazioni di contadini toscani, grazie alla sua facilità di preparazione ed al suo forte significato simbolico: veniva considerato un prodotto quasi sacro, vista l’influenza della Chiesa nella vita quotidiana di ogni persona in un non lontano passato: il suo paragone con il corpo di Cristo era avvertito in maniera tangibile. Proprio per questo non poteva mancare sulla tavola di ogni giorno. Da qui nasce l’abitudine di non gettare mai il pane che avanza, non tanto per motivi economici, visto che non è mai stato un costo eccessivo la produzione: sembrava però quasi un sacrilegio lasciare una parte della pagnotta ad indurire senza mangiarla, e quando si era proprio costretti, la si gettava con un bacio sulla crosta, come forma solenne di rispetto. Era però una cosa rara, poiché anche le briciole entravano nella preparazione di ricette particolari, quali dolci di recupero o minestre, considerata la qualità della lievitazione e la bontà organolettica della mollica.

In molte case, oggi, è frequente osservare che il filone, acquistato solo pochi giorni prima, ammuffisca velocemente e quindi si debba per forza gettarlo, ma l’evento non viene più considerato così grave come nel passato, e la noncuranza con la quale si effettua tale operazione preclude, di fatto, l’accesso ai cosiddetti “piatti dell’avanzo”. Nel passato le forme del pane venivano cotte una volta la settimana nel forno a legna, e non si correva il rischio di avere un prodotto immangiabile dopo pochi giorni, poiché il “lievito madre” impiegato gli permetteva di conservarsi umido e fragrante a lungo. La presenza degli animali da cortile nell’aia garantiva, inoltre, che quello diventato troppo coriaceo per i denti potesse ancora essere utilizzato per il pastone di polli e galline.

Fettunta: prima tappa

La fame si faceva sentire forte, nel passato; lo stomaco vuoto reclamava pietanze che potessero lenire quel senso acuto di vuoto nella pancia, che non faceva vivere sereni. La capacità di inventiva del popolo toscano è stata notevole, e si è riusciti così a far nascere una serie di preparazioni, con protagonista il pane, che hanno riscosso un successo planetario, tanto da essere “copiate” anche in altri continenti. Tutto parte dalla fettunta, che nasce per recuperare del pane leggermente raffermo, facendolo rinvenire al fuoco di legna; l’aggiunta di olio extravergine di oliva, meglio se di recente spremitura, permette di esaltare i sensi con poca spesa e lavoro ridotto tra i fornelli. Tra le varianti più comuni, quella dell’aggiunta di sale e pepe e magari una strusciata di aglio, meglio se fresco, quando lo si trova.

Per i bambini si preferiva apprestare la fetta tagliata dal pane fresco, onde evitare problemi di masticazione, e non era raro il caso che tutto venisse rinfrescato con qualche goccia di aceto. Nella sua evoluzione, la fettunta è diventata poi zuppa lombarda, soprattutto nella stagione invernale: si tratta, infatti, di fette di pane toscano tostate sulla griglia, successivamente agliate, alle quali si aggiungono dei fagioli bolliti, con salvia, aglio e rosmarino. Poco olio e del pepe possono degnamente completare una minestra, che nasce alla fine dell’‘800, durante i lavori per la costruzione della Faentina, la ferrovia che unisce Firenze e Faenza. Le maestranze impiegate nei cantieri arrivavano spesso dal Nord Italia, ed i turni di lavoro prolungati, impedivano agli operai di poter andare a mangiare in trattoria alla fine della giornata; ecco che un piatto così preparato, vista la facilità nel reperire la materia prima, riusciva ad essere, allo stesso tempo, semplice e gustoso.

Ce l’ho col cavolo!

Le fette con il cavolo nero sono una pietanza ovviamente legata al periodo invernale, quando il cavolo ha “sentito” il primo freddo e riesce ad essere meno rigido dopo la cottura. La ricetta delle fette è paragonabile a quella della zuppa lombarda solo che, in questo caso, il pane, grigliato, si bagna con l’acqua di cottura del cavolo, senza sommergerlo del tutto. L’olio nuovo ed il pepe sono ovviamente i suoi più validi comprimari. Sempre a proposito di zuppe, è bene ricordare come l’antenata della zuppa di cipolle, la carabaccia abbia visto la nascita proprio a Firenze: rispetto alla versione francese, a Firenze ci si metteva anche altre verdure, fatte stufare dolcemente nell’olio al posto del burro. La fetta di pane dava la consistenza necessaria per farla diventare un piatto unico; talvolta la si arricchiva con un uovo affogato, proprio come succede per l’acquacotta maremmana. Il pane, di varie forme e pezzatura, viene sempre impiegato come base di partenza dei crostini, quelli classici con i fegatini di pollo cotti con cipolla, aglio, salvia e Vin Santo, ma costituisce un valido supporto per ogni tipo di salsa di media consistenza. Oggi è diventato di moda fra i giovani il crostone, una fetta di pane di maggiori dimensioni, che viene coperta con un salume e del formaggio; il tutto viene fatto poi gratinare in forno.

 

Polpette, polpettoni e... fritti

Il pane raffermo ha evidentemente la necessità di essere inumidito per poter tornare ad essere impiegato in maniera piacevole. Ecco perché l’utilizzo della mollica di pane bagnata, spesso nell’acqua, talvolta nel latte, si è diffuso in maniera preponderante durante i tempi di “magra”, quando cioè era difficile reperire materia prima più sostanziosa. La ritroviamo, allora, nelle ricette classiche fatte con carne ripiena, tipo il collo di pollo in umido, dove la mollica si abbina al fegato e alle interiora del pollo per farcire la testa del pennuto; oppure nelle polpette, quando non erano reperibili le patate per ammorbidire la consistenza dell’impasto. Tra i metodi meno conosciuti nel riutilizzare il pane, ci sono i dolci: dalla merenda dei bambini, costituita da pane vino e zucchero, alla torta preparata con le fette di pane bagnate nel latte e arricchite di frutta secca, zucchero e cannella, senza scordarsi dei fritti. Sempre fra i dolci le frittelle preparate con il pane e l’uva passa rappresentavano un classico, ma anche nel fritto misto il boccone preferito dai bambini era proprio la fetta di pane passata nella pastella e immersa nell’olio caldo: ci si accontentava di poco, nel passato!

 


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