Dalla Toscana nel mondo con i prodotti di Cerealia

Scritto da Sara Barbanera |    Giugno 2018    |    Pag. 33

Laureata in Scienze della comunicazione presso l'Università La Sapienza di Roma nel 2001, nel 2016 consegue la laurea in Sviluppo Economico e Cooperazione Internazionale presso l'Università degli studi di Firenze.

È giornalista dal 2001, dopo la collaborazione con la cronaca umbra del Messaggero e con altri periodici locali.

Dal 2004 lavora in Unicoop Firenze dove, per 5 anni, ha svolto attività in vari punti di vendita, con un percorso di formazione da addetta casse a capo reparto servizio al cliente. Dal 2009 al 2011 ha coordinato le sezioni soci Coop di Firenze.

Dal giugno 2011 è direttore responsabile dell'Informatore Unicoop Firenze, responsabile della trasmissione Informacoop e della comunicazione digitale presso gli spazi soci Coop.

Fasi della produzione a Cerealia

Fasi della produzione a Cerealia

Economia locale

Innovazione, specializzazione e varietà, condite con una componente di artigianalità che richiama la qualità e i sapori di una volta. È sul binomio tradizione e innovazione che Cerealia, impresa locale del settore della panificazione, gioca la scommessa della crescita, con lo sguardo puntato al mercato estero dove il pane di casa nostra mantiene il primato di qualità e il valore aggiunto di una produzione tutta toscana. La scommessa parte dal cuore della Valdelsa, precisamente da Montaione, dove nel 2011 Cerealia è nata per rilanciare la produzione cerealicola toscana e sviluppare progetti legati alla filiera corta e all’utilizzo di grani e farine toscane. Tra gli obiettivi raggiunti, nel 2011 la firma di un patto con Unicoop Firenze, un mulino e un nutrito gruppo di agricoltori che si sono impegnati a coltivare il grano e a garantire una determinata quantità di farina annua pattuita nell’accordo. Pif, questa la sigla del Progetto integrato di filiera toscana che, in collaborazione con la Regione Toscana e alcune realtà universitarie toscane, ha dato in questi anni un forte sostegno al settore cerealicolo toscano, evitando l’impoverimento o addirittura la scomparsa delle principali produzioni locali di grano.

Dalla pietra all’atmosfera protetta

Al fatidico settimo anno, l’azienda ha in cantiere nuove tappe che, a breve e medio termine, investiranno tanto la logistica che la produzione, il tutto nella logica di un’innovazione permanente, come spiega Simone Piccinini, nuovo direttore dello stabilimento da novembre 2017: «Quanto alle novità strutturali, il prossimo anno trasferiremo l’azienda a Castelfiorentino e inaugureremo uno stabilimento che aprirà nuove possibilità produttive: fra le prime, una linea di pizze e una di pani artigianali cotti su pietra vulcanica, all’insegna della massima cura del prodotto. Ma già oggi siamo al lavoro per strutturare diversi fronti di produzione: la novità principale sarà il lancio di prodotti in atmosfera modificata, con durata di 90 giorni anziché 10 come ora, apri e mangia e precotti, sia per il mercato italiano che estero, con il solo precotto. Sul fronte dei surgelati, accanto alle pizze Grantoscano già in commercio, proporremo la nuova linea Marchio Mediterraneo, con una confezione di tre pizze imbustate singolarmente. Naturalmente proseguirà anche l’offerta di prodotti freschi e 0/+4°C, con i precotti che produciamo per i reparti forneria di Unicoop Firenze e le pizze da cuocere, già presenti sui banchi frigo delle stesse fornerie. Infine amplieremo la produzione di semi-cotto destinato alle fornerie della cooperativa, per rispondere ai consumatori in modo sempre più completo».

Un mercato che cambia

L’obiettivo è quello di consolidare la presenza sul mercato toscano, con prodotti destinati a un pubblico che non chiede più solo il pane, ma un ampio ventaglio di prodotti panificati, diversi per qualità, funzione, tempi e modalità di consumo, come spiega Piccinini: «Cambiare e rinnovarsi ogni giorno non è solo una scelta ma una necessità, di fronte a un mercato del pane e surrogati che, in questi ultimi anni, ha vissuto una rivoluzione: basta pensare che, secondo i dati di Coldiretti, i consumi di pane si sono dimezzati negli ultimi dieci anni e oggi sono al minimo storico, con 85 grammi a testa al giorno a persona, rispetto ai 120 del 2010 e ai 180 del 2000, e con circa il 50% degli italiani che consuma il pane del giorno prima, per contenere lo spreco e le spese. A fronte di ciò aumenta la preferenza per le alternative come grissini, snack e barrette croccanti da consumare fuori casa, e per prodotti salutistici e ad alto valore nutrizionale che vanno incontro a tendenze salutistiche e nuovi problemi alimentari: prodotti a lunga lievitazione, ricchi di fibre e meno conditi, multicereali, integrali e a km zero con farina locale e olio di oliva toscano extravergine. Puntiamo quindi ad affiancare alla produzione classica di fresco con farine macinate a pietra, che nelle regioni del Centro Italia rimane di riferimento, un catalogo di prodotti con pani di vario tipo e prodotti alternativi al pane. La nuova tecnologia dell’atmosfera modificata sarà invece un salto di qualità con cui puntiamo al mercato estero, Germania, Regno Unito e Australia, dove la provenienza toscana è sinonimo di un’eccellenza di cui vorremmo essere noi stessi un esempio».

 

 

Economia in campo

La spiga toscana ha i numeri e la qualità per giocare la sua sfida: stando ai dati Coldiretti 2017, la superficie coltivata è di circa 160.000 ettari, gran parte nelle province di Siena e Grosseto, seguite da Pisa e Arezzo. La produzione, che salvaguarda il territorio anche rispetto al rischio desertificazione, rappresenta il 5,5% del totale nazionale e coinvolge ben 17.000 aziende, di cui circa 600 interamente biologiche. Tra i cereali prodotti in Toscana, metà della superficie è dedicata al frumento duro (90.000 ettari), seguito da frumento tenero (oltre 20.00 ettari), orzo (18.000), mais (16.000), avena (10.000) per una produzione totale di 3,6 milioni di quintali annui.

“Panem et circenses”, frase attribuita all’autore latino Giovenale, significa dare al popolo cibo a buon mercato e forme d’intrattenimento come modo più efficace per controllare le masse. L’intervistato Simone Piccinini direttore stabilimento Cerealia 

 

Libro

L’appennino nel piatto

A nord gli Appennini, a ovest il fiume Serchio, a est il Bisenzio, a sud l’Arno: sono questi i confini naturali che delimitano l’area protagonista del secondo fascicolo di Cucina Toscana, ricette e salute. La Valdinievole, la Montagna e la Piana pistoiese e pratese, la valle del Bisenzio rappresentano aree molto diverse per struttura morfologica e condizioni climatiche, ma in comune hanno il fatto di essere territori abitati sin dall’antichità, dove l’acqua ha sempre giocato un ruolo importante. Anche le ricette tradizionali di queste zone hanno un tratto comune e cioè il fatto che da materie povere nascono piatti gustosi e nutrienti, dove la componente vegetale la fa da padrona. Tra queste la farinata con cavolo nero e fagioli, i sedani ripieni alla pratese, il castagnaccio. Accanto alle ricette, informazioni sulle caratteristiche nutrizionali dei piatti e su alcune località d’interesse turistico e culturale. Cucina toscana. Ricette e salute, edito da Giunti, è in vendita alla Coop a € 1,50.

 

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