Dove e come scegliere ortaggi e frutta

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Maggio 2009    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esiste ancora l'ortolano? Certamente! Ma non si trova più in ogni strada. I pochi rimasti però non passano inosservati. Per stare al passo con le nuove esigenze, i negozi e le vetrine sono ricchi di frutta e verdura fresca ben esposta, molto bella, affiancata da prodotti ricercatissimi (primizie, prodotti esotici e prodotti locali) e altri di particolare pregio quali formaggi, oli, confetture e talvolta anche salumi tipici.

Paola, una giovane ortolana che lavora nel negozio di famiglia, racconta che per lei la professione è bella, mai noiosa ed anche di soddisfazione, ma fattibile solo perché lei fa parte di una squadra: il padre, grande conoscitore, prima delle 5 è al mercato per riuscire a comprare la qualità migliore ad un prezzo buono, entro le 9 è al negozio per poi ripartire per i contatti con i piccoli produttori locali. L'obbiettivo è accorciare il più possibile la filiera per offrire un prodotto competitivo per qualità e prezzo.

Paola e la madre sono in negozio, il loro servizio è "sartoriale", tagliato per ciascun cliente: servizio a domicilio ai più anziani e a chi torna a casa dopo una giornata di lavoro, consigli sulle cotture e le ricette più appropriate per ogni tipo di prodotto e preparazione di insalate o minestroni già tagliati e puliti, solo da cuocere.

Acquistano e vendono verdure e legumi già cotti, ma per risparmiare pensano di attrezzarsi allestendo cucine dove preparare direttamente per i clienti. In questo contesto in cui è davvero difficile lavorare sul prezzo basso è meglio puntare al miglior rapporto tra elevata qualità e servizio al cliente.

Al super

Nei supermercati la poliedrica figura dell'ortolano è sostituita dal personale di un intero, variegato reparto. Coloro che scelgono la grande distribuzione lo fanno per avere un risparmio sui prezzi, per trovare, senza perdere tempo e sempre, quei prodotti che sono solitamente abituati ad acquistare. Ancora pochi si rivolgono agli addetti per chiarimenti e consigli.

Ma forse c'è una controtendenza. La conservabilità dei prodotti ortofrutticoli freschi è decisamente più breve rispetto a quella di altri prodotti (per esempio congelati), non è cioè possibile una spesa "grossa", l'acquisto deve essere più frequente. E allora sempre più il reparto "ortaggi e frutta" deve somigliare al piccolo ortolano.

È ormai sempre più facile trovare anche una vasta scelta di prodotti locali e di nicchia. L'investimento per favorire una collaborazione proficua con i produttori locale è un impegno su cui Unicoop ha molto investito negli ultimi anni.

Persino la figura dell'addetto, spesso in questo reparto visto come un riempitore di scaffali, risulta più preparato e più disponibile al contatto con il pubblico grazie ad un più attento percorso di formazione e di addestramento al lavoro.

Prodotti vitali

Il consumo di ortaggi è davvero importante per l'alimentazione umana, soprattutto nel mondo moderno, dove l'uomo mangia seguendo la testa piuttosto che le necessità della pancia.

Ci nutriamo troppo spesso come carnivori, esagerando con la quantità di proteine e grassi animali, a scapito di fibre, vitamine ed altre sostanze protettive, presenti in grande quantità nei prodotti dell'orto.

Il consumo di frutta e verdura è consigliabile perché contengono un'alta percentuale di acqua (80 - 95% per 100g), apportano poche calorie ma tanti zuccheri semplici, vitamine e sali minerali di cui l'organismo ha necessità costante in tutte le fasi della vita e sono la fonte alimentare di fibre, utili a mantenere la funzionalità intestinale e, in alcuni casi, aiutano a mantenere sotto controllo i livelli ematici di glucosio e colesterolo. Se a questo aggiungiamo che riempiono la pancia e sono spesso anche colorati e belli da vedere, perché ne mangiamo pochi?

Il vero errore è relegarli al ruolo di "contorno", più utile all'aspetto del piatto che alla nostra salute. Parola di... "nutrizionista"!

Di stagione e locali

Frutta e verdura non hanno più stagione: lo scambio di merci fra i paesi è diventato più rapido e più efficiente grazie a frigoriferi e additivi che ritardano la maturazione e impediscono l'appassimento, e la coltivazione in serra permette raccolti continui. Ricordiamo però che "primizie", "tardizie" e ortofrutticoli viaggiatori hanno sapore e valore nutrizionale più scarsi.

L'etichetta per i prodotti confezionati e il cartellino danno informazioni sulla provenienza e anche su eventuali trattamenti di superficie: è sempre meglio leggerli.

La cosa migliore è pochi e freschi: fare grosse scorte aumenta senz'altro la quantità di scarto, è svantaggioso da un punto di vista economico e nutrizionale e ci obbliga a ricorrere alla conservazione in frigorifero.

Maturano a casa

Mela, albicocca, caco, avocado, banana, fico, kiwi, mango, nettarina, papaya, pesca, pera, prugna, cocomero, melone, pomodoro producono etilene, un ormone vegetale che li fa maturare anche dopo la raccolta.

Chi li produce lo sa ed infatti li raccoglie acerbi e poi, grazie ad una conservazione in atmosfera controllata, in cui si regola la somministrazione di etilene, è possibile portarli rapidamente a maturazione quando necessario. Il caso più eclatante è quello delle banane, raccolte verdi e poi fatte maturare dopo il trasporto.

A casa possiamo sfruttare questo fenomeno per favorire la maturazione della frutta ancora acerba ma facciamo attenzione a non mescolarli con cavoli, ortaggi a foglia, carote o altri che potrebbero ingiallire o cambiare sapore.

Quelli pronti

Nati negli anni Ottanta, sono prodotti freschi di pronto impiego, come insalate monospecie o miste, mescolanze di ortaggi per minestre e macedonie di frutta, già tagliate e spesso anche lavate, pronte al consumo.

Anche se il prezzo è alto a causa dei costi di trasformazione sono ormai in tutte le case perché coniugano qualità e praticità d'uso.

La qualità degli ortaggi di partenza deve essere molto elevata, per sopportare gli stress della preparazione e della conservazione così da arrivare nei banchi frigo appetibile e conservabile per almeno una settimana. Molto importante per l'acquisto di questi alimenti è leggere la scadenza e verificare se sono stati lavati o soltanto puliti e tagliati.

 


Notizie correlate

Il melone e i suoi fratelli

Il ricarico lordo sui prodotti ortofrutticoli


Pronte nel piatto

Le minestre della tradizione in pochi minuti