Poche, semplici regole in cucina per prevenire le tossinfezioni alimentari

Scritto da Andrea Santini |    Settembre 2005    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Ordine e pulizia
I prodotti, anche se ben conservati
e conformi sotto il profilo della confezione, sono talvolta esposti a seri rischi di carattere microbiologico nella preparazione domestica. I cibi che si ottengono attraverso operazioni più o meno elaborate di manipolazione e cottura delle materie prime possono risultare in varia misura contaminati. Chi cucina perciò deve fare particolare attenzione alla fase preparatoria, tenendo presenti alcuni semplici principi basilari di igiene alimentare.

Queste le cause più comuni delle alterazioni microbiologiche:
1) prodotti già contaminati all'origine;
2) cibi lasciati raffreddare a temperatura ambiente, con i germi che così si riproducono rapidamente;
3) fare trascorrere molto tempo tra la preparazione e il consumo dei cibi;
4) insufficiente cottura dei preparati alimentari, specialmente quelli a base di carne;
5) uso di alimenti crudi, tipo frutti di mare raccolti in acque inquinate;
6) insufficiente pulizia delle attrezzature, degli utensili e dell'ambiente cucina con presenza di rifiuti che richiamano mosche ed altri insetti veicoli di microbi.

Frequentemente le tossinfezioni sono da imputare alla cosiddetta "contaminazione crociata", intendendosi con questo nome il trasferimento dei microrganismi da un alimento all'altro mediante il contatto diretto, o tramite gli attrezzi. Possiamo indicare come esempi i piani di lavoro, in cui spesso si trovano a contatto alimenti crudi e cotti, o fra di loro non compatibili, come carne, pesce, uova, frutta, verdura, dolciumi freschi o appartenenti ad altre tipologie merceologiche.
Anche gli utensili sporchi, tipo stoviglie ed affettatrici, possono trasmettere i microbi da un alimento all'altro durante l'uso. Il corpo umano, in genere, e le mani in particolare, rappresentano un mezzo molto importante per la propagazione microbica, specialmente se chi lavora in cucina si dimentica di lavarle accuratamente prima di ogni attività. Occorre, comunque, prendere questa buona abitudine anche durante le successive operazioni manuali necessarie per la preparazione dei cibi: tagliatura, lavorazione dei vari ingredienti, impastatura, farcitura, lavaggio delle verdure e della frutta.

Sono fonti di contaminazione degli alimenti: la salmonella, un germe presente nell'intestino degli animali e dell'uomo, che si trova nelle carni crude e in quelle manipolate come la salsiccia, nel guscio delle uova, nell'acqua contaminata; lo stafilococco, che si localizza nelle ferite infette della pelle, nei foruncoli, nelle cavità del naso e della bocca. Viene facilmente espulso con lo starnuto, la tosse, il fumo, e con le goccioline della saliva; il Clostridium botulinum e il Clostridium perfringens, presenti nel terreno, possono essere trasportati dal vento, raccolti dagli uccelli e dai vegetali durante la loro crescita. Questi microrganismi vivono nel suolo e in assenza di ossigeno producono spore che possono rimanere dormienti anche per un lungo periodo finché non incontrano condizioni adatte alla crescita del batterio stesso. La malattia prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa. Oggi, tuttavia, questa denominazione potrebbe essere fuorviante, dato che il botulino si trova ben più frequentemente in preparati di origine vegetale che non in prodotti derivati da animali. È perciò necessario che le verdure siano ripetutamente lavate cercando di non lasciarvi tracce di terra, prima di essere preparate insieme agli altri alimenti.

GLOSSARIO
I pericoli in cinque atti

Batteri o germi: organismi microscopici a larga diffusione, in gran parte responsabili della decomposizione delle sostanze organiche. Quelli patogeni producono tossine, e sono la causa di diffuse malattie infettive. Infezione alimentare: malattia causata da batteri patogeni presenti negli alimenti ingeriti.

Moltiplicazione batterica: è favoritadalla composizione degli alimenti, quando sono ricchi d'acqua e di sostanze nutritive, e dalla temperatura: i microrganismi sopravvivono e si riproducono tra 10 e 60°C, quella ottimale per la loro moltiplicazione è intorno a 37°C.

Intossicazione alimentare: malattia provocata da tossina o veleno presenti negli alimenti. La tossina può avere origine batterica.

Tossinfezione alimentare: malattia che insorge in seguito all'ingestione di alimenti contaminati da batteri che possono causare un'infezione gastrointestinale.