La Sardegna

Scritto da Leo Codacci |    Ottobre 2000    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

Oltre la Costa Smeralda

Ho un cugino in Sardegna... anzi, ce ne ho tanti di parenti in quell'isola fantastica. Avvenne che un secolo fa un mio avo se ne andò dall'Impruneta, dove era nato, e si mise a far carbone nella zona fra Dorgali, Nuoro e Orgosolo. Le generazioni si sono succedute e adesso dei cento miei parenti uno fa il medico, l'altro l'agricoltore, uno il farmacista, altri studiano. C'è l'avvocato, c'è l'ingegnere e c'è Franceschino, che ha studiato a Parma e fa il medico veterinario. Come accompagnatore è davvero bravissimo; con lui sono andato in giro per i monti, e sono sceso a Cala Gonone, dove - così vuole la tradizione - ancora vivono le foche monache. A dir la verità io non le ho mai viste, e sì che che ci vado da tanti anni in quelle grotte, che anche senza foche sono belle davvero. La mia gita è proseguita fino a Santa Maria Navarrese, dove ci sono degli olivi che non possono avere meno di tre secoli; sono enormi e magnifici, veri e propri monumenti della natura.
Ma la Sardegna non è tutta in questa zona benché qui, nel nuorese, le tradizioni siano ben conservate. C'è ancora molto da vedere, anche senza passare dalla Costa Smeralda, ormai famosa in tutto il mondo per il suo bel mare e i suoi locali alla moda frequentati da vip di tutto il mondo. E anche a tavola la Sardegna ha molto da offrire: piatti semplici ma saporiti che consiglio di sperimentare nella propria cucina, per curiosità, per diletto, ma anche per prolungare i sapori di un'estate appena finita...

Pane frattau
E' un piatto di veloce preparazione, ma assai gustoso: bagnate in acqua bollente, con rapida immersione, il pane carasau. Deponete in una teglia un primo strato di questo pane ammorbidito e conditelo con passato di pomodori freschi e una spolverata di pecorino secco grattugiato. Continuate in questo modo fino a riempire la teglia, quindi adagiatevi sopra una o due uova in camicia. Servite con un Filieri rosato oppure con un buon rosato toscano.

Patate in "capote"
Ingredienti: carne di pecora, patate, finocchietti di campo, una cipolla, alcune foglie di alloro.
Tagliate la carne in piccoli pezzi e buttateli in un recipiente con acqua già a bollore (l'acqua deve ricoprire di poco la carne, in proporzione di due litri per ogni chilo), insieme alla cipolla, ai finocchietti e all'alloro. Nel frattempo preparate le patate, di media grossezza: lavatele bene, senza sbucciarle, e dividetele in due; quando la carne è quasi cotta aggiungetele e cuocetele per circa 20 minuti. A cottura ultimata separate il brodo e utilizzatelo per bagnare del pane carasau, che stenderete sui piatti di portata.
Servite con un vino rosato di medio corpo.

Seadas
Grattugiate o tritate grossolanamente 200 g di formaggio pecorino sardo, molto fresco e di gusto leggermente acidulo. Mettetelo in una casseruola con un bicchiere d'acqua, un cucchiaio raso di farina e la scorza grattugiata di un'arancia o di un limone. Cuocete il composto a calore moderato, mescolando, finché non si presenta come una massa omogenea e consistente. Togliete il recipiente dal fuoco e prendete il composto con il cucchiaio, formando dei mucchietti di due cucchiaiate ciascuno su un foglio di carta di alluminio. Formate rapidamente con le mani bagnate in acqua fredda dei dischi del diametro di 8 cm e spessi circa 5 mm, allineandoli su un canovaccio pulito. Disponete a fontana 350 g di farina e mettetevi al centro 60 g di strutto, una presa di sale e un po' d'acqua tiepida. Lavorate la pasta per alcuni minuti, poi avvolgetela a palla, copritela e lasciatela riposare circa mezz'ora. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a metà. Appoggiate su una sfoglia i dischetti di formaggio, distanziandoli regolarmente, e coprite con la seconda sfoglia, premendo bene intorno al formaggio perché la pasta aderisca. Ritagliate i ravioli e friggetene uno o due alla volta nell'olio ben caldo. Fateli asciugare su carta da cucina, trasferiteli su un piatto di portata e cospargeteli con del miele amaro - ricavato dal polline dei corbezzoli - intiepidito.
Si può sostituire il pecorino con scamorza e il miele amaro con altro miele o zucchero; talvolta, per semplificare, si mette l'impasto di formaggio e scorza di agrumi direttamente sulla sfoglia, senza prima cuocerlo.
Si accompagnano bene con un vino secco e profumato.