Scritto da Rossana De Caro |    Gennaio 2003    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Occhio alla regina
La spigola, definita anche "la regina del mare", è un pesce prelibato che gode di grande interesse commerciale. Può raggiungere fino ad un metro di lunghezza e 10-12 chili di peso. E' un pesce predatore e si nutre di pesci. Si riproduce da gennaio a marzo, ma ormai sul mercato è reperibile tutto l'anno. Era molto apprezzato già dagli antichi Romani che lo chiamavano Lupus. In Italia è conosciuto più come branzino nella zona dell'Adriatico e in Liguria, mentre viene chiamato spigola nelle zone meridionali. In Toscana è conosciuto anche come ragno, spinola, aragno.
E' ritenuto un pesce assai pregiato per la qualità della carne bianca, magra e profumata, che cotta ha un gusto eccezionale. Si presta a diverse preparazioni gastronomiche, è ottimo sia ai ferri che al forno o al cartoccio. In quest'ultimo caso sarà sufficiente mettere il pesce su un foglio di alluminio e condirlo con aglio tritato, erbette aromatiche e olio, sale e pepe. Volendo si possono aggiungere già delle verdure di accompagnamento tagliate a piccoli pezzi (pomodori, patate,zucchini) così una volta aperto il cartoccio, a fine cottura, si avrà anche il contorno pronto.

Spigola-Branzino (Dicentrarchus labrax)

Caratteristiche.
Ha un corpo allungato, con un'ampia bocca munita di denti e il muso appuntito. Appartiene alla famiglia dei serranidi. Le dimensioni sono medie. Ha due spine dorsali. Negli individui adulti il colore è blu-argenteo, negli individui giovani (avannotti) il dorso e i fianchi sono disseminati di punti neri (cromatofori).

Zona di pesca.
Si pesca in genere lungo le coste del mare o nelle acque salmastre delle lagune e alla foce dei fiumi, dove vive in branchi. La spigola è diffusa nel Mediterraneo (in tutti i mari italiani) e nell'Atlantico orientale.

Acquacoltura.
Questa specie è oggetto di allevamento intensivo "a terra" con vasche ed estensivo in acque marine e salmastre anche a salinità molto bassa, con l'utilizzo di grandi gabbie per la delimitazione dove il pesce vive e si nutre come nel suo habitat naturale. Il branzino di allevamento si differenzia per il suo colore più scuro sul dorso e per il sapore meno deciso.

Consigli per l'acquisto.
Controllare il colore delle branchie e delle squame, che devono essere lucide e ben attaccate; se il pesce è fresco inoltre la carne è compatta e molto bianca (sotto le branchie, di colore rosa), l'occhio brillante e l'addome senza rigonfiamenti.

Qualità nutrizionali.
Grassi e tipo di grassi: il branzino di allevamento non è un pesce particolarmente magro in quanto contiene circa il 7% di grassi, che però sono grassi "buoni" perché ricchi di omega 3, sostanza che protegge il cuore e le arterie.

Pulitura.
Dopo aver tolto le pinne con delle forbici, con un apposito coltello va desquamato, iniziando dalla coda. Anche le branchie e la pelle vanno tolte con un coltello affilato, facendo attenzione a non lacerare la pelle. Le interiora si eliminano attraverso un'incisione nello stomaco, partendo sempre dalla coda verso la testa. Lavarlo accuratamente, dentro e fuori. Si dilisca bene, perché ha lische grosse e facilmente estraibili.

Cottura.
Al forno, al cartoccio, al vino bianco, al vapore, bollito.

Consigli.
Se volete conservarlo in frigorifero è importante togliere le viscere, che sono la parte che si deteriora più facilmente. Una volta pulito va coperto con una pellicola. Se è molto fresco si conserva in frigorifero per 48 ore.

I branzini (o spigole) a marchio Coop rispettano precise norme di fornitura:
- selezione dei fornitori, controllo totale dall'allevamento alla vendita;
- impianti controllati, con densità contenuta di pesci ed elevato ricambio idrico;
- rispetto dei ritmi regolari di crescita;
- alimentazione a base di cereali, vegetali, alghe e farine di pesce, tale da riprodurre un alimento naturale, senza farine e grassi di animali terrestri; è garantita l'assenza di Organismi geneticamente modificati (Ogm);
- su ogni pesce è apposta una etichetta personalizzata in grado di ricostruire l'intero "viaggio" di ogni singolo pesce: ciò permette di effettuare interventi tempestivi e mirati in caso di non conformità;
- l'intero processo produttivo è certificato da un ente esterno indipendente (CSQA);
- percentuale di grassi (totali e nel rapporto tra saturi e insaturi) in tutto simile al branzino pescato.