Consigli per una cottura sana e appetitosa: anche l'occhio vuole la sua parte!

Scritto da Monica Galli |    Febbraio 2002    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Tutti gli ortaggi sottoposti a cottura subiscono un impoverimento in sali minerali e vitamine e spesso anche un discreto cambiamento di colore, aroma e consistenza. Accade così che alimenti dai colori brillanti e ricchi di nutrienti, belli anche a vedersi, si trasformino completamente.
Le trasformazioni che avvengono in tutti i cibi durante la preparazione e la cottura seguono leggi precise, quindi è possibile trovare nella chimica e nella fisica strumenti preziosi per dominare il complesso e affascinante mondo della cucina. Temperatura, grado di acidità o basicità, tipo di materiale usato per la cottura, sostanze aggiunte: sono tutti fattori che, se conosciuti e regolati con cura, possono perfezionare le tecniche di preparazione, garantendo l'appetibilità e l'integrità nutritiva dei vari alimenti. Per le verdure è importante anche la fase del lavaggio preliminare: è bene sciacquare accuratamente in acqua corrente evitando l'ammollo prolungato, poiché i sali minerali tendono a "migrare" nell'acqua dell'ammollo. Se proprio non si può evitare, mettere un cucchiaio di sale grosso nell'acqua.

Lessi o a vapore?
Nutrienti e colorati
Il tipo di cottura più frequente e anche più critico è la lessatura, senza dimenticare però che gli ortaggi si prestano ad essere cucinati anche al forno, fritti o grigliati. Con la cottura a vapore, in pentola a pressione, si hanno notevoli vantaggi: limitando il contatto con l'acqua, e contemporaneamente riducendo il tempo del trattamento termico, si ha la garanzia di minime perdite di nutrienti ed insignificanti variazioni di colore ed aroma, soprattutto se si ha l'accortezza di togliere subito gli ortaggi dal recipiente di cottura e passarli sotto il getto dell'acqua fredda che "fissa" il colore.
Se la cottura è di tipo tradizionale, il sistema migliore per avere ortaggi nutrienti è cuocerli a pentola scoperta e in poca acqua che, quando possibile, dovrebbe essere riutilizzata per altre preparazioni, quali brodo vegetale o una base per diluire sughi di carne o di verdura, sfruttando così quei sali minerali che dall'alimento sono passati nel liquido. E' preferibile che le verdure a foglia siano cotte intere e che l'acqua sia portata ad ebollizione prima dell'immersione dell'ortaggio e salata solo a cottura quasi ultimata, per limitare la fuoriuscita dei succhi vegetali. Fa eccezione la cottura di verdure particolarmente acquose, come le zucchine, che invece deve avvenire in acqua salata dall'inizio.

Di tutti i colori
Gli ortaggi sono in prevalenza verdi e in misura minore bianchi, rossi e giallo-arancioni. Le diverse condizioni di cottura influenzano diversamente le colorazioni dei vegetali.
Nei vegetali verdi il pigmento che dà la colorazione è la clorofilla, sensibile sia alle cotture prolungate che alle sostanze basiche e acide, può trasformarsi in feofitina, di colore verde marcio. La reazione è favorita dalle sostanze acide (anche succo di limone), ma avviene anche per la fuoriuscita di acidi organici dalle cellule vegetali; lasciando la pentola scoperta si favorisce l'allontanamento di questi composti, in gran parte volatili, mantenendo il colore verde brillante. I manuali di cucina delle nonne raccomandavano di aggiungere bicarbonato nell'acqua, purtroppo questa sostanza aumenta la dispersione di vitamine e sali minerali e il rammollimento delle fibre.
I vegetali bianchi sono colorati da pigmenti chiamati flavoni, solubili in acqua, che diventano giallastri in ambiente basico, mentre in quello acido rafforzano il bianco. E' quindi consigliabile cuocere i finocchi a pentola coperta ed in acqua acidulata con succo di limone.
Il colore dei vegetali rossi è dovuto alle antocianine, molto solubili in acqua, resistenti al calore, ma molto sensibili alle variazioni di pH: in ambiente neutro tendono al violetto, in ambiente acido virano al rosso mentre in quello basico tendono decisamente al blu. Per mantenere il colore rosso in cottura è consigliabile acidificare l'acqua con limone o aceto e tenere il tegame coperto.

Giochi in cucina
Le variazioni di questi pigmenti possono essere lo spunto per fare interessanti esperimenti di trasformazione del colore, magari insieme ai bambini. Provate a tagliare a strisce del cavolo rosso e a farlo bollire in acqua: con un po' di succo di limone l'acqua diventerà rossa, con un po' di bicarbonato si otterrà un brodo sorprendentemente azzurro. Potrete usare l'acqua per colorare uova sode e riso bollito o per dipingere con colori naturali!
I carotenoidi sono il pigmento che dà il colore ai vegetali gialli; sono insolubili in acqua e resistenti agli acidi e alle sostanze basiche. In pratica questo colore si mantiene inalterato con la lessatura; solo in cottura a calore secco (in olio o burro) si ha l'imbrunimento, dovuto alla trasformazione del fruttosio in sostanze di sapore più amarognolo e di colore bruno.
E i surgelati? Niente paura, il loro utilizzo è perfettamente identico a quello del prodotto fresco; le differenze sono nei tempi, che risultano più brevi per i surgelati perché prima della surgelazione subiscono un trattamento con calore per arrestare l'attività dei microrganismi, procedimento che trasforma la clorofilla in clorofillina, pigmento dal colore verde brillante.