Sapori e profumi ritrovati. Non è più economico come un tempo

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2003    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Prima dell'avvento del parmigiano, sulle tavole di tutta Italia il formaggio per eccellenza era il pecorino, altrimenti detto semplicemente "cacio" nel linguaggio popolare. Per molto tempo il pecorino è stato definito "la carne dei poveri", il formaggio al quale si rivolgevano, per sfamarsi, i ceti medio-bassi. Nella nostra regione la sua prevalenza è stata così netta che il confronto avviene fra vari tipi di pecorino, in base alla zona di produzione, e non tra tipologie di formaggi diversi. E a seconda del grado di stagionatura cambia molto l'uso che se ne fa. Il pecorino fresco, dal gusto delicato e dolce, è adatto per essere accompagnato da baccelli oppure da ortaggi freschi, una merenda rustica che può diventare facilmente l'inizio di un pasto, magari insieme ad un bicchiere di vino bianco fresco. Il pecorino stagionato comincia ad essere più impegnativo, ideale per condire la pasta ed essere utilizzato in cucina in varie preparazioni, al posto del parmigiano, quando si vuole dare alla vivanda un gusto più accentuato. Infine il pecorino lungamente invecchiato, dalla pasta dura e quasi screpolata, dal sapore piccante e deciso, che rispolverando antiche tradizioni viene ora abbinato al miele e alle marmellate di frutta, per creare un contrasto che ha il suo momento di massimo godimento in bocca, quando i due sapori si amalgamano alla perfezione.

Classificato, secondo alcuni, come primo esempio di fast-food all'italiana, per la sua velocità di consumo, il pecorino è sempre stato l'ideale compagno di bevute degli avventori delle osterie, che ben volentieri alternavano i bicchieri di vino rosso a qualche pezzo di cacio. Adesso anche la cucina moderna riscopre il formaggio come ingrediente principale, e non solo come elemento di contorno: ecco nascere il pecorino fritto, un piatto che esige una cura precisa ed attenta nella cottura, con la crosta che protegge a malapena la massa liquida che tende ad uscire. O il pecorino gratinato, con pinoli e olive, che è obbligatorio mangiare bollente, prima che si raffreddi e diventi una sorta di gomma da masticare.
I cuochi di molti ristoranti, però, hanno fatto una scelta accurata per trovare i pecorini migliori. Senza tanti voli pindarici, preferiscono proporlo al naturale, a fine pasto, "per pulirsi la bocca", come si diceva una volta.


La ricetta
Bavarese di pecorino su crema di broccoli

Ingredienti per 8 persone: 1/2 l di latte, 4 tuorli d'uovo, sale fine, noce moscata, 15 g di colla di pesce, 250 g di panna fresca, 150 g di pecorino stagionato.
Per la salsa: 500 g di broccoli, 3 spicchi d'aglio, un peperoncino, 2 dl di olio extravergine d'oliva.
Per la guarnizione: tre pomodori freschi, un mazzo di basilico fresco

Mettere a bollire il latte con il sale e la noce moscata. Aggiungere il formaggio grattugiato, i tuorli d'uovo e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Lasciar raffreddare il composto. Quando inizia a solidificare, aggiungere la panna montata. Versare l'impasto negli stampini individuali e far solidificare in frigorifero. A parte, lessare i broccoli in acqua bollente salata. Quando sono cotti, farli insaporire in padella, dove è stato messo l'aglio tritato a rosolare insieme all'olio e al peperoncino. Frullare quanto ottenuto con il frullatore ad immersione, allungando con acqua di cottura dei broccoli nel caso la salsa risultasse troppo densa. Velare i piatti con la crema, versare le bavaresi e guarnire con i pomodori tagliati a cubetti ed insaporiti con basilico, sale e olio.


Quelli senesi
Nella provincia di Siena esiste una produzione di pecorino piuttosto abbondante e variegata. Nella media, il formaggio si presenta in forme di circa 1,5 kg di peso, con un diametro che varia dai 16 ai 18 centimetri. Si usa intenerire la crosta ungendola con olio extravergine di oliva, ma può essere anche spennellata con passata di pomodoro, metodo che permetteva nel passato una distinzione nella stagionatura. L'interno della pasta ha un colore che vira dal bianco crema al giallo tenue.
Il latte, proveniente da ovini allevati al pascolo, non viene sottoposto a pastorizzazione - e per questo viene definito crudo - ma direttamente ai consueti trattamenti caseari, che si possono sintetizzare in cagliatura, formatura e salatura. La durata della maturazione è di circa due mesi, ed avviene in appositi locali di stagionatura. L'aroma è piuttosto deciso, e vi sono espresse anche sensazioni floreali e di erbe aromatiche. Il gusto è sapido e prolungato, con una consistenza solida, piuttosto elastica.
Nuova gloria al cacio