Le crudità, sempre più apprezzate a tavola, richiedono più attenzione rispetto alle pietanze cotte. Le regole per non rischiare tossinfezioni alimentari

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Maggio 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Il consumo di cibi crudi è in aumento: c'è chi per motivi etici ne ha fatto uno stile di vita, chi ha adottato abitudini alimentari importate da paesi orientali (si consuma più pesce crudo); complice può essere la bella stagione in arrivo, che allontana dai fornelli.
Dal punto di vista nutrizionale nessuno studio scientifico fa indiscriminatamente preferire il cibo crudo al cotto, ogni alimento è portatore di nutrienti diversi e le valutazioni andrebbero fatte per singolo caso. La cottura è un fattore sempre vantaggioso quando si parla di igiene e proprio nei mesi estivi, in cui fresche crudità ci invitano, aumenta il numero di persone che contraggono tossinfezioni alimentari.
Questa definizione è usata dai medici per indicare casi in cui microbi patogeni, presenti in quantità negli alimenti che abbiamo mangiato, hanno invaso l'organismo infettandolo o intossicandolo. I sintomi sono quasi sempre disturbi gastrointestinali, quali vomito e diarrea che si risolvono in poche ore; ma possono essere anche più gravi e duraturi: addirittura le tossinfezioni causate dal microbo chiamato botulino, seppur molto rare, possono essere letali. Il problema maggiore è che la presenza di microbi pericolosi non è facile da riconoscere: nella maggioranza dei casi non modificano né colore né odore né sapore.
È meglio quindi rispettare rigorosamente alcune regole se non si vuole incappare in sgradevoli incidenti; sono regole che valgono per tutti, irrinunciabili per chi vuole consumare alimenti crudi.

Acquisto e tempi di conservazione
Importante leggere sempre le etichette, prestando attenzione soprattutto alla data di scadenza e alle eventuali raccomandazioni per la corretta conservazione. Acquistare solo confezioni integre, non deformate, schiacciate o bagnate, gli alimenti da consumare crudi devono essere i più freschi. Quando si acquistano alimenti che richiedono la conservazione in frigorifero o congelatore è importante che la loro temperatura non si alzi tanto durante il trasporto fino a casa.
Il consiglio è di usare delle borse termiche rinfrescate con i siberini (ghiacciolini da pic-nic). Naturalmente è meglio fare per ultima la spesa dei prodotti che vanno conservati al fresco e poi, code alla cassa permettendo, dirigersi velocemente a casa senza fare soste intermedie. Da considerare che il frigo casalingo è tenuto generalmente a temperature più alte di quelle dei negozi: il pesce fresco, acquistato da banchi a 0°C ed esposto su ghiaccio, si trova a più di 4°C a casa nostra e deve essere consumato in giornata, lo stesso vale per macinata e carni di pollo. Se si vogliono fare scorte è preferibile l'acquisto di prodotti congelati, che devono rimanere tali dal negozio a casa.

La preparazione
Per tenere sotto controllo il numero dei microscopici ospiti dei nostri cibi, prima di tutto prepariamo i piatti con pochissimo anticipo. Tirando fuori dal frigorifero gli ingredienti al momento di iniziare la lavorazione, diminuendo così il tempo a loro disposizione per riprodursi. Apprestandoci a manipolare gli alimenti, la prima cosa da fare è lavarsi molto bene le mani con sapone per non farle diventare timbri che marchiano gli alimenti con microbi arrivati da chissà dove. Scegliamo sempre gli alimenti freschi e intatti, escludendo tutto quello che ci pare sciupato o con variazioni di colore, odore o sapore: non ci sarà una cottura che correggerà la nostra scelta! Gli utensili che si usano devono essere puliti, per questo è importante lavarli bene prima di riporli, in modo da non trovarli arricchiti da microbi sviluppati sui residui delle lavorazioni precedenti.
L'attenzione maggiore va posta a quegli strumenti che si usano più raramente e che hanno forme più difficili da mantenere linde, come le lame di un frullatore a immersione o i fori di un tritacarne.


A volte sfugge che il tavolo di cucina è anche il posto su cui si appoggia tutto quello che ci troviamo in mano rientrando da fuori (cellulare, chiavi di casa, borse, fogli o libri); prima di iniziare a lavorare alle nostre preparazioni, puliamolo con un detergente e risciacquiamolo bene. Lavoriamo rapidamente soprattutto se gli alimenti sono quelli più rischiosi (carne, pesce, uova e latte) e riponiamo in frigo tutto appena finito. Se è nostra intenzione presentare in un piccolo buffet carpacci di pesce o carne e crostini con la maionese fatta da noi, esporre pochi piatti per volta; a fine serata, è meglio buttare via tutto quello che è avanzato sui tavoli, senza distribuirlo agli ospiti che se ne vanno.

Marinate
Marinare significa immergere un alimento in un liquido acido (generalmente con aceto o limone) che modifica il colore, l'odore e il sapore, ma ha un effetto blando sui microbi. L'idea che la marinatura agisca come una cottura, uccidendo cioè i microbi, è sbagliata; al massimo può rallentarne lo sviluppo. Quindi non appena immerse nella marinata le alici o annaffiati di limone carpacci di carne o pesce, riporre il piatto in frigorifero. Per una marinatura sana, utilizzare contenitori in ceramica o vetro ed evitare l'alluminio o il rame, che possono reagire con gli acidi e formare sostanze indesiderate.

Le uova
Fra le preparazioni più a rischio ci sono le salse a base di uova crude (maionesi, creme e salsa al mascarpone per il tiramisù) perché c'è la probabilità che la parte esterna del guscio sia contaminato dalla tristemente nota salmonella. La salmonella però al momento dell'apertura può entrare in contatto, oltre che con tuorlo e albume, anche con le nostre mani. Il consiglio più importante è quindi quello di lavarsi bene le mani dopo aver aperto le uova, per evitare di diventare noi stessi dei contaminatori e arricchire di salmonelle preparazioni estranee alle uova. Evitare che frammenti di guscio cadano nelle uova appena aperte.

Curiosità
La bassa temperatura serve per tenere fermi i microbi e rallentare la degenerazione del cibo: a temperatura ambiente i microbi raddoppiano ogni 20 minuti e l'alterazione è più rapida.

(Le foto dell'articolo sono di Andrea Fantauzzo)