Scritto da Andrea Santini |    Novembre 2009    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Novembre: niente tristezza, almeno per i funghi. Magari le specie di questo periodo sono meno note e gustose rispetto ai famosi porcini e ovoli. Ma che importa? L'essenziale è che siano funghi buoni e che si possano utilizzare nei pranzi e nelle cene di mezzo autunno.

Possiamo dire che i funghi in questo mese, anche se cominciano a nascere a fine estate, sono in buona compagnia, perché si associano piacevolmente alle castagne, alla vendemmia e al nuovo olio d'oliva. Mostre e sagre di tali prodotti tipici caratterizzano questa stagione.

Infine, dato che le foglie dagli alberi stanno assumendo fantastici colori, andare in campagna o nei boschi rappresenta un'ottima occasione per godere della natura. Sono occasioni da non perdere!

 

Trombette da morto

Nonostante il nome un po' funereo questi funghi sono decisamente buoni, purché bene utilizzati. Talvolta si mimetizzano con le foglie o i rami secchi del sottobosco a causa del colore grigio che possiedono i loro tessuti. Cantharellus o Craterellus cornucopioides è il nome scientifico con cui vengono denominati dai botanici. Il loro pregio maggiore è quello di poter essere frantumati e facilmente ridotti in polvere. In tal modo sono utilizzabili anche fuori stagione come spezia o condimento per gustosi primi piatti.

 

Lardaioli e Paonazzi

Sono compatti e consistenti, particolarmente ricercati nell'autunno inoltrato, in particolar modo nella macchia mediterranea sotto querce, lecci e corbezzoli. Attenzione, perché ne esistono due specie: il lardaiolo bianco (Hygrophorus penarius) e il lardaiolo rosso o paonazzo (Hygrophorus o Tricholoma russula).

Crescono preferibilmente a gruppi piuttosto numerosi. Nel Senese e in Maremma sono molto apprezzati e ricercati, anche perché hanno il pregio, essendo notevolmente resistenti, di essere facilmente conservabili sott'olio per essere impiegati come contorno.

 

Famigliole buone

Questi funghetti, appressati gli uni agli altri alla base del gambo, formano dei veri e propri "mazzi di funghi".

La più nota di queste specie è certamente il chiodino (Armillaria o Armillariella mellea). Di aspetto cespitoso, possiamo trovarlo perfino in inverno alla base degli alberi (latifoglie e conifere) specialmente se il tronco è vecchio o presenta tessuti feriti. Può essere confuso con un suo simile commestibile denominato Pholiota mutabilis, una famigliola con cui ha evidenti affinità morfologiche.

Leggermente amarognole le famigliole vanno cotte bene. Si prestano a vari impieghi gastronomici.

 

Una sosta in cucina

Alcuni ritengono che in cucina, a causa delle alte temperature necessarie alla cottura, i funghi cattivi o malefici possono diventare buoni. Attenti, è una trappola: si tratta di un vecchio pregiudizio che tutt'ora tarda a scomparire.

Ciò premesso, proponiamo alcune semplici modalità di cottura dei funghi commestibili descritte nel libro Funghi tutto l'anno, Editore Masso delle Fate, a cura di Unicoop Firenze, reperibile in molti punti vendita, al costo di un euro.

Funghi in umido. Utilizzare anche specie diverse con durezza diversa. È necessario, per tale ragione, valutare i tempi di cottura. Fare un battuto con cipolle, sale, pepe, con aggiunta di olio. Si possono aggiungere farina ed erbe aromatiche (rosmarino, menta, nepitella) per renderli più saporiti. Sentirete che bontà!

Funghi fritti. I più indicati sono i porcini, ma si prestano bene anche gli ovoli e le mazze di tamburo. Tagliarli a fette e aggiungere sale e pepe. Passarli nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato (qualcuno preferisce marinare le fette nel succo di limone). Quindi friggerli con olio o burro.


Nella foto: un lardaiolo bianco.


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