Da una razza importata il latte per fare i formaggi più famosi del mondo. Che non sono però i soli protagonisti della cucina elvetica

Scritto da Claudio Nobbio |    Giugno 2004    |    Pag.

Giornalista Nato in Francia, vissuto a Sanremo, lavora a Venezia, abita a Firenze, gira l'Europa. Direttore d'albergo da sempre, è laureato in Scienze politiche. Ha trascorso all'estero lunghi periodi della sua vita: in Germania dove ha frequentato l'Università di Muenster Westfalia, in Svezia dove collabora con Fritidsresor, e in Francia, sviluppando un'ottima conoscenza delle lingue di questi Paesi. E' direttore della rivista "Hotel managers. Business and leisure", organo ufficiale dell'Associazione Direttori d'Albergo. Ha curato l'edizione italiana di "Lezioni dal Titanic", un volume di Henry Lang che trae spunto dagli errori commessi durante il viaggio inaugurale del famoso transatlantico. Il volume "Appunti di Hotellerie", edito da Next Italia, di cui è autore, è una guida pratica per chi è interessato al mestiere di albergatore. Ha partecipato per alcuni anni con Federico Fazzuoli alla trasmissione Linea verde, della Rai. In collaborazione con Davide Riondino ha scritto la storia "Il trombettiere di Custer", opera teatrale, che racconta dell'unico sopravvissuto alla battaglia di Little Big Horn. Autore del libro di poesie "La battaglia delle lucertole" (in inglese) illustrato da Karel Appel ed edito da Laurence Ferlinghetti in San Francisco. E' del 2004 l'esordio come romanziere in "Bucare la luna", edito da Polistampa.

Non solo formaggi
La Désalpe: le truppe bovine
calano a valle, campanacci da parata e ghirlande di fiori, mentre i pastori pregustano già il pranzo della Bénichon, quel loro giubilante ringraziamento per la grassa e profumata produzione lattiera delle loro pupille di razza Holstein nell'alpeggio estivo, donde gruyère e vacherin, elementi fondamentali della fondue.
Holstein? Eh già, vacche oriunde del Canada (a dispetto del nome), che verso la metà degli anni Sessanta toccò far venire dalla Francia in sostituzione delle originarie friburghesi in quanto queste ultime, non solo più vocate all'ingrasso, soprattutto palesavano gravi problemi di consanguineità: veder nascere vitellini con cinque zampe stringeva il cuore dei malgari, oltreché insultarne il concetto di ordine. Allora, con quei colpi d'ala di cui gli svizzeri sono di tanto in tanto capaci per mantenere o ripristinare il loro ordine - quegli stessi che consentirono loro di sbarazzarsi dell'Asburgo e di far fuori Carlo il Temerario -, avanti con una razza importata che, trattata a regola d'arte, vorremmo dire elvetizzata, oggi assicura a gruyère e vacherin una qualità persino superiore alla precedente.

Tutto questo per dire che l'iniziativa non manca agli svizzeri, cui si addice nella loro polifonica varietà linguistica e culturale una sorta di endemica internazionalità che non ne inficia il radicamento locale. Tanto internazionale fu al tornante fra Otto e Novecento il sodalizio di César Ritz (nato a Niederwald, distretto di Goms, cantone del Vallese) con Auguste Escoffier (nato a Villeneuve-Loubet, dipartimento delle Alpi Marittime, Provenza), capiscuola dell'hôtellerie e della gastronomia moderne, quanto territoriale e "alpina" è stata e resta la cucina tipica di un territorio che dal Vaud all'Appenzell, dalla raclette alla käsesuppe, mantiene le proprie declinazioni valligiane.

E però il ricettario svizzero non si limita alle preparazioni a base di formaggio. È ben vero che anche gli sciatori confederali indossavano fino a poco tempo fa una tutina color dell'emmenthal con tanto di buchi, ma merita ricordare - per tacer d'altro - la trota e il pesce persico, la zuppa d'orzo e carne secca dei Grigioni, il fegato di Zurigo, il papet vaudois avec saucisses aux choux.

RICETTE

Kasesuppe

(per 4 persone) 150 g di formaggio sbrinz, 50 g di burro, 2 uova, 2 patate, 2 cipolle, un litro e mezzo di brodo di carne, una tazzina da caffè di panna, sale, pepe

Tagliare le cipolle a fettine sottili e metterle in una casseruola con il burro, facendo cuocere a fuoco moderato. Appena le cipolle incominciano ad appassire senza però colorire, aggiungervi le patate sbucciate e tagliate a fettine molto sottili, salare, pepare e lasciare cuocere a pentola coperta, finché le patate saranno un poco appassite. A questo punto aggiungere il brodo.
Lasciare cuocere finché le verdure non saranno completamente cotte, quindi passare al setaccio. Mettere in una terrina le uova, sbatterle come per fare la frittata, aggiungervi la panna, il formaggio grattugiato e mescolare per ben amalgamare. Versare sulle uova il brodo caldo, mescolare e servire con crostini di pane fritti.


Fondue de Neuchatel

(per 4 persone) 400 g di emmenthal, 200 g di gruyère, un cucchiaino di fecola di patate, 1/2 litro di vino bianco secco, 2 bicchierini di liquore di kirsch, aglio, sale, pepe, noce moscata, un recipiente speciale per fonduta di terra refrattaria (caquelon)

Strofinare bene l'interno del caquelon con uno spicchio d'aglio, poi mettervi il formaggio tagliato a fettine molto sottili e il vino bianco. Fare fondere il formaggio lentamente su fuoco moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando il formaggio incomincia a fondere formando delle bolle, incorporarvi poco per volta la fecola di patate che sarà stata precedentemente diluita con il kirsch.
Condire con poco sale, pepe e una grattatina di noce moscata e continuare a mescolare finché la fonduta non sarà divenuta ben cremosa.
Servire questa fonduta posando nel centro della tavola il caquelon appoggiato su di una lampada a spirito accesa e con la fiamma regolata in modo che la crema continui a sobbollire leggermente. Nella fonduta ciascun commensale intingerà dei crostini di pane precedentemente dorati nel burro.


Raclette

Formaggio di Bagnes (formaggio da raclette vallesano), 1 kg di patate lesse, cetrioli, cipolline

Prendere mezza forma di formaggio di Bagnes e metterla davanti al fuoco o in forno tiepido. A parte cuocere le patate con la buccia. Mettere su ciascun piatto una patata calda aperta a metà. Quando il formaggio si sarà ammorbidito, disporlo sulle patate. Si accompagna con cetrioli o cipolle.