Chiara, rossa o scura: un prodotto naturale, che in Italia stenta a decollare. Nonostante le tante virtù

Scritto da Monica Galli |    Giugno 2002    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Con l'arrivo della stagione calda, 'bionde' esplosive occhieggiano dai manifesti e torna la voglia di birra. Infatti, nonostante la birra sia un'antica bevanda con caratteristiche organolettiche pregevoli, diffusa in tutto il mondo, il consumo in Italia è prevalentemente stagionale, legato ai caldi mesi estivi (fatta eccezione per il Trentino). La birra viene ancora identificata dai più come bevanda dissetante da abbinare alla pizza, ai salumi o al massimo alle grigliate, e non ha certo la considerazione e gli onori che il vino ha sulle nostre tavole. Così, nonostante negli ultimi anni la produzione di birra in Italia sia notevolmente aumentata, il consumo pro-capite è il più basso di tutto il vecchio continente.

La storia
Non solo bionda
Eppure la birra vanta origini antichissime: documenti sumeri, risalenti al 6.000 a.C., riportano la trascrizione della prima ricetta conosciuta per la fabbricazione della birra ed è documentato che ne avessero già creato una dozzina di differenti qualità, prodotte a partire da pasta di pane ancora cruda mista ad acqua. Ninkasi, una delle più importanti divinità sumere, era la dea della birra. Si credeva che fornisse alle donne l'orzo e al tempo stesso tramandasse loro l'arte della birra: i birrai e i proprietari di taverne, a quei tempi, erano solo donne! Nel terzo millennio a.C. la birra venne introdotta in Egitto, dove vi aggiunsero lo zucchero ricavato dai datteri, aumentando la possibilità di conservazione e quindi la commercializzazione. Questa nuova bevanda divenne ben presto molto importante, tanto che veniva sistemata nei sarcofagi perché accompagnasse i morti nel loro viaggio verso l'oltretomba, oppure usata come moneta di scambio per pagare determinati servizi. Apparvero addirittura le prime tasse sulla birra!
In epoca più tarda la birra perse di importanza ed il vino subentrò al suo posto, probabilmente a causa del clima mediterraneo, che favorisce la coltivazione della vite piuttosto che quella dell'orzo. Nonostante tutto la produzione della birra continuò a svilupparsi, trasferendosi nel Nord Europa, dove nel Medioevo i monaci svilupparono raffinate tecniche di produzione e migliorarono notevolmente il prodotto. La fabbricazione e la vendita della birra tornò di competenza delle donne fino a circa il 1500, quando il commercio si allargò, diventando 'rispettabile' e proficuo. Apparvero così i primi maltatori e maestri birrai.

Gli ingredienti
Il progresso tecnologico e lo sviluppo industriale ci hanno consegnato la birra moderna, una bevanda sana, moderatamente alcolica, fatta con ingredienti naturali, senza l'aggiunta di sostanze coloranti o conservanti né di sostanze schiumogene o alcool.
La birra ancora oggi è prodotta con quegli ingredienti primari: malto, luppolo, acqua e lievito. Il malto nasce dall'orzo (che può essere puro o combinato al massimo al 30% con un altro cereale: frumento, riso ecc.) fatto macerare in acqua e germogliare e poi sottoposto ad essiccazione a temperature che vanno dai 40 ai 110°C.
Il luppolo è una pianta rampicante con fiori femminili, fatti a cono, che contengono particolari sostanze resinose (luppolina), tannini ed oli essenziali; aggiunti per conferire il gusto amaro alla birra, danno anche consistenza alla schiuma, svolgono azione chiarificante e soprattutto antisettica e conservativa. Sono le diverse varietà di luppolo ad esaltare il gusto e a conferire l'aroma caratteristico ad ogni tipo di birra.
Poiché la birra è composta al 90% da acqua, anche questa è un ingrediente di fondamentale importanza; in effetti le prime fabbriche di birra basarono la loro fama sulla qualità dell'acqua a loro disposizione, che agiva in maniera determinante sul gusto della birra. In generale deve essere comunque batteriologicamente pura e povera di sali, soprattutto di carbonato di calcio.
Acqua, malto e luppolo non diventerebbero birra se non ci fosse il lievito, sostanza composta da organismi unicellulari che trasformano gli zuccheri del malto in alcool e anidride carbonica, tramite un processo di fermentazione. Sebbene solo due tipi di lievito siano adatti alla preparazione della birra (S. Carlsbergensis e Cerevisiae), esistono più di 500 colture di lievito riconosciute e gelosamente custodite dai produttori. Si dice che il lievito della Guinness risalga all'epoca del suo fondatore, Arthur, nel 1700.
Per godere appieno delle sue caratteristiche organolettiche, la birra deve essere conservata in ambiente fresco, senza forti sbalzi termici e protetta dai raggi solari. Non deve mai essere invecchiata (fanno eccezione alcune birre speciali) e deve essere servita fresca ma non ghiacciata, perché perde il sapore, lo stomaco si dilata troppo in fretta e resta pesante da digerire. Ha un valore nutritivo decisamente superiore a quello del vino, al punto che in Inghilterra, nel 1800, veniva prescritta dai medici in casi di astenia!

La parola all'esperto
Tutta qui la birra o c'è qualcos'altro da sapere? Lo chiediamo all'amico Cristoforo Matassa, capobarman Aibes (Associazione italiana barman e sostenitori) e insegnante di tecnica e pratica operativa di sala e bar, nonché responsabile del Chiaroscuro coffe-cocktail-bar.
Non solo bionda
'Per carità - risponde Matassa - la birra è un mondo ancora tutto da scoprire per la maggior parte di noi italiani. Cominciamo dal colore: è stato l'elemento di punta della campagna pubblicitaria degli anni '70, quando la birra era per noi un oggetto davvero misterioso, e ci ha lasciato la convinzione che le 'bionde' siano leggere, le scure forti e aromatiche e le rosse una via di mezzo. E' proprio sbagliato, soprattutto è una suddivisione troppo grossolana e vaga, sarebbe come dire che tutti i vini bianchi sono da aperitivo! Il colore dipende dalla temperatura e dal tempo di tostatura del malto: generalmente una tostatura leggera, che determina il colore chiaro, viene usata per birre poco alcoliche e dal gusto delicato, mentre una tostatura a temperature più alte è impiegata per birre scure dagli aromi decisi. Esistono casi in cui il malto viene caramellato o addirittura portato fino al colore scuro del cioccolato e al sapore amaro che ricorda il caffè. Non è comunque una regola assoluta: molte birre chiare e dorate sono senz'altro più forti di una birra scura. Direi che il colore è legato più al bouquet che non al grado alcolico. Una caratteristica fondamentale che ci consente di fare una suddivisione tra le birre è il tipo di fermentazione. Le birre a bassa fermentazione vengono realizzate usando un tipo di lievito che fermenta a temperatura bassa, tra i 5 e gli 8°C per circa 7 giorni, e a fine processo si deposita sul fondo del tino. Segue una fase di immagazzinamento (lagered) a 0°C per circa tre mesi, durante il quale si ha una seconda fermentazione lunga e lenta. Esempi famosi sono le Lager, le Pils e le Bock, poco alcoliche, limpide, con schiuma morbida. Si servono fresche, sono molto dissetanti e di gusto delicato. Le birre ad alta fermentazione si ottengono con lieviti che fermentano a 20°C per 3-4 giorni, tendono a rimanere in superficie e producono un'abbondante schiuma. La fase di maturazione che segue è di pochi giorni e a temperature di cantina. Si ottengono così prodotti dall'aroma denso e corposo, incisivo e spesso caratteristico, con schiuma cremosa, da servire non troppo fredde, intorno ai 10°C. Da ricordare le Ale, le Trappiste e le Stout'.

Non solo boccali
Ad ognuna il suo bicchiere
I bicchieri per servire la birra hanno la loro importanza esattamente come quelli per il vino, tanto che oggi ogni casa produttrice ha creato per il proprio prodotto uno specifico bicchiere, pensato per valorizzare la bevanda ed esprimere tutte le sue qualità. In generale per le birre leggere e profumate vengono usati bicchieri stretti e slanciati per far confluire il bouquet direttamente al naso, mentre per le birre con aromi intensi e corposi sono impiegati bicchieri a bordo largo e panciuti in modo che l'abbondante schiuma possa sviluppare tutti gli aromi della birra. Comunque siano, i bicchieri devono essere sempre ben sgrassati e liberi da tracce di detersivo, per evitare che la schiuma (o 'testa') scompaia rapidamente.

Qualità
La schiuma
Un buon bicchiere di birra deve essere coperto da 2-4 cm di schiuma, necessaria perché il prodotto sprigioni i suoi caratteristici aromi lentamente, evitando una rapida ossidazione causata dal contatto con l'aria. La regola vuole che, indipendentemente dalla sua altezza iniziale, la schiuma debba mantenersi per circa un minuto; una volta svanita ne devono rimanere tracce visibili - chiamate pizzi di Bruxelles - sull'orlo del bicchiere.
Data storica per la birra moderna è la proclamazione del 'Reinheitsgebot' bavarese (il precetto della purezza) del 1516, che stabiliva che gli unici ingredienti ammessi nella produzione della birra fossero acqua, malto d'orzo o di frumento, luppolo e lievito.
Stimola le secrezioni digestive, ha spiccate proprietà diuretiche ed è ricca di vitamine del gruppo B. E' anche molto dissetante, per la presenza di anidride carbonica di tipo naturale (non aggiunto). Abbinamenti? Conoscendo il prodotto si può osare molto, dall'antipasto al dessert.