Scritto da Leonardo Romanelli |    Luglio 2003    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Non è colpa del pane
E' tradizione pensare che il prosciutto toscano
risulti così saporito perché viene mangiato col pane "sciocco", cioè insipido, altro prodotto tipico della regione. Le ragioni di un gusto sapido e potente, così differente rispetto ai prosciutti prodotti nella parte settentrionale d'Italia, è invece da ricercare nella diversità del microclima.
Nelle regioni del nord, grazie ad un clima decisamente più freddo, la quantità di sale che il norcino deve impiegare per facilitare la stagionatura delle cosce di maiale è minore, e questo conferisce un gusto delicato e dolce alla carne.
Nelle regioni centro-meridionali, dove il clima è più caldo, è necessario invece utilizzare un quantitativo maggiore di sale, dando alla carne un sapore decisamente più sapido.
In Toscana il prosciutto viene prodotto con maiale o con ibridi ottenuti dall'incrocio di cinghiale e scrofa, dalla carne che ricorda leggermente il sentore selvatico.

Non è colpa del pane 2
Come si prepara

La salagione avviene a secco, con un composto di sale e pepe, ma questo non dona un gusto eccessivamente piccante alle carni, piuttosto conferisce grande pienezza e persistenza, soprattutto negli esemplari che stagionano per più di 18 mesi. Al taglio si mostra di colore rosso-rosato, di consistenza compatta, dal profumo intenso e sapore spiccato, che viene valorizzato con un taglio delle fette piuttosto spesso. Le fette di esemplari lungamente stagionati possono esser fatte soggiornare per qualche giorno in olio extravergine di oliva prima di essere servite, allo scopo di intenerirle.

Con la frutta
Un classico dei piatti estivi è diventato il prosciutto e melone, una pietanza così popolare che è possibile trovarla anche nei ristoranti italiani all'estero. Ottimo abbinamento, se consideriamo il sapore del prosciutto toscano, deciso, contrastato dalla dolcezza del melone. Ma non è il solo esempio di connubio tra frutta e salumi: già popolare l'unione tra fichi e salame, è forse meno conosciuta quella che lega il prosciutto arrosto all'ananas. Insolite ma valide le relazioni pericolose che uniscono la mela verde alla finocchiona o la pancetta affumicata alla prugna. In questo caso meglio saltarle assieme in padella, perché il risultato sia perfetto!

Di cinta e Dop
Molto popolare è diventato il maiale di cinta senese, una razza riscoperta da pochi anni. Le produzioni, prevalentemente artigianali, si concentrano nelle zone del Casentino, del Grossetano, del Pisano e del Senese. La Dop (Denominazione di origine protetta) è stata riconosciuta al 'Prosciutto del Pratomagno'. Quello del Casentino è stato inserito tra i prodotti protetti da Slow Food.

La ricetta
Involtini di manzo e carciofi al prosciutto

Ingredienti per 6 persone: 12 fette di scannello di manzo, dal peso di circa 750 g, 12 fette di prosciutto crudo toscano, 12 carciofi di piccole dimensioni, 150 g di pecorino fresco, 2 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, 3 dl di vino rosso, 400 g di polpa di pomodoro, sale fino, pepe nero, 2 dl di olio extravergine di oliva, un rametto di rosmarino, 12 foglie di salvia, 100 g di farina.

Su di un tagliere spianare con un batticarne le fette di manzo e disporre su ognuna il prosciutto crudo e i carciofi puliti, privati della peluria interna, divisi a spicchi e saltati velocemente in padella con metà dell'olio, l'aglio tritato e il rosmarino. Aggiungere il pecorino tagliato a cubetti e formare l'involtino, fermando la carne con uno stecchino.
Far scaldare il restante olio in una padella con le foglie di salvia, unire gli involtini infarinati e farli ben colorire da tutte le parti.
Salare in giusta misura, pepare e togliere la salvia. Bagnare con vino rosso. Quando è evaporato unire la polpa di pomodoro, aggiustare di sapore e portare a cottura.
Servire gli involtini cosparsi di prezzemolo tritato.