Il variegato mondo delle farine, da quelle più antiche alle più esotiche

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Settembre 2010    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

La varietà di cereali e delle loro farine provenienti da tutto il mondo è in continua crescita, questo vale anche per l'offerta della grande distribuzione. Si tratta di un apprezzato contributo per l'alimentazione di tutti, soprattutto per coloro che soffrono di allergie o intolleranze; permette una maggiore variabilità nell'alimentazione, ottimo perché una dieta è tanto migliore quanto più è varia ed evita l'appiattimento del gusto.

 

Cereali & Co.

Le farine di grano (tenero e duro) sono molto diffuse per il ruolo nella produzione di pane e pasta, ma da sempre l'uomo ha usato anche altri semi per far farina. Quella di castagne oggi è considerata una prelibatezza, digeribile, nutriente e saporita: nelle zone montane è un fiorire di feste e sagre in suo nome; nel Mugello la comunità europea ha riconosciuto Igp (Indicazione geografica protetta) una varietà particolare di marrone e i suoi derivati. Ma fino a pochi decenni fa si trattava veramente di alimento per poveri.

Anche dall'antichissimo cece (un legume) si ricava una farina con una discreta quantità di proteine e ferro di buona qualità, con cui in tutto il mediterraneo si preparano farinate cotte molto saporite: dalla Liguria fino a Livorno prendono il nome di "cecina", "calda calda", "cinque e cinque".

Dal grano saraceno, che nonostante il nome non ha alcuna parentela con i cereali, si ricava una farina scura e saporita, usata per la preparazione della polenta taragna e dei famosi pizzoccheri, mentre in Bretagna (Francia del nord) è ingrediente base per la preparazione di gallettes, una specie di crêpes salate. I semi contengono una sostanza chiamata rutina o vitamina P, antiossidante che rafforza la parete dei capillari e ha effetto anti-edema.

 

Prima di Colombo

Ormai alcune farine sono scomparse dalle tavole, ma per un lungo periodo sono state la base dell'alimentazione. La coltivazione del miglio risale addirittura alla preistoria, oggi non viene più consumato nei paesi industrializzati se non nella cucina macrobiotica. Ha un alto contenuto in lipidi (fra cui la lecitina con note proprietà ipo-colesterolemizzanti) che ne aumentano il valore nutrizionale.

Anche la farina di farro è stata usata per preparare pani e focacce che hanno sfamato le antiche legioni romane. È da questo cereale che i coltivatori hanno selezionato i due tipi di grano più diffusi al mondo (tenero e duro). Ed ancora va ricordato che prima del 1000 a.C. negli altopiani dell'Etiopia si affermò la coltivazione di un cereale chiamato tef: ha semi piccolissimi (1 mm circa) e con la sua farina si prepara ancora oggi un pane che lievita grazie alla presenza di microrganismi sulla superficie dei semi. Oggi è coltivato anche in India e in Australia e si sta sperimentando la coltivazione nei Paesi Bassi.

 

Dopo Colombo

Fra le farine più importanti provenienti dal nuovo mondo c'è la farina di mais che già dal ‘500 divenne la base dell'alimentazione anche italiana soppiantando le coltivazioni di sorgo e miglio.

Di gran moda il Kamut. Il nome è marchio registrato da un'azienda americana anche se l'origine del cereale pare sia egiziana. Il sito internet ufficiale si chiama www.kamut.com. Effettivamente si tratta di un cereale che ha numerose qualità. È più nutriente, ha un contenuto di lipidi più alto rispetto ad altre varietà di grano e fra i sali minerali contiene molto selenio, dalle proprietà anti-invecchiamento, ma attenzione a non eccedere nel consumo rischiando di superare la dose massima di tollerabilità.

 

Celiachia
Lievitare senza glutine

Alcune farine, come frumento, segale, orzo, avena e farro, contengono percentuali variabili di glutine, proteine di basso valore biologico che consentono di dare prodotti lievitati e di impastare con liquidi freddi. Per questi motivi, farina e semola sono le più usate per pani, dolci e pastasciutta. Altre farine, comunque saporite e nutrienti, non contengono glutine, per questo sono più adatte per polente e farinate.

Chi soffre di celiachia deve assolutamente evitare il consumo di farine con glutine, tutti i loro derivati, ma anche di molti altri prodotti se gli alimenti proibiti rientrano come ingredienti in determinate fasi di preparazione  come ad esempio carni e verdure fritte con pastella, birra ecc. (la lista completa degli alimenti è nel sito www.celiachia.it).

Poiché di celiachia soffrono sempre più persone e non si manifesta solo nei bambini ma anche negli adulti, si è diffusa la preparazione di pani, focacce e pasta senza glutine già confezionati ma anche quella di mix di farine per la loro preparazione casalinga.

La farina senza glutine, base per le tutte preparazioni, contiene farina di riso e amido di mais, spesso è aggiunto latte in polvere per aggiustare il sapore, destrosio nelle preparazioni di pasticceria e naturalmente sono presenti addensanti che possono essere naturali (es. lo xantano, E 415, un polisaccaride naturale con proprietà elastiche ed aggreganti a freddo) o di sintesi.

Oggi la celiachia è considerata una malattia cronica e chi ne è affetto (ci vuole una diagnosi medica) ha diritto ad esenzione di pagamento di alcuni esami medici e a buoni per l'acquisto di alimenti dietetici.


Fotografia di Andrea Fantauzzo


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