Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2005    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

A tavola in Garfagnana
La Garfagnana è riuscita,
attraverso l'impiego di materie prime povere, ad elaborare invitanti proposte gastronomiche.
Il prodotto più famoso è il farro, rimasto per molti anni legato ad un consumo locale, confinato nella provincia di Lucca. Solo in tempi più recenti è diventato un ingrediente abituale sulle tavole delle famiglie toscane. Può essere cucinato come minestra, cotto all'interno di un passato di fagioli, oppure proposto al naturale, lessato e condito con il pesto o cotto come un risotto.
Altri impieghi sono quelli della farina di farro, utilizzata per la panificazione, o la preparazione di un particolare tipo di birra.

Fra gli altri prodotti tipici della zona sono da citare i funghi, venduti principalmente in regione e che nel passato, dopo averli essiccati, venivano esportati oltreoceano, grazie alla vicinanza con il porto di Genova.
Uno dei prodotti che meglio rappresenta la civiltà garfagnina è la castagna, per anni la principale fonte di sostentamento per la popolazione. Molte le varietà coltivate, impiegate per utilizzi diversi, alcune per ottenere la farina, altre per essere cotte arrosto, le famose "bruciate", o lessate per fare le "ballotte".
Uno dei piatti più incredibili da assaggiare è la polenta di farina di castagne, ottenuta da un brodo fatto con ossa di maiale lasciate sotto sale per una settimana. Oggi viene riproposta solo nell'ambito di occasioni e feste particolari.

Fra i salumi, quello che più degli altri è rappresentativo del territorio è il biroldo. Viene confezionato subito dopo la morte del maiale, tanto che nel passato si chiamavano gli amici alla "biroldata" la sera dopo aver macellato il suino.
L'impasto del biroldo è composto da sangue di maiale, pezzetti di carne ricavati dalla testa e cotti a parte, il tutto insaporito e profumato con sale, pepe nero, cannella, noce moscata e aglio tritato. Una volta mescolato il tutto, si insacca nelle budella, cucendo bene tutte le aperture presenti. La cottura avviene in acqua bollente, per una durata di circa quattro ore.
Una volta si mangiava caldo, appena preparato, insieme a vino rosso; altrimenti, quando è freddo, lo si taglia a fette spesse, viene soffritto in tegame con aglio ed olio, quindi bagnato con vino bianco.

Le torte salate sono fra le specialità più comuni, preparate con erbe di campo quali borraggine, cicerbita e crescione: famosa quella dei "becchi". Il nome deriva dalla decorazione fatta ai bordi della torta, con gli avanzi della pasta.
Considerando sempre la povertà della zona, da segnalare i maccheroni strappati. Si tratta di farina ed acqua impastate insieme, per ottenere una specie di piccoli gnocchi, da condire a piacere, con sugo di carne, altrimenti erbe e pomodoro.
Largo impiego anche di fagioli, che entrano nella salsa di condimento dei taglierini, attraverso una crema densa che avvolge e condisce della semplice pasta all'uovo.